«En materia de café, Venezuela es un secreto muy bien guardado que revelaremos en Busan este 2024». Sus palabras, diligentes y seguras, estaban cargadas de emoción. Óscar González, actual campeón nacional y el primero en representar al país en un World Baristas Championship (Mundial de baristas en español), ha tenido la oportunidad de probar granos de todas partes del mundo. «Si bien son extraordinarios, el nuestro promete más de lo que se imaginan o esperan. Tenemos la misma latitud de Etiopía, que es la cuna», expresa.
La magia está ahí, asegura, y tras 12 años de experiencia en el área, está convencido de que a través de Monteclaro, un varietal 100% cultivado en el estado Táchira, revolucionarán a la industria del café de especialidad.
La competencia se llevará a cabo del 1 al 4 de mayo del próximo año en la ciudad surcoreana y con solo 6 meses para trabajar en la propuesta que llevará, cuenta que tanto él como su equipo de expertos están listos no para ir a participar sino para competir y ganar. «Queremos generar impacto. Este café, nacido de una planta de laboratorio y cultivado en nuestras tierras, podría cambiar el curso de nuestra historia», dice.
Entre manos, entonces, tienen prácticas, pruebas y estudios para elevar su nivel de juego, en comparación con la competencia nacional en la que se coronó ganador. «Nos enfrentaremos a los mejores del mundo de más de 50 naciones». González nunca ha estado tan seguro de que las cartas están echadas para convertirse en el número uno, gracias a su grupo de colaboradores y, por supuesto, al país.
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Miedo al café
De sus 32 años, tiene más de una década dedicándole sus días al café, sobre todo al venezolano. Se crió en una familia de contadores en la que siempre fue un hábito tomarlo, así que no desconocía su olor o sabor. No obstante, jamás imaginó que se dedicaría a hacerlo, enseñarlo o mostrarlo.
Se graduó como ingeniero electrónico en la Universidad Simón Bolívar. Sin embargo, cuenta sin ápice de vergüenza que jamás supo realmente qué hacer con su vida después de aquello. Así pues, le debe su presente a un momento complicado cuando, viéndose sin ingresos ni trabajo, pidió ayuda y terminó siendo referido para trabajar, mientras encontraba algo mejor, en una cafetería.
En Franca, recuerda con cariño, se desempeñó como agente de servicio, es decir, se rotaba por las estaciones de trabajo hasta que –dependiendo del desempeño- pudiese ser ascendido como gerente. Fueron momentos agradables, de mucho aprendizaje y también miedo. Ser barista le costó, en un principio, porque le tenía pánico a la máquina de hacer café, una Marzocco Estrada.
En ese ínterin, lo mandaron casi obligado a un curso de formación. Lo único que le faltaba era aprender a hacer buen café. Luego entendió que la matemática, la física y química de su profesión estaban tan vinculadas al barismo que lo ayudarían inmensamente en el proceso. Al día siguiente, prepararía su primera taza en la máquina que le producía temblores en las manos y sudoraciones excesivas. Se enamoró.
«Quiero ser el mejor», le dijo a su jefe, quien después lo ayudaría haciéndolo llorar y sudar sangre, subraya.
“Estaba acostumbrado a dejarlo todo a medias… Hasta que llegó el café”
Barista no bartender
«Tengo tanto tiempo estudiándolo que creo que lo sé todo y siento que no sé nada», asevera Óscar González. Pero su participación en diversas competencias a lo largo y ancho del país asoman lo contrario.
Debutó en el evento Caracas quiere café, en 2018, en la categoría de Cafés con licor, la cual ganó; para 2019 ocupó el tercer lugar. Posteriormente, participó en una competencia de café con licor llamada Puyaos café, muy reconocida en Maiquetía. En su primera edición se llevó el primer lugar, en la segunda ocupó el segundo puesto. También compitió en el Congreso de cafés destilados en 2019, quedando en el segundo lugar. En 2022, ya en el Campeonato Nacional de Baristas, obtuvo el cuarto lugar y en 2023 logró ganar no solo la competencia de filtrados del Encuentro Internacional de Cafés de Especialidad de Venezuela, que se llevó a cabo en El Laguito, del Círculo Militar, sino la nacional que lo llevará a Busan en 2024. Esta última es la primera competencia hecha en el país avalada internacionalmente.
Agradece inmensamente a Paramaconi Acosta y Janinna Pojan, fundadores de la Escuela Venezolana de Café, una de las primeras que se adentró en el tema cuando en el país nadie sabía siquiera qué era la palabra barista, recuerda.
Aprendió con ellos desde sus inicios, incluso cuando pensó que el licor fusionado con el café sería su camino. «Cuando gané mi primera competencia, la de café con licor, se me abrieron las puertas a lo que hoy es mi presente como Óscar Barista, pero por haber incursionado en el medio con las bebidas alcohólicas, me creían bartender. Ganando por primera vez un nacional, quise demostrarle al mundo que soy un barista 100% integral».
Los choques térmicos de Óscar González
Ser el número uno no es tarea sencilla. Para la Competencia Nacional de Baristas 2023, explica, se blindó con un equipo con pensamiento ganador. El mismo que lo acompañará en Busan.
Víctor Montilla, caficultor, que en julio de este año ganó la Taza de Oro en el Encuentro Internacional de cafés de especialidad de Venezuela; Giovanni Di Attanasio, gran amigo y catador experto, y la asesoría de Paramaconi Acosta. También, incluyó oficios que, a su parecer, son vitales en el desarrollo de su propuesta: una psicóloga, María Eloyda González; un profesor de teatro, Juan Díaz; José Martínez de Dealer Coffee Tools, cuyas herramientas marcaron la diferencia y otros colegas como Irwin González.
Se prepararon para ganar desde el 3 de enero. La preliminar fue el 16 de septiembre y la final el 1 de octubre, donde destacó no solo por sus preparaciones sino por la utilización de innovadores instrumentos.
«Trabajé con la Paragon Chilling Rock, por ejemplo, una bola de acero creada en Australia que salió al mercado en febrero de la mano de Nucleus Coffee Tools”, comenta. Cuenta cómo lucharon para traerla a Venezuela a tiempo, pues era la única herramienta que le permitiría hacer los choques térmicos durante la creación de su café.
«Retiene determinados componentes volátiles, sabores, y en base a eso, designamos que los choques térmicos estarían presentes en las distintas bebidas que debíamos que entregar: expreso, bebida láctica y de autor», explica.
Durante su presentación de 15 minutos, entonces, se evidenció cómo la Paragon Chilling Rock influyó en la bebida final, qué mejoró en la taza y qué aportó para que la experiencia fuese única.
«En el caso del expreso, retener componentes volátiles y tener más aromas y sabores; con la leche, usamos la liofilización atmosférica, un proceso en el cual congelando y descongelando al vacío pudimos conseguir un producto con menos proteínas, más grasa y más dulce. Finalmente, en el caso de la bebida de autor, usamos el hyperchiller, que ayudaba a bajar la temperatura al grado exacto con que la queríamos presentar el café al jurado».
Todos conectaron con la experiencia y la música de Natalia Lafourcade, Los Ángeles Azúles, Jessi Uribe y Christian Nodal harían el resto junto a las tazas, accesorios y el ambiente creado por Óscar González para llevarse el premio. Se ganó la confianza del delegado más importante, de origen mexicano. Lo hizo sentir cómodo, lo trasladó inmediatamente a su país y de los 700 puntos que debía conseguir para consagrarse, se los llevó casi todos.
Su mamá sigue llorando, sobre todo cuando recuerda las palabras que dijo en tarima cuando le otorgaron el premio: Lo logramos, ma. El resto de su familia lo apoya desde muchas latitudes, al igual que compañeros y amigos; su compañera de vida, lo inspira, y eso, precisamente, vale todos los sacrificios.
Vale la pena
«El día a día es lo más complicado», afirma. «Se requiere de mucho dinero. La inversión en el oficio y en lo personal es abrumadora, sobre todo si no hay patrocinantes», sentencia. «Pocas marcas, hoy día, te respaldan porque no conocen bien lo que haces. Entonces, hay que venderse también».
«Es un día a día de sobrevivir a las necesidades que tiene cualquier venezolano que busca un sueño”
Para Óscar González el café lo es todo, por eso continúa diciendo que lo único que se necesita para hacer una buena taza es un buen producto. «Las herramientas sobran. Si el café es bueno, se puede hacer hasta con una servilleta de tela como colador», señala.
Tiene dos años trabajando en el Restaurante Equilibrio, ubicado en La Urbina; lo hace bajo concesión y de manera independiente. Así, puede seguir preparándose para hacer el mejor café del mundo que, a su juicio, es el que le gusta a cada cliente.
Se siente feliz, cada día, de ser testigo de cómo el comensal tome el café sin azúcar, pregunta por su proveniencia o quiera entender sobre su varietal. «Eso demuestra lo que hemos crecido en la materia». Por eso aboga tanto porque su elaboración sea una profesión, no un oficio.
Sus clientes son sus jueces, subraya. «Pero la idea es contarle a los que quieran escuchar qué es lo que hacemos y lo disfruten, y que entiendan que la experiencia del café venezolano ahora es que está por comenzar».