Contrario a lo que muchos creerían, no fue un amor ni la gastronomía lo que, hace alrededor de 50 años, hizo que Jean Paul Coupal decidiera quedarse en Venezuela. Para el canadiense de origen francés lo que vivió en los Carnavales del Callao, en 1970, lo que hizo tomar la decisión de quedarse en el país.
Lo primero que hizo al asentarse fue trabajar con textiles. Coupal fue uno de los primeros empresarios independientes que importó a Venezuela materiales y maquinarias de Egipto y Marruecos. También vendió fantasías que trajo de Grecia, sin embargo, no era lo que le gustaba hacer. Un día decidió levantar la primera fábrica de croissants en la capital, pues afirmaba que no había buenas opciones para la época. Con Croissant Factory comenzó su camino por la gastronomía.
Pasarían varias décadas antes de tener la certeza de que quería quedarse en Venezuela. No obstante, con 71 años y 7 nietos, el modo abuelo comanda su presente y le deja poco tiempo para seguir explorando su pasión como en años anteriores: la buena vida y el buen comer. «Siempre aprecia, y sigue haciéndolo, todo lo enraizado en el país. Él se siente tan venezolano como todos», señala Verónica Nouel Devera, su asistente desde hace 10 años.
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Nace D.O.C.
City Rock Café, Members, Primi y Samui… Coupal siempre habla con orgullo de cada uno de los establecimientos que levantó exitosamente en Caracas.
Marcaron una época, claro, pero existen dos que han perdurado en el tiempo: Arábica Café y D.O.C., este último pionero en su concepto. Fue un templo de los mejores productos en materia de ganadería, los quesos elaborados artesanalmente y vegetales y frutos más nobles de las distintas regiones de la geografía venezolana.
Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia A.O.C.) es una calificación o certificación que se emplea para proteger ciertos alimentos que, desde tiempos antiguos, se producen en una zona determinada contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. Quienes se acogen a la denominación de origen se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y también ciertos usos tradicionales en la producción.
«D.O.C., entonces, se fundó con la idea de rendirle honor a las carnes maduradas que pudiesen ser consideradas como denominación de origen controlado», explica Verónica Nouel.
«No hay carnes D.O.C. en Venezuela, pero el restaurante quería que la legislación se desarrollara para que sí las hubiese. Actualmente, mutamos el enfoque y nos definimos como un espacio que rinde honor a todos los ingredientes venezolanos, y pone en vitrina las cosas que hacen los productores criollos en el país», añade.
Por ahora, solo hay tres productos que gozan de la denominación en Venezuela: el cocuy pecayero, el ron venezolano (la única denominación de origen que tiene un país) y el cacao Chuao. Es importante destacar que se está trabajando la titulación del ají margariteño. Se espera la oficialización para este 2023.
«Somos los únicos en exaltar, de la forma en que lo hacemos, la producción que se hace en nuestras latitudes. Ese es nuestro diferenciador: todos los ingredientes que usamos en cocina son 100% locales. No se usa nada importado», subraya.
“Tenemos un concepto de cría libre, de directa relación con cada productor, de respeto al ingrediente y de pago justo”
La reprogramación Rönkä en D.O.C.
Por más de quince años D.O.C. fue reconocido por sus catas de quesos, panes, mieles, vinos, y sus menús por estaciones o temporadas: baba, peces del caribe, langosta o camacutos. De esta manera, consiguieron despertar un amor –que se creía dormido– por la venezolanidad. D.O.C. motivó a los comensales. En él, se sentaban a descubrir, preguntar e investigar. «Éramos un libro abierto de productos criollos… y lo seguimos siendo», destaca Nouel.
Pero llegó la pandemia. «Eso nos obligó a cerrar por completo. Nos convertimos en algo así como un salón de eventos privados», resalta. En el ínterin, y sin tener claro qué decisión tomar con respecto a D.O.C., Jean Paul Coupal se topó por casualidad con Jiri Rönkä, chef finlandés que estaba en el país luego de haberse enamorado, en Indonesia, de una venezolana. Su actual esposa.
«Cayó del cielo», recuerda Verónica Nouel según le dijo Coupal. El cocinero tenía el sueño de abrir un restaurante propio y, después de 20 años ejerciendo, se volvería realidad gracias a D.O.C. y su dueño.
El chef Jiri, como es conocido en el país, llegó en 2020 y, sin programárselo, comenzó a ofrecer cenas privadas. Así se hizo un nombre. Tenía un nicho claro, gente que se atreviera a probar comida diferente, en este caso nórdica, en un país que, para él, se siente como una primavera encantadora después de un largo y frío invierno.
No hablaba español; tres años después, sin embargo, es casi su tercer idioma luego del finés y el inglés. Tiene 39 años y se define como un surfista que patina pero que también cocina, esto desde hace 2 décadas.
Cuando conoció a Elea -su pareja- bailó con ella y se enamoró, recuerda. «No sabía que me iba a pasar lo mismo con Venezuela», dice.
Y ahora está aquí, haciendo uso de sus conocimientos gastronómicos y combinándolos con productos venezolano que se conviertan en una aventura para el paladar de quien desconoce. «Una experiencia de mi origen», describe.
En el proceso usa técnicas francesas, finlandesas y venezolanas. «Por eso, al día de hoy, D.O.C. es una fusión de estas cosas. Uso mucho pescado, comida de mar, vegetales, carnes e implemento técnicas de cocina antiguas para ahumar, marinar, curar, fermentar, conservar».
Lo mejor de dos mundos
Su madre le enseñó lo que sabe de cocina. Advierte, también, que tiene un don para crear y que eso se convierte en comida.
Ha trabajado en España, Australia, y 11 años en Helsinski, capital de Finlandia. «Trabajé, estudié y cociné para convertirme en la mejor versión de mí mismo, pero después de un primer casamiento, un divorcio y un estancamiento laboral, un viaje por el mundo me trajo a este país. Mi nuevo hogar», expresa.
Desde enero de 2023 trabaja como chef en D.O.C., pero comenzó oficialmente en marzo cuando abrió de nuevo sus puertas al público. Tras 6 meses, puede dar fe de que no solo las playas, el clima y la comida hacen a Venezuela un país excepcional sino su gente.
“Las personas están abiertas a lo nuevo, lo diferente y ahí entro yo, me abrieron las puertas para ser parte de algo único y eso es lo que estoy haciendo en mi restaurante”
«En D.O.C. hacemos comida finlandesa, pero con ingredientes venezolanos. ¿Se entiende?», bromea. Es simple: la cocina del chef Jiri puede adaptar una típica sopa de salmón o filetes de perca, arenque del báltico en escabeche y corégono blanco ahumado de Finlandia, por trucha salmonada de Mérida o deliciosos camacutos de Clarines, Unare o Puerto Píritu. Las guayabas sustituyen a las bayas y así con los túpiros, sarrapia y diversos ingredientes criollos.
Resalta que la comida de su país no es tan diferente a la venezolana. Los finlandeses destacan por ser líderes en la investigación e innovación, pero se decanta por la tradición, igual que la de Venezuela.
Menú D.O.C
Estilo 100% creativo. En años anteriores el filete miñón D.O.C., atravesado por un cuchillo justo en el medio, la langosta grillé y los pleurostus primi (hongos), eran los favoritos de los comensales.
Hoy, con Jiri Rönkä al mando, destacan entradas como el Choroní, un ceviche de pescado fresco del río, con espuma de aguacate y chips naturales o el Ice roast beef, un carpaccio de res al estilo finlandés con merey caramelizado, mayonesa de hierbas, encurtidos del chef y remolachas rostizadas. También, el tatar de cordero ahumado con crujiente de batata, rábano picante y encurtido al estilo finlandés, y el Toast skagen, tostadas de camarones de las costas de Venezuela, pan brioche con base de mayonesa y huevas de trucha salmonada.
Como principales, ofrecen pescado fresco de Choroní, salteado con mantequilla y ajo y salsa de yogurt en aceite de cebolla morada; lomito ahumado del Sur del Lago de Maracaibo, con milhojas de papa, pleurottes y salsa de cocuy con tuétano ahumado; Pork belly Le Rönkä, cerdo con sala aromática de ajíes, miel amazónica, chicarrón, puré de papas y bok choi bebé salteado y mantequilla de búfala. Finalmente, tienen cuello de cordero de Bellpinera Ranch, que se cuece en 12 horas al vino tinto, acompañado de puré de tubérculos rostizados, kale y vegetales bebé.
Si se trata de postres, encabeza la lista su primera receta, que creó hace 15 años en un restaurante en Finlandia, la Crème brûlée de limón, que hoy se adaptó «a lo venezolano». Incluye churro de titiaro de Choroní, espuma de hojas de limón, frutas marinadas en malojillo, salsa de chocolate Francheschi Río Caribe 70% y ajíes. El Río negro, por su parte, es un helado de vainilla de queso de cabra con sarrapia, arepitas de zanahoria, crumble de chocoazú y sirope de remolacha. También destacan el Fondant de chocolate y el queso de cabra rostizado con sorbete de guayaba, salsa de túpiro, nueces y sarrapia.
No se va de Venezuela
En una palabra, define D.O.C. como amor. «Soy un chef de gente que prepara experiencias de alta cocina a un muy buen precio», sentencia Rönkä. «Fuck, this is good food», expresa en inglés, convencido. Su comida es realmente buena, quiso decir. Solo espera del venezolano una oportunidad para sorprenderlos. Mientras eso ocurre de una forma más masiva, lo que espera con ansias, sigue aprendiendo, trabajando y encontrando la manera de quedarse en el país del que no lo saca nada ni nadie, asegura.
Precios
El consumo de entradas está valorado entre 8 y 10 dólares, al igual que los postres. Los principales entre 20 y 22. Poseen un menú degustación que incluye 6 ó 7 platos y está valorado en $65. Un promedio de consumo p/p puede rondar los $35.
Horarios
De martes a sábado desde las 12:00 m hasta las 10:30 pm.
Domingo desde las 12:00 m hasta las 7:00 pm.
Ubicación
Avenida Andrés Bello. Entre Avenida Francisco de Miranda y 1a Transversal de Los Palos Grandes, Caracas. Justo al lado de Café Arábica.
Redes sociales
Chef: @chefronka | D.O.C.: @docrestaurante