En Venezuela, las navidades no se conciben sin un pan de jamón. Aunque, hay que reconocerlo, también tiene sus detractores. Pero, para la mayoría, esa masa semidulce que envuelve lonjitas de proteína e ingredientes de primera, suavecita y más caliente que tibia, no puede faltar en la mesa.
Caracas es la cuna de su creación. Es tan criollito como la arepa. De hecho, el economista, historiador y escritor venezolano Rafael Cartay explicó que su elaboración data hacia 1905, gracias a una panadería caraqueña regentada por extranjeros llamada Ramella, que quedaba en la esquina de Gradillas en la Plaza Bolívar de Caracas. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos de jamón que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos; clavos, piñas, canela, papelón, etc. Todo un éxito. Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas.
Otra versión, según el dramaturgo venezolano Rodolfo Santana, lo acerca más a la década de los 40. Un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien tenía una panadería llamada La Lusiteña por los lados del Mercado de Quinta Crespo, tiene su sello de autoría. Aficionado al ron venezolano, en sus noches de tragos acostumbraba a experimentar en la cocina y en parranda una navideña se le ocurrió hacer algo así como un cachito gigante. Y lo hizo, pero no tenía suficiente jamón –en aquel entonces se hacían de serrano– y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas y más. Cuando puso la primera pasa pensó: «¿Por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo, estamos en Navidad?». Continúo y le añadió nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y así nació el pan de jamón.
Sea cual sea la verdadera historia, este producto es 100% exclusivo del país y está considerado como un sello de la identidad venezolana. Escoger los mejores de la ciudad es algo subjetivo que dividirá opiniones. Pero entre opiniones de entendidos, encuestas entre consumidores, estos son los panes de jamón preferidos en la capital.
Cueva de Iria y su pan de jamón sin secretos
Álvaro Campolargo tiene 40 años haciendo pan de jamón. Su pasión es el karate, pero la comparte con su afición a la panadería. Es la segunda generación a cargo de este reconocido establecimiento ubicado en Los Palos Grandes. Sus ancestros son portugueses así que su juguete siempre fue masa y su playground, la cocina de su familia. A los 12 años empezó como aprendiz de panadero.
¿Qué es lo que hace de su pan uno de los mejores de Caracas? «Es un compendio de cosas», señaló. «Lo primero es el equipo de trabajo. Lo segundo, el horno. También, la calidad de los ingredientes; cada pasa o aceituna cuentan y muchísimo más de lo que la gente cree», agregó. Destacó, sin embargo, que la popularidad de su pan reside en un buen trabajo en equipo.
«No solo es una persona. Yo podré hacer un pan bueno, pero si el hornero lo quema, no vale nada. Si cuando lo vengan a comprar, te tratan mal, nadie volverá a entrar a nuestra panadería», destacó Campolargo. «Tenemos un equipo multidisciplinario que está llevando a cabo un objetivo. ¿Podría ser mejor? Claro está. Pero estamos aquí para eso: para hacer el mejor pan de jamón de la ciudad».
Agrega el ingrediente más importante en esta preparación es la harina. «Es lo primordial. El término del pan depende de ella», subrayó. Manifestó que en Venezuela todos los panes de jamón son buenos porque siempre tienen algo personal o propio pero el de Cueva de Iria carece de particularidades. «El secreto del nuestro es que no hay secreto porque los secretos dan mucho trabajo; es como la suerte», aseguró.
Venden, en días buenos, alrededor de 1.000 panes y, en su catálogo, tienen un despliegue de 12 tipos de panes de jamón diferentes. «A veces no los hacemos todos, pero están desplegados durante todo el año», destacó. Álvaro Campolargo no se atreve a arrojar un número exacto de ventas durante diciembre porque dependería de muchos factores, pero asegura que tiene alrededor de 50 personas trabajando en producir panes de jamón de lunes a lunes.
El precio es de $15 y su pesa kilo. «A veces más, pero nunca menos que eso», aseveró.
Coordenadas: Av. 1 de Santa Eduvigis, Caracas. | @cuevadeiria
El de siempre en la Danubio
Andrés Kerese es parte de una familia con 53 años en el negocio de la panadería y pastelería en Venezuela. Se encarga del área operativa, pero se declara vigilante de la tradición Danubio al momento de preparar su popular pan de jamón. «Desde que tengo 14 o 15, los hago. Empecé rayando el jamón y la tocineta; me involucro al 100% en el proceso», destacó.
¿Por qué está en la lista de favoritos entre los caraqueños? «Nuestro pan, aparte de que es realmente bueno, se ha mantenido como lo que es desde sus inicios. Sobre todo, en estas épocas donde la nostalgia reina en todos lados», señaló Kerese. «Pareciera que estamos en constante búsqueda de algún recuerdo de nuestra niñez, inclusive en las colas para comprar el pan de jamón o los ingredientes para hacer hallacas», aseguró. «Nuestro producto es sinónimo de momentos alegres, no solo por la Navidad sino por el día a día».
Para Kerese, el pan de jamón de Danubio es excepcional porque cuidan mucho la tradición. «A pesar de los años, siempre sabe igual. Es algo que respetamos más que cualquier otra cosa, por eso siempre hay alguien de la familia detrás; nunca se ha delegado la producción en nadie más», expresó.
Solo salen en diciembre, aunque muchos deseen que cambien de opinión y los puedan vender durante todo el año. Pero como hay un empeño perenne por adelantar las fechas decembrinas entre los venezolanos, Danubio asoma su producción desde octubre o noviembre. «Este año comenzamos a venderlos el 12 de octubre», expresó Kerese.
Sobre el número de panes que vende, prefiere no arrojar alguna cifra. «Es muy variable según el año. Hemos pasado pandemias y deslaves, así que un buen año ya no existe como antes», rescató. «Lo que sí puedo asegurar es que burlo de la gente que dice que hace 20 mil panes en un mes. Eso es mentira; es imposible», aseveró. «Para nosotros, que tenemos casi 40 o 50 personas involucradas, es un gran esfuerzo venderlos».
Pan de jamón con sello Danubio en España
Sin embargo, en un buen día, la Danubio puede despachar unos 2.000. Pesan alrededor de 1 kilo y su precio es de $16. «Gusta mucho entre la gente porque es un pan de jamón honesto; no tiene mentiras. Tiene toda la vida siendo como es y no tiene cuentos», aseguró, no sin antes hacer referirse a la Danubio de Madrid. «Se llama Evelia como mi mamá y nació en 2018», dijo. «Es difícil hacer hostelería en España con tanta oferta gastronómica, pero nos salva casi el resto del año lo que vendemos en productos navideños entre noviembre y diciembre, en particular los panes de jamón. Solo trabajan 3 pasteleros, 2 de ellos mis hijos. Se hacen 360 panes por día, con previo pedido y, aun así, siempre quedamos mal con la gente porque no nos damos abasto. El pan de jamón es un fenómeno en el país europeo», concluyó.
Coordenadas: En la sede principal de Chacao se encuentra el taller de creación de sus emblemáticas elaboraciones, que surte a las seis pastelerías que extienden la tradición por toda Caracas: la Danubio de Santa Rosa de Lima (inaugurada en 1989), la del Multicentro Empresarial del Este, en Chacao (creada en 1994), La Trinidad (2004), Macaracuay (2008), Las Cúpulas (2012) | @pastedanubio
El popular de la Flor de Altamira
Antonio Pereira es gerente de La Flor de Altamira desde hace 29 años, una panadería que tiene 53 años haciendo pan de jamón en Caracas.
«Dicen que es el mejor y es algo que se agradece, por supuesto. ¿Pero por qué? Si lo dicen es porque a la gente le gusta nuestro pan suavecito; que no es totalmente dulce ni salado sino lo mejor de ambos mundos. El nuestro no lleva azúcar, por ejemplo, ese es un secretillo que deriva en la utilización de otros productos típicos venezolanos. Es un dulce secreto y no, no es papelón», describió.
Para Pereira, el pan de jamón perfecto es aquel que cuenta con todos los ingredientes, pero donde sobresale la calidad. «Es ese que cuando han pasado un día o dos, se puede comer y sabe igual o mejor», aseveró. «El de nosotros tiene una durabilidad de 2 o 3 días sin ponerse duro o baboso. Estamos certificados en eso y nos da gran valor», señaló.
Comienzan a venderlos desde septiembre. «No lo hacemos antes porque no tenemos el jamón adecuado para hacer el producto sino hasta esa fecha». La temporada se extiende hasta la segunda semana de enero.
Al día, en diciembre, pueden vender unos 400 o 500 panes de jamón y destacan que su clientela se lleva sus panes por toda Venezuela e, incluso, cruzan fronteras. «Se los han llevado hasta a la India», dice. «Han venido desde el cuerpo diplomático hasta embajadores de ciertos países que se los llevan para compartirlos con sus familiares o visitas fuera del país. Noruega, España, Estados Unidos… esos son los que nos dicen… Imagínate los que no sabemos», manifestó.
Las ventas superan los 25 mil panes en una buena temporada navideña. «Algo que solo es posible gracias a los 80 colaboradores que trabajan en el negocio. Son casi como familia. Nuestro hornero, por ejemplo, tiene 49 años trabajando aquí; el charcutero, 36. El pan de jamón no solamente depende del panadero o de La Flor de Altamira, es un conjunto de cosas que trabajan para que el milagro ocurra», rescató.
El producto tiene un valor de $16 y pesa un kilo o, tal vez, un poco más. «Además, contamos con un empaque nuevo: una bandeja plástica forrada con una bolsa de papel y una ventana transparente para que la gente pueda ver lo que se está llevando», agregó. «La gente siempre sabrá que está comprando calidad y frescura», concluyó.
Coordenadas: 6ta Av. con 6ta transversal de Altamira. Frente a la Clínica El Ávila | @laflordealtamira
IEPAN y su pan de jamón todo el año
El panadero Juan Carlos Bruzual, actual director de la Escuela de Panadería IEPAN, considera que el pan de jamón perfecto debe tener una masa suavecita con cierto sabor láctico. «Que se sienta hecha con mantequilla», aseguró. «Además, debe tener su buen volumen de miga; no me gusta que el jamón sea demasiado. Si no, sería al revés y el jamón envolvería a la masa: jamón de pan, como diría Eduardo Moreno», destacó.
Tiene 20 años haciéndolo, desde que se fundó el Instituto Europeo de Pan en la ciudad, y tiene justo esos mismos años siendo una referencia en Caracas con su receta.
¿Qué los hace destacar en el mercado? Su calidad. «Cuidamos cada ínfimo detalle. Usamos mantequilla, no manteca o margarina, por ejemplo. Nuestro pan de jamón está hecho con masa brioche; usamos los tiempos adecuados de horneado, dejamos los panes fermentándose de un día para otro… Es el cuidado puesto en cada detalle y la calidad de los ingredientes, por su puesto», indicó.
IEPAN vende panes de jamón todo el año, pero la temporada oficial comienza desde julio. «En nuestro caso, como también somos escuela, dictamos cursos enfocados en su realización», reveló. «Desde mitad de año hasta octubre estamos copados».
Sobre las ventas, atajó que depende mucho del cliente. «Algo que nadie imagina es que nuestra mejor temporada no es la de diciembre sino la de enero con las roscas navideñas. Sin embargo, tenemos 10 tipos de panes para ofrecer el público», explicó. «Dos típicos de jamón y 8 más entre los que destacan las roscas doradas con chocolate, nueces y naranja; el panettone de chocolate con arándanos; la trenza de chocolate y jengibre con aroma de sarrapia; las roscas de ponche con naranja y la trenza de naranja con glaseado de limón y nueces tostadas», nombró.
El profe Bruzual, como le dicen afectuosamente, subrayó que probablemente la venta de sus panes dulces sea mayor o duplique la venta de panes de jamón durante la Navidad. «Claro, este último sigue y seguirá siendo es el buque insignia que arrastra todo lo demás», dijo. En una buena temporada pueden vender entre 500 y 600 panes que, para él, significan más que una comida. «Nuestros panes son la Navidad entera en un mordisco», concluyó.
El Pan de Jamón de IEPAN tiene un valor de $16.
Coordenadas: Av. Guaicaipuro. Mezz del C.C. Metropolitano. Chacao | @iepanvenezuela
El pan de jamón de Tata
Marcos Gambús y Andrés Salinero son 2 de los 4 jóvenes socios que le dieron vida a un conglomerado gastronómico muy reconocido en Caracas: Pan de Tata.
Esta es una empresa especializada en panadería a base de batata y harina de trigo. Actualmente, cuenta con cuatro marcas de diversos productos derivados del pan: Tata de la Libertad, PB – 2, PB Donuts y Pan de Tata. Cuenta con sedes en Altamira, San Luis y en El Plaza’s de Los Naranjos.
Desde 2019 hacen panes de jamón y se han popularizado tanto entre los caraqueños que, en poco tiempo, se han convertido entre los preferidos de las nuevas generaciones. ¿A qué se debe el éxito de sus creaciones? «Sencillamente, son buenísimos», recalcó Gambús. «No hay otra cosa que añadir al respecto».
«También cuidamos muchos los detalles», atajó Salinero. «La calidad del producto es inigualable. De hecho, la masa es muy similar a la de nuestros panes normales. Es muy suave y dulcita», describió. «Además, nuestro pan de jamón está súper balanceado con respecto a las cantidades».
En Pan de Tata son muy quisquillosos con el equilibrio de ingredientes por pedazo o ración. «No escatimamos en los productos; es rico en mantequilla, en jamón de primera y le ponemos batata a la masa. También, agregamos papelón», señaló Gambús.
Andrés como cocinero y Marcos como comerciante, están 100% involucrados en el proceso, entendiendo que «lo que hace perfecto a nuestro pan es que no hay invasión de sabor entre los ingredientes. No existe incomodidad al comer porque no la sobra o le falta algo», declararon.
El año de la pandemia fue bueno en ventas, pero 2021 se llevó la batuta con un total de 10.000 panes vendidos en diciembre. «La temporada la arrancamos en noviembre; pero normalmente vendemos panes de jamón, bajo encargo, todo el año», aseguró Salinero.
«Además de producirlos, también los donamos», rescató Gambús. «De hecho, por cada 15 panes de jamón vendidos en Altamira o San Luis, regalamos uno. Los 25 de diciembre siempre salimos a dar vueltas por los geriátricos de Caracas, el año pasado regalamos entre 180 y 200 panes solo ese día», recordó.
Con un equipo de al menos 80 personas pueden llegar a vender, solo el 24, unos 2.500 panes que son horneados desde las 2:00 am. Otros días de diciembre venden entre 300 y 400.
El precio es de $14 por un kilo de producto. «Lo hemos mantenido así por más de un año», señalaron.
Lo mágico de sus productos, aseguraron, es su textura suave, el nivel de humedad y su sabor natural, cosa que logran con las nuevas bolsas plásticas con las que empacan sus panes.
Coordenadas: @pandetata
Las Nieves, 70 años de tradición
Marilena Tarantini pertenece a la segunda generación a cargo de este reconocido espacio en la ciudad. Las Nieves es una pastelería que data de 1954, fecha en la que comenzaron a hacer su popular pan de jamón. El de hojaldre, el más vendido por cierto, apreció en 1974 en sus anaqueles.
Serle fiel a la receta original es el secreto de su popularidad. «Tendríamos que preguntarle a los clientes por qué aparecemos en su lista de favoritos, pero estamos convencidos que mantener la misma receta durante 68 años es el factor clave en eso. Nuestro pan de jamón posee un sabor que ha pasado de generación en generación y está presente todas las navidades en la memoria de los caraqueños. ¿Sabías que tenemos clientes que piden el de hojaldre durante todo el año?», declaró Tarantini.
Señaló que el equilibrio perfecto entre todos los ingredientes que lo componen es lo más importante al momento de crearlo, por eso define sus panes de jamón, en una palabra: tradición.
Los días que más venden son los viernes, sábado y domingos cuando se acerca el 24, aunque la demanda no baja el resto de los días, aseguró. En diciembre pueden salir de sus tiendas entre 1.500 y 2.000 panes.
Un kilo de su producto tiene un valor de $16, solo si es tradicional. Sin embargo, venden de pavo en $17 y también los de hojaldre: de jamón en $18 y pavo en $20, este último solo por encargo, al igual que los de queso crema que cuestan entre $22 y $24.
Tarantini se encarga junto con su esposo de supervisar cada proceso que se lleva a cabo en su establecimiento y se enorgullece en afirmar que su equipo de trabajo, que es como su familia, tiene más de 3 décadas de compromiso con la pastelería.
Recuerda con cariño cómo fue criarse en Las Nieves de pequeña, aprendiendo e inventando gracias a sus padres y tíos. Italia es su inspiración pues muchas de las recetas que se llevan a cabo en cocina tienen ese sello, pero Venezuela es su motor y lo único que la motiva para que una tercera, cuarta y quinta generación sean parte del legado de su familia en Caracas.
Coordenadas: Av. Pichincha, Quinta Belén, Piso PB Local 6. El Rosal | @lasnievesccs
Sean los de esta lista o tal vez de panaderías como la Alicantina, Nancy Mar en el Hatillo, El Duque de la India y Las Fuentes de El Paraíso, el pan de jamón sabe a tradición venezolana.