Por JULIO BOLÍVAR
No son muchos los libros de cocina sobre una región o el país culinario que se publiquen en Venezuela, más allá de recetarios, como en bebidas, vinos y cocteles. Libros que reflexionen o mediten, o simplemente recojan el gusto pensado sobre nuestra comida, son las excepciones.
Un pequeña lista arbitraria puede mostrar lo que se conoce hasta ahora desde la última mitad del siglo XX hasta lo que va del XXI: Sumito Estévez con sus dos tomos Diario de un cocinero, en donde reunió sus artículos publicados en el diario El Nacional, o Rafael Cartay con una amplísima obra sobre las cocinas de regiones cómo Mérida y Barinas, además de su trabajo caleidoscópico sobre el país y sus platos emblemáticos, en Entre gustos y sabores, o la Despensa afrovenezolana, primer libro sobre la presencia de África en nuestra cocina; Ocarina Castillo y su sostenida labor en el diplomado de Antroposabores en la UCV y especialmente su último libro junto con Esther Sánchez Botero de Colombia, Colombia y Venezuela, historia, alimentación y saberes compartidos, en donde desarrolla una amplia investigación sobre nuestra composición culinaria de encuentros y diferencias con el país de al lado; o el cuarteto de libros de Miro Popic, que recorre el país que somos hasta llegar a los hábitos de consumidores de whisky que asumimos con orgullo. Y antologías sobre nuestra diversa gastronomía recogido por fundaciones como Venezuela en positivo, o Las razones del gusto compilado por el escritor Karl Krispin. En fin, son libros que van lento, como los que pensó el historiador José Rafael Lovera, desde que introdujo la lectura histórica de la comida venezolana y la cocina en la academia con su Historia de la Alimentación en Venezuela. También el ron ha sido estudiado por Rossana Di Turi, comunicadora gastronómica, recién fallecida, con Ron de Venezuela, y la investigación realizada por José Ángel Rodríguez y su emblemática Historia de la Caña. O los libros sobre la historia y desarrollo del ganado vacuno y bufalino en el país, de Otto Gómez. Un libro mixto que incluye un amplio recetario como Historia y antología de la cocina margariteña de Ángel Félix Gómez. No son libros comerciales, de escasa circulación, pero se venden y son cada vez más necesarios para comprendernos como sociedad. Todavía carecemos de un corpus que recoja los desarrollos de las cocinas regionales, en particular en un país mega diverso.
Un bocado del mundo* es él último libro que se ha editado en Venezuela en materia de reflexión en la gastronomía venezolana, partiendo de lecturas sobre una región que los historiadores han llamado la región larense, escrito por Juan Alonso Molina M., historiador, cocinero, cronista gastronómico del estado Lara. Textos narrados con un lenguaje cuidadoso con un castellano preciso y rico en definiciones, argumentos, y en cierto modo de un tiempo cuando se hablaba completo. Un conjunto de ensayos, crónicas, y artículos especializados sobre diversos aspectos de la cocina del centro occidente venezolano y notas valorativas de otros libros sobre el tema. Artículos venidos de diferentes momentos y preocupaciones, que, a pesar de los cambios en el gusto, bien por escasez, o abundancia, siguen presente en la cocina venezolana, escritos desde una perspectiva de interpretación multidisciplinaria del fenómeno gastronómico.
La mayor cualidad de este libro es la coherencia que tiene en su conjunto, un caracol que lleva en su estrategia la memoria gustativa de la infancia, que al final es lo definitivo en nuestros gustos. O cómo escribe el autor: “Tal vez la primera y principal de las artes efímeras o el arte efímero por excelencia, pero también el arte de las masas, cuyo aprendizaje y práctica siempre está a la mano de quien sepa escuchar el legado de la sazón, sin distingos de sexo ni condición social”. También es, a fuerza del hábito y la repetición, asociado a un paisaje, un arte de la memoria y de la sensibilidad. Agrega el autor un aspecto sobre lo que en estos días significa un problema en la nación: “La alimentación, como se ve por este inventario sin duda incompleto de sus múltiples funciones, no puede considerarse entonces desde un punto de vista exclusivamente nutricional o biológico, si se quieren operar cambios en los hábitos alimentarios de un pueblo, con objeto de superar deficiencias que puedan estarle poniendo trabas a su sano desarrollo.
Este libro que lanza al mercado la novel empresa Gastroencuentro Ediciones, radicada en Puerto Cabello, iniciativa de los hermanos José Alfredo e Iván Darío Sabatino Pizzolante, está organizado en cinco secciones, además del prólogo de Rafael Cartay: Primeros platos, en donde el autor define el tono y los intereses de sus crónicas Con un Manifiesto del paladar, En un gajo (de memoria) la vida, Madre nuestra que estás en todas las cocina, homenaje e importancia de la mujer en la cocina y la memoria familiar; Memoria de la cocina familiar, Los mercados de papá Semana (del comer no tan) Santa, observación certera sobre el cambio de los condumios de una tradición religiosa. Lara, un bocado tras otro; Venezuela sobre la mesa; El mundo en un bocado. Finalmente, en el último capítulo, Gastronomía a la letra, se reseñan 3 libros y agrega su introducción para un libro de poesía humorística pionera sobre el tema gastronómico y hábitos de una ciudad como Caracas, de nombre Rafael Michelena Fortoul, “El vate Chicharrita”, antecedente de Aquiles Nazoa; La tecnología culinaria en Venezuela, según Rafael Cartay y Alicia Chuecos; Los años de la cocina: a propósito de la publicación del recetario Tocar Fuego, en 2006; y la reseña sobre la obra de Edgar Abreu Olivo: entre campos, puertos, pioneros y marcas de alimentos.
Con este nuevo libro Juan Alonso Molina reitera su interés en las cocinas regionales y la formación del régimen alimentario en Venezuela. De él conocemos Lara de mesa y mantel, varios ensayos publicados en revistas especializadas y en libros antológicos.
*Juan Alonso Molina Morales (2022). Un bocado del mundo. Antología de textos sobre gastronomía. Gastroencuentros Ediciones. Puerto Cabello, Venezuela.