Harina y galletas
Desde el siglo XVI, el trigo fue para los Andes artículo principal de riqueza. Se exportaba no solo en harina, sino ya beneficiado en forma de galletas o bizcochos, con que proveía las embarcaciones que venían al lago de Maracaibo. Para 1579 ya era este un negocio activo y de grandes utilidades para los primeros vecinos de Mérida, Trujillo y La Grita. Se hacían exportaciones para Cartagena de Indias y las Antillas, de lo cual hemos tratado más por extenso en una memoria escrita en 1904 sobre el trigo de los Andes.
Y eran tan baratas y abundantes las cosechas de trigo, treinta o cuarenta años atrás, que se amasaba con muy poco dispendio en la generalidad de las casas de familia de alguna proporción, en unas como negocio, para surtir de pan las pulperías, lo que todavía se acostumbra, y en otras para el consumo doméstico solamente; y fuera de esto, al mercado de Mérida traían de los pueblos vecinos de tierra fría, Mucurubá, Mucuchíes y el Morro, rimeros de arepas de harina, hechas a todo budare, a centavo cada una, lo que permitía que hasta la gente más infeliz pudiera alimentarse con el sustancioso pan de trigo. Hoy un pan de a centavo, aquí en los Andes, que es la tierra del trigo, es golosina que no satisface a un niño de pocos años.
Jamones
¿Quién habrá de creerlo? En los siglos pasados, no solo comíamos jamones muy frescos a poco costo, sino que los exportábamos, según consta de documentos y lo confirma la tradición. Esta industria duró hasta la época de la Independencia. De ella habla todavía José Domingo Rus en 1812, refiriéndose a las producciones de Mérida y Trujillo; y ya existía desde el remoto año de 1579, en que consta que eran ya un artículo de exportación por los primeros puertos del Lago.
Y no es extraño que a tal negocio se dedicasen los primeros pobladores de los Andes, siendo como eran en su mayor parte de Extremadura en España, tierra afamada por sus chorizos y salchichones, como es sabido.
¿De esto qué nos queda? Solo las ganas de volver a aquellos días, pues ahora los jamones cuestan un ojo de la cara, y vienen de muy lejos, mayorcitos de edad y en perfecto estado de dureza.
Bocadillos y confitería
He aquí otros ramos industriales que dieron a Mérida justo renombre. Los bocadillos llamados de cajita, dulces abrillantados y confites comunes se exportaban por mayor para otros puntos de la República. De 1870 a 1880 aun salían arrias de mulas para Barinas y el Tocuyo cargadas de bocadillo, elaborado en distintos lugares, principalmente en La Punta, que producía el más selecto. De igual modo se exportaban los dulces abrillantados y confites. Hoy el celebrado bocadillo de cajita no existe, y el de pasta común, así como los abrillantados y confites, casi están reducidos, en su producción, al mero consumo local, pues han sido reemplazados por confituras extranjeras, de asombrosa variedad y brillantes envoltorios, que vienen de Europa y Norte América, indudablemente seductoras por la apariencia, pero muy inferiores en lo sustancial, que es el dulce, y muy caras por añadidura, a tiempo que Mérida goza de singular privilegio por la excelencia del azúcar, pues la de Ejido, empleada generalmente, es por naturaleza de las mejores del mundo.
(De Febres Cordero, T. Tulio Febres Cordero. Obras completas. San Cristóbal: Banco Hipotecario de Occidente, 1991).
___________________________________________________________________________________
Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica, compilado por Karl Krispin, fue publicado por la Universidad Metropolitana y Cocina y Vino, en 2014.