Scannone
Armando Scannone | epix.com

Por SUMITO ESTÉVEZ

Cuando en 1955 Glenn Gould grabó las variaciones Goldberg de Bach poco podría imaginar que ese disco iba a considerarse un hito del siglo XX con su magistral interpretación de las variaciones que el compositor alemán había publicado 214 años antes. Las notas escritas por Bach en Nuremberg habían sobrevivido en el tiempo, hasta aterrizar en ese estudio de Columbia 30th Street Studios en Nueva York, gracias a un invento de un coterráneo suyo: la imprenta. Difícilmente, por no decir imposible, el catálogo de 1128 obras de Bach hubiese llegado hasta nuestros días a fuerza de oralidad y memoria musical. Fueron las partituras salidas de imprentas, el tesón archivador principalmente de la iglesia, y el trabajo catalogador de Wolfgang Schmieder en 1950 (quien creo el catálogo Bach Werke Verzeichnis) los que garantizaron que el acto creador del compositor no fuera perecedero.

Ese es justamente el poder del acto documental: lograr que la creación humana sea replicable y no se vaya desdibujando con el paso del tiempo.

Gastronómicamente hablando, los venezolanos tenemos en nuestro acervo histórico la voz de Bach, pero en la labor del ingeniero Armando Scannone la enseñanza metodológica fundamental para que todos sepamos como se preservarlo y catalogarlo. Armando Scannone tiene para sí un hito no menor porque volvió inmortal nuestra memoria.

El siguiente trabajo hace un análisis inicial de las tres consecuencias más importantes de las enseñanzas del doctor Armando Scannone.

I

(De la receta)

Cuando una receta no es replicable no pasa de ser una linda anécdota cargada probablemente de algunas historias sabrosas y de un fardo nostálgico, de allí la importancia de escribir correctamente una receta si deseamos rescatarla del olvido o evitar de que llegue a él.

Es tal la infalibilidad del método de escritura de recetas que impuso Don Armando Scannone en sus libros que, encuestados, el primer elogio que esgrimen quienes usan sus libros de cocina es que “las recetas de ese libro siempre salen”.

Lo notable es que quien escribió esas recetas no es un profesional de la cocina, pero ¿qué característica posee el estilo de escritura de Scannone para que sea tan amable?

Lo primero es el uso compulsivo de balanzas y relojes para asegurar medidas precisas de peso y tiempo. En sus textos desaparece la pizca, el a gusto o rectificar la sal necesaria. Scannone no negocia gramos ni minutos. Este es un hecho cotidiano en los manuales de operaciones gastronómicas profesionales pero inusual en los libros para se replicados en el plano doméstico.

En todo caso, el que nos sugieran (independientemente del grado de precisión) pesos y tiempos es lo mínimo deseado. Scannone va mucho más allá.

Las recetas de Scannone listan los ingredientes en el mismo orden en que serán llamados en el procedimiento. Siempre el primer párrafo son los ingredientes y el segundo el procedimiento. Evita imprimir la receta en columnas. Con ello entendió la forma intuitiva de lectura de un lector de recetas: lee el procedimiento y levanta la vista para saber la cantidad necesaria.

Otro aspecto metodológico es que los ingredientes se escriben bajo el formato [CANTIDAD] [PRODUCTO] [ESPECIFICIDAD] [FORMATO], así la cantidad de maíz en una receta de Armando Scannone se escribe: ¼ de kilo de maíz blanco pilado y seco. El que todos los ingredientes de su libro se listen en orden de uso y bajo este formato termina por constituir una semántica propia, coherente y, sobre todo, digerible.

Finalmente la redacción neutra, que le huye a los antipáticos imperativos o a los adjetivos calificativos, da pie a la construcción de un guion perfectamente sincronizado. Sus recetas se dividen en párrafos y cada párrafo es numerado. No se hace 3 sin haber hecho antes 2.

Todos son aspectos que terminan por conformar un método. Escribir correctamente una receta de cocina no es un arte, es un método. Scannone estableció las reglas.

Siempre hay recelo entre un lector y la receta. Armando Scannone nos llevó al terreno de las certidumbres.

II

(El caso de la polvorosa de pollo)

Los cocineros y académicos han abusado del término “rescate” cuando se refieren a la documentación de recetas populares. Son más las ocasiones en las que la receta “rescatada” es en realidad una de uso popular cotidiano y el verbo rescatar, más que recuperarla del olvido, solo pasa a ser la pantalla en donde se refleja que el autor acaba de descubrir lo que siempre ha estado. Flaco favor le hace al rescate la nostalgia y la demagogia.

Pero hay contadas ocasiones en donde en efecto la providencia despierta glorias culinarias de su hibernación y las convierte en estrellas de los nuevos tiempos.

La receta venezolana de la polvorosa de pollo es un ejemplo, y Armando Scannone es sin lugar de dudas su rescatista.

Es una receta complicada y laboriosa. Debe hacerse un guiso de pollo que pasa por marinar el pollo, dorarlo, hacer un guiso con muchos ingredientes y en donde muchos no son de uso intuitivo como es el caso de aceitunas o uvas pasas. La masa es quebradiza y factores como la temperatura ambiente pueden hacer que no quede bien. La jugosidad del relleno es clave para lograr untuosidad y un error puede mojar la masa y pasarla de sublime arenosidad a espantoso engrudo. Es la típica receta de carácter festivo que alguien de la familia sabía hacer en ocasiones. Es la típica receta que se va perdiendo a medida que van muriendo sus garantes técnicos.

Mi Cocina a la Manera de Caracas de Armando Scannone es probablemente el libro más vendido en la historia de Venezuela. Su famosa receta de Pastel de Polvorosa fue apena una de las 709 recetas de su primer libro de cocina y estaba escondida entre todas ellas. Por ejemplo, en la 33ª edición de bolsillo de 2013 está en la página 353.

Pero no se trataba de una receta de Pastel de Polvorosa cualquiera. Se trataba de una en donde se entendían las instrucciones y hasta parecían fáciles y, de seguirse al pie de la letra, era infalible.

Esa receta es la prueba del valor que posee no solo escribir las cosas, sino hacerlo bien. Toda una generación que jamás había comido Pastel de Polvorosa comenzó a hacerlo y hoy es uno de los platos venezolanos más conocidos. Lo vemos en los restaurantes, en vitrinas de comida para llevar, en versión bocado en las bodas.

Lo más importante: otros, de otros países, quienes nunca hayan probado la cocina venezolana, pueden replicar la receta y asomarse a nuestra sazón.

Armando Scannone con esa humilde entrada de la página 353 no solo rescató una receta a punto de perderse: nos explicó el método para conjurar el olvido. Quizás fue la suerte de que estuviera allí cuando se abría en dos el libro la que le trajo muchos lectores, pero muy probablemente de haber estado mal escrita hoy estaría en el olvido.

III

(El libro verde)

Armando Scannone ha publicado sus libros con unas monótonas tapas unicolores. Comenzó con el rojo chillón de su primer libro y le fueron sucediendo el azul, amarillo y verde. Este último, Mi Cocina Ligera a la Manera de Caracas, es uno de los más notables en términos metodológicos y curiosamente el más subestimado.

Se trata de un libro que esconde una clase magistral de la metodología que debe emplearse a la hora de enfrentar una publicación gastronómica dirigida a personas con condiciones especiales o que simplemente desean tener un régimen alimentario sano.

El primer paradigma que rompe está enmascarado en la misma escogencia del recetario. Hasta ahora todos los libros de cocina ligera publicados en Venezuela apelaban al lugar común de las despensas europeas y asiáticas, reflejando con ello de manera sutil el mensaje espantoso de que nuestra cocina no es sana y escondiendo el hecho de que en todos los casos se trata de recetas que se han modificado hasta lograrse los índices establecidos por nutricionistas.

Exactamente eso hizo Armando Scannone. Buscó el apoyo de médicos y nutricionistas y junto a ellos se puso a estudiar el recetario venezolano. Posteriormente hicieron pruebas incansables hasta lograr el mágico equilibrio entre porciones, combinaciones de ingredientes, técnicas de cocina y en algunos casos sustitución de elementos hasta lograr un recetario de sabor absolutamente venezolano que cumple con ortodoxia todos los preceptos médicos y nutricionales que con sus investigaciones han establecido los expertos.

El segundo gran paradigma que se rompe con la publicación del Libro Verde de Scannone se esconde detrás de la calidad de la publicación. Quizás por arrastrar viejos vicios gráficos, casi siempre las publicaciones de cocina dirigidas a personas con condiciones especiales se muestran como hermanas menores de los grandes tratados. A veces parecen hasta hechos con vergüenza. El de Scannone, por el contrario, posee explicaciones particularmente detalladas de equivalencias, códigos de colores para entender posibles sustituciones en los diferentes grupos alimenticios, fotos no maquilladas de la porción real, información nutricional de cada plato, menús. En fin, un verdadero despliegue que convierte a su libro no solo en un instrumento útil, sino en uno hermoso.

El cenit de la obra indudablemente es la presencia traviesa y provocadora de una receta para hacer sus famosas hallacas (un plato tradicional con la mala fama de engordar a quien lo consume) que exhibe oronda un cintillo de 274 Kcal. Maravilla que logra estableciendo una porción lógica usando un poco más de caldo y disminuyendo la grasa. Leyendo la receta queda claro que su sabor no ha variado un ápice.

Scannone con su libro verde literalmente sentó un manifiesto. Nos explicó que no existen, como conjunto cultural, ni cocinas sanas ni cocinas dañinas. Nos explicó que toda cocina, sometida a la metodología correcta, puede transformase en sanadora. Después de esto, es inevitable soñar con un futuro de cocineros hablando de Dieta Venezolana como panacea de los nuevos tiempos.

IV

(Conclusiones)

La importancia para la gastronomía venezolana de Armando Scannone (Caracas, 1922) es incuestionable, pero como sociedad estamos en deuda con su obra: es necesario estudiar y documentar la metodología usada por él con el fin de convertirla en columna vertebral del método discursivo de las escuelas de cocina.

No es exagerado afirmar que existe un Método Scannone para preservar el acervo. El solo hecho de lograr que todos quienes estudian cocina aprendan a escribir recetas de manera precisa, descifrable, replicable e infalible, mediante su método, tendría consecuencias muy positivas en el corto plazo. Convertir a la cocina venezolana en un referente reconocido por otras naciones pasa por un método. Ese método existe. Un caraqueño de 97 años nos lo legó.


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