Los “polifenoles” son sustancias responsables del color, sabor, olor y muchos de los efectos beneficiosos del vino para nuestra salud. Su contenido en el vino se debe a prácticas enológicas que permiten su extracción durante la elaboración.
Los polifenoles son elementos muy importantes para las plantas y en la vid se sintetizan como respuesta de protección de la uva a la exposición excesiva a radiaciones ultravioleta y a temperaturas altas, durante el proceso de maduración. Existen evidencias científicas que los relacionan con efectos antioxidantes, antitumorales, anticarcinogénicos y antinflamatorios, que favorecen la prevención de enfermedades en los humanos.
Podemos agruparlos en dos grandes grupos:
Compuestos flavonoides como flavonas, antocianos y taninos; son los más abundantes en el vino; provienen del hollejo o piel de la uva, de la corteza de la semilla y del raspón o parte leñosa del racimo. Proporcionan color, olor y sabor; entre ellos se encuentra el “resveratrol”, potente antioxidante que posee interesantes propiedades para el consumo humano que son motivo de estudio en numerosas investigaciones médicas. La concentración de flavonoides varía de 1,80 a 1,06 gramos por litro en vinos tintos y de 0,16 a 0,30 en blancos.
Compuesto no flavonoides o ácidos fenoles como el ácido benzoico y el ácido cinámico, localizados especialmente en la pulpa y algunos en la madera de las barricas, en vinos de crianza, aportando aromas a tostado y a vainilla.
Los compuestos flavonoides no solamente son responsables del color de la piel de las uvas sino también de la estructura y cuerpo; ambos proporcionan características específicas organolépticas al vino. La concentración de estos elementos en las uvas y vinos depende de las variedades o cepas y de factores externos como el suelo y clima donde se cultiva la vid, los cuales influyen en el proceso de maduración de la uva; y, finalmente, dependen de los procesos de extracción, de dichos elementos durante la elaboración de los vinos.
La cantidad y calidad de los polifenoles en los vinos, unido a la complejidad y fineza aromática, forman parte fundamental de su calidad organoléptica. El contenido y estructura de dichos elementos define la calidad de una vendimia o cosecha en particular. Sin embargo, el resultado final para que el vino exprese esa calidad dependerá de la realización de esmerados procesos de elaboración, crianza y añejamiento.