En mi carrera de profesor de Viticultura y Enología, investigador, enólogo y comunicador aficionado, en el tema del vino, siempre me han preguntado con extrañeza ¿qué es un enólogo? La etimología de la palabra enólogo significa «aquel que posee la ciencia del vino»; sin embargo, desde hace muchos años, se le ha llamado enólogo, a quien maneja la bodega, o a quien hace el vino, independientemente de la profesión que tenga. Evidentemente, el enólogo es mucho más que eso, es un experto, esencial en todo el sector vitivinícola.
La enología es una ciencia consolidada desde sus inicios; la primera escuela de enología del mundo fue la Station Agronomique et Oenologique de Bordeaux, Francia, fundada en 1880 y dirigida por el profesor Ulysse Gayon, alumno del Dr. Luis Pasteur.
La definición oficial de “enólogo” que estableció la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 1976, lo define oficialmente como «un especialista capaz de manejar toda la complejidad de los problemas relacionados con la producción de vino: producción de uva, procesamiento de uva y producción de vino, control de producción, comercialización y adaptación de productos al mercado y análisis de resultados”.
Es un experto, especialista en enología, que posee las competencias necesarias para ejercer el conjunto de oficios definidos por las resoluciones de la OIV y puede tomar cargo de la mayoría, si no la totalidad, de las siguientes funciones:
Gestionar un viñedo para la producción de uva y adaptarlo a las exigencias de la producción de vino con los criterios de calidad necesarios en función del producto final. Transformar la uva para producir vino, pudiendo elegir y gestionar el proceso y el equipamiento tecnológico necesario en todas las etapas. Controlar la producción de forma analítica y organoléptica. Debe controlar la coherencia y la eficacia de las intervenciones y los procesos en términos de costo. Comercializar y adaptar los productos al mercado y formular recomendaciones en el terreno del marketing.
El que el enólogo tiene la responsabilidad del proceso de producción del vino, desde el viñedo hasta su entrega al mercado, y su permanencia en el tiempo de vida del producto.
Hoy en día existen en el mundo excelentes universidades, donde se puede estudiar enología al más alto nivel, en países como Portugal, España, Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, Chile, Argentina y Australia, entre otros.
@guillermo.vargasg