En climas de cuatro estaciones las uvas logran su estado de madurez generalmente entre final del verano y principio del otoño; mientras que en clima tropical lo alcanzan durante todo el año, pudiéndose escoger la época de condiciones climáticas más favorables para el proceso de maduración, dependiendo de la fecha de poda, obteniéndose además dos vendimias al año.
En estas condiciones, para decidir la fecha de vendimia o cosecha, nos orientamos más por la duración del ciclo vegetativo de cada variedad, en cada zona. Una vez iniciado el envero, podemos estimar que la maduración se complete en 30 a 40 días más; pudiéndose vendimiar entre los 100 y 140 días de ciclo vegetativo, dependiendo de la variedad de vid y las temperaturas diurnas y nocturnas, influenciadas por la altitud donde se encuentre el viñedo.
El procedimiento más preciso para determinar la fecha de vendimia se logra realizando un seguimiento de la evolución real del estado de madurez de las uvas en el tiempo. Cuando la fase de envero esté muy avanzada, unas dos a tres semanas antes de la fecha estimada de vendimia, se pueden tomar muestras de uvas, de las parcelas, cada cuatro a cinco días, para analizar la evolución de los contenidos de azúcar, acidez, pH, antocianos y taninos.
Los azúcares se van incrementando en el tiempo hasta alcanzar cierta estabilización, mientras que los ácidos van disminuyendo y el pH aumentando. Una vez que se logren los equilibrios deseados entre azúcar, acidez y pH, para cada tipo de vino a elaborar, los enólogos realizamos análisis organolépticos en campo, es decir, catamos las uvas directamente de la planta, para apreciar su equilibrio aromático y gustativo; a partir del cual decidimos finalmente la fecha de vendimia.
El viticultor tiende a realizar la vendimia lo antes posible, para evitar riesgo de pérdidas de peso y daños por efectos de las lluvias o por el ataque de aves y otros organismos. Sin embargo, considero, en uvas tintas para vino, que una ligera sobre maduración, mejora su calidad, debido a un enriquecimiento en azúcar, compuestos aromáticos y materia colorante, con una disminución de la acidez y principalmente de los aromas y gustos herbáceos, propiciando una mejor maduración de los taninos.
@guillermo.vargasg