Toda población que se va integrando, llámese Pueblo, Villa o Ciudad, y que la misma quiera permanecer en el tiempo, tiene la imperiosa necesidad de irse organizando. Y esa organización pasa en primer lugar por la legislación y luego ponerla en práctica para que la vida cotidiana de sus habitantes pueda tener un orden.
Uno de esos aspectos que toca la legislación es precisamente la actividad comercial que tiene como finalidad la alimentación de sus ciudadanos y, para que esto pueda ocurrir, deben existir establecimientos y sitios destinados a ofrecer al público los alimentos necesarios para poder vivir.
En tal sentido, es necesario conocer dos aspectos en el tema de la alimentación y ello era que su venta se hacían en dos sitios: uno que eran las pulperías y el otro, las carnicerías.
De acuerdo con las Leyes de Indias, las pulperías eran de dos tipos: pulperías de ordenanza y pulperías de composición.
Pulperías de ordenanza: eran las pulperías destinadas a proveer alimentos a los sectores más necesitados tanto en los pueblos de indios como en los pueblos de españoles, eran designadas por el Cabildo y tenían que pagar un impuesto de 30 a 40 pesos anuales para las ciudades capitales de intendencia, 25 pesos anuales para las otras y 15 pesos anuales para las villas y pueblos, y no podían ser más de cuatro. El impuesto que estas recaudaban estaba destinado a los cabildos.
Las pulperías de ordenanza podían estar exentas del pago de impuestos si proveían a los sectores más necesitados, por lo cual pasaban a una sub clasificación y les decían Pulperías Modestas.
Pulperías de composición: no tenían límite en cuanto al número y los impuestos se pagaban directamente al rey; en ellas había más productos de los básicos que tenían las de ordenanzas. Las de composición solo podían ser visitadas por el alcalde de la audiencia, gobernadores, regidores o tenientes, y las visitas tenían un tope de cuatro por año.
¿Qué tipo de alimentos y productos se vendían en la ciudad? Bueno, la alimentación de los valencianos, desde el punto de vista de la variedad, se podía decir que era bastante completa ya que disponía de las diferentes alternativas que se incluyen en los grupos de proteínas, carbohidratos y grasas.
A continuación, transcribimos una lista de los productos que se vendían en la época:
- Plátanos Dominicos
- Azúcar Blanca
- Azúcar Prieta
- Manteca de Cerdo
- Pargo salado
- Pescado de cuero de los llanos con cabeza
- Cacao en grano
- Cacao molido
- Bizcochuelos de harina
- Conserva de Naranja
- Pan de trigo
- Pan de maíz
- Pan de horno
- Frasco de aceite de puerco
- Frasco de melado doble
- Frasco de miel de abeja cruda
- Frasco de miel de abeja cocida
- Algodón con semillas
- Caraotas judías
- Arroz pilado
- Arroz sin pilar
- Caraotas indias
- Aceite de castilla
- Aceite de puerco
- Aguardiente de caña
- Aguardiente de España
- Vino de España
Cuadro Número 2
Producto | Precio | Producto | Precio | Producto | Precio |
6 Onzas de Bizcochuelo de Harina | 1 Real | 1 Arroba de harina de tierra | 2 Pesos | 1 Arroba de harina de ultramar | 6 Pesos |
2 Libras de pan de maíz | 1 Real | 1 Almud de maíz | Real y medio | 24 plátanos | 1 Real |
20 Dominicos | Medio Real | 50 Cambures | 1 Real | 1 Almud de arroz sin pilar | 4 Reales |
1 Almud de arroz limpio | 8 Reales | 1 Almud de Frijoles | 4 Reales | Almud de caraotas, juavai, tapirama, quinchoncho | 1 Real |
1 Almud de Cacao en grano | 8 Reales | 8 Onzas de Cacao molido | 1 Real | 1 Arroba de carne salada | 4 Reales |
1 Arroba de carne fresca | 2 Reales | 2 Onzas de sebo | 1 Real | 16 Onzas de jabón | 2 Reales |
1 Arroba de manteca salada | 1 Real | 1 Arroba de pargo salado | 20 Reales | 1 Arroba de pargo salado | 20 Reales |
1 Arroba de Lebranche | 2 pesos | Media Libra de Lebranche | 1 Real | 1 Arroba de pescado del Llano | 2 pesos |
Media Libra de Pescado del Llano | 1 Real | 1 Arroba Pecado de cuero de Llanos con cabeza | 2 Pesos | Media libra de pescado de cuero con cabeza de los Llanos | 1 Real |
1 Arroba de azúcar prieta | ilegible | 3 Libras de Papelón | 1 Real | 1 Frasco de melado doble | 2 Reales |
1 Frasco de miel de abeja cruda | 4 Reales | 1 frasco de miel de abeja cocida | 6 Reales | 1 Frasco de aguardiente de la mar | 1 Real |
1 Frasco de Vino de España | 12 Reales | 1 Frasco de aceite de Castilla | 12 Reales | 1 frasco de aceite de Castilla mezclado | 10 Reales |
1 Frasco de leche | œ Real | 24 cabezas de ajo | 1 Real | 1 Libra de cebollas | 1 Real |
1 Arroba de tocino | 1 Real | 1 Libra de carne de puerco | 1 Real | 3 libras de carne de puerco adobada | 1 Real |
La barra de longaniza de carne de puerco | 1 Real | 10 huevos | 1 Real | 1 Libra de queso | 1 Real |
1 Almud de ajonjolí | 4 Reales | 1 Libra de casabe | 1 Real | 1 Libra de Conserva | 1 Real |
1 Libra de Gofio | 1 Real | 1 Almud de sal | 4 Reales | 48 palos de leña | 1 Real |
Lista de precios de los comestibles para la ciudad de Valencia 10/01/1761 (23)
En relación con el tema de la carne hay que decir que para la venta existían dos procesos: el primero de ellos era el de transporte de ganado que provenía de San Carlos, sobre el que se cobraba un impuesto de medio real y que los comerciantes protestaron y solicitaron la aplicación de la Real Cédula del 22 de septiembre de 1689 en la que se daba libertad de tránsito para el ganado y no había que pagar impuesto. El segundo punto tenía que ver con la llegada del ganado y su matanza para la venta y esto había que hacerlo en el sitio designado para ello, pues en caso contrario la carne podía ser decomisada.
Así como en las pulperías se exigían que no fueran en las viviendas de los habitantes, en el caso de las carnicerías ocurría lo mismo. Sin embargo, en el principio no había un “matadero” ni “carnicería” como tal, y la venta de la carne podía ser en lugares indistintos. Por esa razón ya pasado el tiempo y habiéndose desarrollado el comercio de la carne se prohibió la matanza de ganado en el norte de la ciudad por la Hoyada del Camino Real que va a Naguanagua, Quebrada de Camoruco, en virtud de que los vientos traían los malos olores hacia las casas. También se prohibió su venta a seis cuadras al sur de la plaza Mayor y en la esquina del hospital. (a) adicionalmente se prohibía el paso de ganado dentro de la ciudad por la suciedad que generaba el ganado lo cual era un ingrediente adicional en el tema de la basura, por cuanto en la ciudad había muchos problemas para su recolección por parte de los vecinos.
En el matadero había una persona designada por el Cabildo a quien le decían El Veedor, el cual tenía que llevar un libro de control en el que dejaba registrado todas las reses que mataban y que se llevan a la carnicería. Igualmente se llevaba un control con respecto al peso con el que se pesaba la carne; es decir, que el peso estuviera en buenas condiciones para que no se estuvieran cobrando de más o de menos a los compradores y después que se sacaban las cuentas se determinaba la cantidad de dinero que se debía pagar como alcabala, que es un término que se refería al pago de un impuesto a la Real Hacienda por concepto de ventas.
Por otra parte, las personas que estuviesen criando ganado dentro de la jurisdicción de Valencia tenían que estar a una distancia de una legua (Una legua castellana son 5,9 Km) de la ciudad por los inconvenientes que producían, ya que hasta hubo denuncias por parte de los vecinos sobre derribo de casas por parte del ganado.
Una característica interesante del negocio de la carne durante la colonia española era que no era de exclusividad para nadie y era rotativo entre quienes, por supuesto, deseaban estar en él y que para hacerlo tenían que presentar unos fiadores para garantizar la estabilidad del negocio.
Por ejemplo, en el año 1664 el Cabildo de Valencia, a petición del procurador de la ciudad, hace la repartición de las pesas para el abasto de carne, entre abril de 1664 y el 4 de abril de 1665, a varios vecinos de la siguiente manera (b):
Año 1664:
Abril: Catalina Moreno y Domingo Moreno por mitad.
Mayo: Francisco de Llanos.
Junio: Al mayordomo del Valle de Tapatapa.
Agosto: Domingo Vásquez.
Septiembre: María Hernández.
Octubre: Diego Hernández de Villegas y Luis Jacinto Arias de por mitad.
Noviembre: Juan Matías de Aparicio y Juan Bautista de Quiñones de por mitad.
Diciembre: Juan Salvador de Lozada.
Año 1665:
Enero: Francisco Llanos y Lina Pérez de por mitad.
Febrero: Domingo Moreno y Catalina Moreno de por mitad.
El otro mes: Desde el 18 de febrero hasta el 4 de abril: Juan Ruiz=una pesa, (ilegible) Mateo del Barrio=dos pesas y Juan Coronel=tres pesas.
El costo de la carne era de cuatro reales la arroba y para ilustrar un poco más la palabra “arroba” es de origen árabe (Ar-Rub) que significa (la cuarta parte) y era la antigua unidad de medición de masa cuyo valor en kilogramos es de 11,5 Kg. Es decir, que 1 arroba son 11,5 Kg.
Podemos mencionar otro caso de asignación al señor Alonso de León el 1° de febrero de 1674 por espacio de cuatro meses.
El tema del ganado y la carne siempre trajo conflictos no solo en Valencia, sino con otras ciudades como es el caso de Caracas que, en una época de crisis, solicitaba a Valencia que le enviara carne lo cual fue rechazado por el procurador del Cabildo de Valencia, puesto que argumentaba que la producción de ganado estaba baja y había de escasez de carne lo cual afectaba a la población.
Situación parecida ocurrió a finales del siglo XVIII cuando lo que hubo fue escasez de pescado y el Cabildo tuvo que solicitar permiso a las autoridades eclesiásticas para que en el período de Cuaresma se permitiera comer carne.