Catar es un arte, es la apreciación organoléptica de las cualidades de un vino a través de nuestros sentidos: vista, olfato, gusto y tacto, para conocerlo, describirlo, juzgarlo y por supuesto disfrutarlo.
En la cata se distinguen cuatro pasos fundamentales: observación por medio de nuestros sentidos, percepción de las sensaciones, comparación con las sensaciones conocidas, y establecimiento de un juicio sobre el vino.
El catador debe expresar y describir lo que siente, formándose además una opinión objetiva del vino que cata, aunque éste no sea de su preferencia.
La cata está fuertemente vinculada a nuestros sentidos: la vista nos permite distinguir el aspecto del vino; el olfato, localizado en la mucosa olfativa, percibe los aromas que ingresan por las fosas nasales y desde la cavidad bucal; el gusto detecta a través de las papilas gustativas que se encuentran en la lengua los sabores dulce, salado, ácido y amargo; y el tacto, ubicado en la mucosa bucal, percibe sensaciones térmicas, viscosidad y untuosidad, además de la astringencia, causada por los taninos del vino.
Para catar debemos usar una copa grande, incolora, de tallo alto, cáliz ancho en su base y cerrado en su parte superior.
Servimos un tercio de la copa con vino e iniciamos por la fase visual; inclinamos la copa sobre un fondo blanco, para ver la transparencia, las tonalidades del color y el color de sus bordes; es ideal que un vino blanco sea brillante y de color dorado pálido, lo cual denota su frescura y juventud. En un tinto podemos observar tonos desde violeta a rubí, cuando es joven, hasta granate y aladrillado cuando es añejo.
En la fase olfativa, sin mover el vino, metamos la nariz dentro de la copa y percibamos profundamente su olor; detectaremos aromas de frutas y flores, en blancos y rosados; en tintos podemos agregar, frutas rojas y negras, notas de roble, cacao, cuero y tabaco; luego agitamos la copa en ritmo circular para apreciar los aromas con mayor intensidad.
Finalmente lo llevamos a la boca; antes de ingerirlo, es importante pasearlo sobre la lengua e impregnar suficiente la mucosa bucal, para percibir sabores y sensaciones táctiles, típicas de cada vino. Toda esta ceremonia la hacemos con la primera copa, para asegurarnos de que el vino esté correcto; luego cada copa se cata con el mismo proceso, aunque menos estricto, al gusto de cada quien, para hacerle al vino el honor que merece y disfrutarlo al máximo. ¡Salud!