Víctor Moreno no cree estar entre –o ser de– los mejores, aunque Venezuela y el resto del mundo se empeñe en dejarlo en evidencia. Prueba de ello es el recién entregado reconocimiento a su restaurante epónimo como el mejor del país por el World Culinary Awards 2023, título que, afirma, agradece mucho, pero que también reconoce como un enorme compromiso no solo a él sino a la familia Moreno. «Trabajan día a día para hacer que nuestra propuesta de cocina venezolana viajera y sin complejos siga alegrando los paladares de nuestros visitantes y que, gracias a ella, se pueda visualizar la gastronomía que ofrece el país en el exterior», dice el chef.
Moreno no sabe cómo llegó el reconocimiento. Jamás se postuló, contactó periodistas o recibió en sus espacios a representantes de la organización. Los votantes, sabe, son expertos en la industria, comensales y gente relacionada con el oficio de la hospitalidad. Supo entonces cuando le llegó la noticia de que el nombre de Moreno sonaba en Dubái y que Venezuela había ganado algo. «Un amigo venezolano radicado en Perú, de hecho, fue quien me dio los detalles».
«Quién diga que no le gusta un premio, no se lo ha ganado», afirma, comparando la experiencia con un paseo en 4×4 en el que nadie se ha montado aún. No obstante, hace énfasis en que tanto él como su equipo no trabajan buscando ningún tipo de reconocimiento sino para seguir fomentando y manteniendo ese Venezuelan kitchen power (Poder de la cocina venezolana en español) que propone. Un término que desarrolló hace 9 años.
Reitera que este no es un premio suyo sino de todo Moreno. «Nos sentimos muy conmovidos. Seguiremos brindando una propuesta de calidad donde la gente se vaya y quiera regresar siempre, pero no somos competitivos».
«No soy fanático de ningún deporte por eso, pero algo que sí se hacer es pensar y accionar como equipo, sobre todo en cocina».
Venezuelan kitchen power
El chef Víctor, como lo llaman, tiene 30 de sus 44 años de vida dedicados a la cocina. Es hijo de Víctor Moreno Duque, reconocido licenciado en Educación, especialista en Historia de las Américas y estudioso de las artes culinarias de Venezuela.
Se formó en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) en Caracas, donde fungió como instructor y profesor. Además, fue discípulo de Santi Santamaría y Andrés Madrigal, mientra estuvo en España, en el restaurante El Racó de Can fabes, con tres estrellas Michelin. Su experiencia la completaría en El señorío del Sulco, laureado restaurante ubicado en Lima, Perú.
Fue reconocido como Chef del Año por la Academia Venezolana de Gastronomía, con el Tenedor de Oro en el año 2007 y ha sido un importante representante del país por toda América, sobre todo en festivales de cocina venezolana, como juez de congresos de cocina y programas de televisión gastronómicos como MasterChef de República Dominicana.
Se define como acérrimo defensor de la tradición culinaria del país y un eterno enamorado de sus sabores. «Para mí, comer siempre ha sido de los mejores placeres y sigue siéndolo. Pero comer en Venezuela. Mi madre siempre se ponía nerviosa cuando le decía que soy cocinero por hambre y me respondía que la gente iba a pensar que no comía en casa», recuerda.
«En el CEGA aprendí que el ADN de nuestra comida está en nuestros ingredientes, productores, saberes y sabores, y eso es algo invaluable», señala. Una premisa que se ha convertido en su norte y que hace casi una década le dio forma a Moreno Restaurant.
Moreno desde cero
Cuenta que el local es un sueño compartido entre él y sus socios. Se llamaría Mestizo pero desecharon la idea pues derivaría en un tema convulso. De malinterpretaciones estamos hechos, rescata.
«Son nuestras raíces, pero sigue pareciendo un tabú entre nosotros», dice. Y de un juego de sinónimos salió a colación el nombre Moreno. «Como ven, no sale de mi apellido, muy contrario a lo que se asume», expresa.
Una década exacta de proyecto y 7 de inaugurados se traducen entonces en un sueño convertido en una cocina caribeña. «Magnífica. Donde la venezolanidad no es la excepción sino la regla. Moreno es su casa», ratifica. O como diría la Academia Venezolana de Gastronomía: Moreno Restaurante es la casa grande de la cocina de Venezuela.
Cocinar sin complejos
Víctor Moreno afirma que levantar un restaurante de cocina venezolana siempre será una gran apuesta. Lo más importante para los cocineros es que lo comensales lo entiendan como debe y tiene que ser.
De esta manera, el restaurante propone un viaje por las regiones que son la sumatoria de la cocina del país.
«En Moreno, el producto será lo que termine transformando la experiencia en algo positivo», apunta.
«No hago una nueva cocina, solo defiendo los sabores y no me da complejos presentarlos de la manera como se sirve en las casas o en las regiones donde las he probado. Eso brinda autenticidad que busco y es algo súper necesario», subraya.
Por eso, una de las cosas que más le gusta al momento de cocinar es pensar lo que le gusta comer, aunque a veces puede parecer egoísta. Trece años, un bypass gástrico, y 60 kilos menos después, entendió, sin embargo, que elevar el nivel o reinterpretar las propuestas en base a recetas que existen, como las del libro rojo de Don Armando Scanonne, es parte del éxito de su menú.
Nunca crea solo. La mayor parte del tiempo piensa en hacer las cosas en equipo para que la cocina no se convierta en algo tan yoista. «Celebro que no tengo que estar 24/7 en el restaurante para que se coma bien».
Experiencia con sello Moreno Restaurante
Comienza con los cocteles y aperitivos que desarrollan con productos 100 % de Venezuela. «Desde el día uno hemos tenido la suerte de disfrutar de propuestas donde el cocuy, el ron, inclusive el vino de mora y el miche callejonero (o miche andino: una bebida obtenida a través de la fermentación de la panela en alambiques artesanales), le otorgan el factor diferenciador a la barra. Destacan el Cocuy sour y el Papeloneitor 3000, por ejemplo, un papelón con limón, mandarina, el cítrico japonés yuzu en frappé».
Luego se invita al comensal a recorrer el mapa de Venezuela que, literalmente, está dibujado en el menú. «Todo está segmentado, y podríamos iniciar por el rompe colchón, algo sencillo que nos recuerda la perimetral de Cumaná, para luego inclinar la balanza a la tabla del sabor rebosante de pasteles andinos, tostones playeros, tequeños, mandoncas, bollos pelones, croquetas y buñuelos de yuca y croquetas de cazón», describe. Es la forma más sencilla y deliciosa, agrega, de entender la cocina de diversas regiones: ponerla sobre la mesa.
Entre los principales y entradas, carpacho como el de parrilla que comenzó como un steak tartar ahumado, los ceviches y todo lo relacionado con los marinados latinoamericanos son platos estrellas. Destaca el uso de granos como el maíz y las caraotas, muy presentes en sus preparaciones, así como los quesos venezolanos. Le da, a su vez, 5 estrellas a su pabellón, al marrano enguayabado y al linguini fosforera, de sus favoritos.
«Cambiamos el menú dos o tres veces al año desde que fundamos Moreno, pero siempre tenemos platos insignes que van aportando de los chefs», destaca. Los hermanos Samuel y Jean Duarte son los jefes de su cocina.
Sobre los postres, describe que siguen tradiciones y también las mejoran a través de recetas como el chocolate puyao, que tiene 6 tipos de cacao de 6 regiones y 6 alturas diferentes, el cuatro leches y sorbetes de todos los sabores incluyendo las frutas amazónicas. «No somos un restaurante que quiere montarse en la ola de la moda, tenemos los productos que entienden Venezuela. Además, no estamos inventando nada, buscamos lo tradicional, lo que sabe a casa».
«La gente, lo que está demostrado, es que siempre quiere algo nuevo» y en Moreno apuestan por la innovación. Ese dinamismo, dice, consigue cosas.
“Cuando uno tiene años siendo lo mismo, ya la morcilla carupanera no es un descubrimiento sino el común denominador»
«Lo que hemos ido haciendo es defender, mimar y cuidar el producto nacional; que la gente se sienta orgullosa de haber nacido en esta tierra de gracia, pero, sobre todo, de comerse pedacito a pedacito este país tan sabroso que se llama Venezuela», afirma.
Futuro con eme de Moreno
Víctor Moreno comparte su incertidumbre. ¿Se mantienen abiertos, cierran, se transforman? Sí y no a todo. «Seguiremos trabajando y ofreciendo la posibilidad de disfrutar un espacio único en el país, cálido, con una propuesta que tiene alma propia y no busca parecerse a ninguna».
Esta es razón de sobra para que el restaurante sea considerado una embajada para todos los cocineros venezolanos que están fuera del país y lo visitan, o que están en otras regiones. «Me gusta reconocer, aplaudir y comerme el trabajo del otro. Y eso también lo hacemos en Moreno Restaurante».
En sus espacios ha tenido experiencias importantes con al menos 35 de los maestros gastronómicos venezolanos de la talla de Tomás Fernández, Sumito Estévez, Carlos García, y generaciones más jóvenes como Federico Titchener, Armando París de Maracaibo, Egidio Rodríguez de Sucre; Carlos Hernández, Roberto Stizzoli, Israel Montero, Diego Roca y Ana Torrealba, Héctor Romero; Humberto Arrieti, Francisco Abenante y Óscar Sánchez, entre otros.
El cocinero que fue jurado en el MasterChef de República Dominicana y que tiene fe de que el reality aún pueda hacerse en Venezuela -aunque no quiere dar detalles al respecto-, sostiene que en el país hay una generación de cocineros que está logrando cosas grandes.
«Yo tengo mis favoritos, que no nombraré porque no me gusta caer en detalles. Son mis favoritos no necesariamente a nivel de personalidad. Yo admiro al cocinero por cómo cocina, algunos son amigos, otros no, pero mantenemos una buena dinámica de cariño y respeto pues todos queremos lo mismo: poner a Venezuela en la cúspide».
Asegura que todos quieren ver sus restaurantes llenos de gente. «No hacemos nada teniendo premios y reconocimientos o siendo importantes si no hay gente en el local. Antes de querer ser un cocinero top, o estar en un ranking u otro, prefiero que mi operación esté repleta. Las palabras no se comen, lo que sobrevive en la cocina es la experiencia», concluye.
Horarios
De lunes a sábado, de 12 m a las 10:00 pm o más si hay comensales.
Los sábados hay desayuno y brunch all day.
Ubicación
CC Altamira Village, piso 1. Una casona caribeña al pasar la puerta.
Redes sociales
Moreno Restaurante: @morenocaracas
Víctor Moreno:@victormorenoc