La asociación civil Venezuela Gastronómica retoma sus actividades después de ocho años de receso. Reaparece con una cena benéfica en la Universidad Central de Venezuela, el 8 de diciembre, titulada «A qué sabe la UCV». El evento se realizará en la Plaza Cubierta Carlos Raúl Villanueva y su objetivo es recaudar fondos para las escuelas de Matemáticas y Comunicación Social.
Con esta primera actividad, organizada por el Núcleo de Emprendimiento, Negocio, Innovación e Investigación de la Facultad de Ciencias de la UCV en alianza con Venezuela Gastronómica, sus integrantes (cocineros, chocolateros, panaderos y académicos) vuelven a juntarse para preparar un menú, para 200 personas, que evocará los años 50 y 60, cuando se construía la Ciudad Universitaria de la UCV.
El menú consistirá en Pan de Piquito de ciruela pasa y tocineta, de Henrique Ramírez y Juan Carlos Bruzual; Sanduchón a la manera de Caracas, de Tomás Fernández; Camarones salvajes caribeños, de Humberto Arrieti y Víctor Moreno; Galantina de gallina, de Daniel Torrealba y Héctor Romero; Filet Mignon, de Nelson Méndez y Reison Frioni.
De ante postre, Carrousel caroreño de quesos de cabra, de Sonia Alicia Semidey, y de postre, Chantilly de chocolate de origen relleno de granjerías caraqueñas, de María Fernanda Di Giacobbe y Luisa M. Arrieti.
El café será de origen de Santa Cruz de Mora, estado Mérida, presentado por el profesor Víctor Moreno, y las armonías estarán a cargo de la sommelier Belkis Croquer.
En este menú, Tomás Hernández, Daniel Torrealba y Sonia Semidey participarán como cocineros invitados de Venezuela Gastronómica.
Jaime Llanos, integrante de Venezuela Gastronómica y productor del evento gastronómico a beneficio de la universidad, informó que previa a la cena, los comensales contarán con una visita guiada por las obras de arte de la Plaza Cubierta del Complejo Cultural de la UCV.
El propósito de Venezuela Gastronómica
En rueda de prensa, Juan Carlos Bruzual, chef panadero y uno de los voceros de la asociación, comentó que con este regreso Venezuela Gastronómica mantiene el mismo propósito que los unió desde 2008: educar, investigar, promover y difundir el rico patrimonio gastronómico venezolano, para darle su justo valor.
La chocolatera y chef María Fernanda Di Giacobbe apuntó que apoyarán a las nuevas generaciones de cocineros. En ese sentido, anunció la incorporación de Luisa M. Arrieti. La asociación abrirá un mecanismo para seleccionar a los nuevos integrantes.
Venezuela Gastronómica es una asociación civil creada en 2008 por algunos de los cocineros más importantes del país y otros profesionales vinculados con la gastronomía.
Durante ocho años consecutivos, organizaron eventos como Un Día de Mercado, que se hizo por cinco años en el Mercado de Chacao. Además, hicieron Capítulos Regionales de Venezuela en Caracas, Lara, Margarita, Zulia y tres en la ciudad de Mérida. En estos encuentros tuvieron jornadas de conferencias, clases magistrales, talleres, catas, almuerzo, cenas y visitas a sitios de cultivos y centros de producción primaria: agricultura, piscicultura, panadería.
Difusión de la cocina venezolana
Desde entonces, Venezuela Gastronómica ha jugado un papel fundamental en la difusión y promoción de la cocina venezolana, tanto dentro como fuera del país.
Ocarina Castillo, antropóloga egresada de la UCV, investigadora de la cultura y los sabores e integrante del consejo consultivo y miembro honoraria de Venezuela Gastronómica detalló las líneas de acción de esa misión que se propusieron en esta nueva etapa.
En principio, están conectando con productores, transportistas, personajes de la industria alimentaria, emprendedores, restauradores, investigadores, comunicadores sociales, analistas, curadores alimentarios, nutricionistas y organizaciones que trabajan en los efectos y en el impacto de problemas de desnutrición en el país.
“Todos los que trabajamos en el mundo de la alimentación, debemos sentarnos a la mesa, reconocernos, saber lo que cada uno está haciendo y establecer algunas líneas de coordinación y de trabajo conjunto”
El segundo objetivo es conocer la despensa originaria de Venezuela, el repertorio de alimentos, de platos y de preparaciones vinculadas con esta despensa, que las distintas regiones tienen.
“La tercera tarea importante de Venezuela Gastronómica es seguir apuntalando todo lo que se hace en el mundo de las cocinas regionales. Necesitamos documentar los repertorios locales y regionales de cada uno de los estados que integran nuestro territorio, con el fin de tener investigaciones completas”, apuntó.
Y por último, resalta la importancia de tener un espacio de discusión de ideas y significados para abordar los retos que se le plantean al tema alimentario en este momento.
“El problema no es solamente cocinar, sino saber qué cocinar y cómo hacerlo de manera saludable y sostenible. Para ello, es necesario, no quedar atrapados, exclusivamente, por las exigencias de las redes de la moda o del espectáculo gastronómico”.
El valor de juntarse y reconocerse
Ocarina Castillo destaca que Venezuela Gastronómica permitió que los profesionales de la gastronomía venezolana se encontraran y se conocieran. Esto ayudó a fortalecer la comunidad gastronómica venezolana y a promover el intercambio de ideas y experiencias.
Además, esta asociación civil reconoció el papel de pioneros de la gastronomía venezolana, como José Rafael Lovera, Armando Scannone y Rafael Cartay, quienes contribuyeron a la difusión de la cocina venezolana y a su reconocimiento como una de las más ricas y variadas del mundo.
También visibilizó la cocina regional venezolana a través de eventos en todo el país, que promovieron la gastronomía de cada región. Esto ayudó a preservar y difundir la diversidad de la cocina venezolana.
Finalmente, la asociación posicionó a la gastronomía venezolana en el escenario internacional. La asociación participó en eventos internacionales y organizó misiones gastronómicas a otros países. Esto ayudó a dar a conocer la cocina venezolana al mundo.
Comer navegando el río
Por esta razón, anunciaron que en el primer trimestre de 2024, organizarán varias actividades. En Caracas, van a iniciar una serie de sesiones gastronómicas, tanto presenciales, como online. Todas están asociadas al patrimonio gastronómico, con actores de toda la cadena productiva.
Luego, harán el primer Capítulo Amazonas, en el que planean hacer una comida navegando en el río Amazonas; y el segundo Capítulo Lara, extendido en territorio para mostrar, también, la gastronomía de Yaracuy y Portuguesa.
Humberto Arrieti, chef y vocero de Venezuela Gastronómica, explicó que “las cocinas regionales son el paisaje puesto en una olla”. Agrega que en esta olla se muestran de forma armoniosa las costumbres, los hábitos, los modos de producción, el dialecto, las fiestas paganas o religiosas populares, las creencias mágico-religiosas, la conexión ancestral con la tierra, las formas de cultivo, la artesanía, la música, la danza, los mitos y ritos.
“Todo esto da forma a una sola unidad vital en la memoria, y lo que llamamos cocina regional se constituye en el continente de las señas de identidad más sutiles, vigorosas y perdurables. Sin esa memoria, tenderíamos a la dispersión y hasta la extinción de los propios conceptos de nacionalidad. Por lo tanto, la cocina regional es herencia viva o, por lo menos, así necesitamos concebirla”.
Menú evocador de Venezuela gastronómica
Pan de piquito
Pan con sus punticas, de ciruela pasa y crocante de tocineta, con mantequilla de cabra, ajo y perejil. | Henrique Ramírez y Juan Carlos Bruzual.
Sanduchón a la manera de Caracas
Capas multi sápidas. | Tomás Fernández
Camarón que se duerme amanece en cocktail
Camarones salvajes caribeños en su salsa “Ronsada” acompañados de aguacate y sus secretos. | Humberto Arrieti y Víctor Moreno.
Galantina de gallina
Con cerdo, aceitunas rellenas, alcaparras bebé y pistachos, mostaza de pimienta verde y gelatina de Oporto. | Daniel Torrealba y Héctor Romero.
Filet Mignon
El corte clásico francés, en reducción de manaca, bastones crocantes de torta de yuca y ensaladilla de Túpiro. | Nelson Méndez y Reison Frioni.
Ante postre
Carrousel caroreño de quesos de cabra, acompañados con Pampuras tostaditas. | Sonia Alicia Semidey.
Postre
Chantilly de chocolate de origen relleno de granjerías caraqueñas. | María Fernanda Di Giacobbe y Luisa M. Arrieti
Café
El producto es de Santa Cruz de Mora, estado Mérida y cultivado sobre los 1.600 msnm; es de especie arábica varietal Monte Claro.
Las armonías estarán a cargo de la sommelier Belkis Croquer.