Un vaso alto escarchado con sal, media onza de tequila blanco, un chorrito de jugo de limón, refresco de toronja, trozos pequeños de fruta y cubos de hielo inspiran su nombre, Tequilibrio. Típico de México, el coctel es sinónimo, así como la gastronomía, de una noble técnica, distinguido sabor y la más pura tradición, valores sobre los que durante 20 años se ha sostenido este icónico restaurante cuyo objetivo es fomentar la cultura gastronómica y brindar la oportunidad de disfrutar de la auténtica comida mexicana en la capital.
Alambres, tepache, birria, molcajete, chile guajillo, habanero y maíz pilado son sus ingredientes insignia. Tequilibrio se traduce en apego a las recetas tradicionales, a la raíz, al origen. Y eso no cambió a pesar de haber cesado operaciones durante 4 años.
Sus socios, los originales, casi todos mexicanos, reabrieron el local el 3 de diciembre de 2022 después de asociarse con el grupo gastronómico venezolano Roma, dueños del restaurante Manifiesto, quienes no dudaron en formar parte de su renacimiento, siempre teniendo en cuenta que el refrescamiento de imagen no significaría eliminar del menú -ni de los espacios- su concepto 100 % mexicano, muy distinto al tex-mex de la mayoría de las propuestas que abundan en la ciudad, e incluso, en Venezuela.
Nelson Totesaut, uno de los actuales socios y fundador de Roma, señala que Tequilibrio tuvo un antes y un después muy ligados entre sí. «Brindamos la nostalgia de lo que fue con la expectativa de lo que es y seguirá siendo, una partecita del corazón gastronómico de México, pero en Caracas».
Una nueva historia
Sus tres socios originales, encabezados por José Juan Rentería, tomaron la decisión de bajar santamarías entre 2016/2017, de los más difíciles en el país, recuerda Totesaut. En Caracas había protestas y guarimbas, situaciones que ponían a todos en riesgo, principalmente por donde está ubicado el restaurante, la avenida Francisco de Miranda, edificio Banco del Orinoco, a la altura de La Floresta.
Los alrededores del local eran una de las zonas donde se reunían manifestantes, había violencia. No se sabía cuándo terminarían las protestas. Y fue cuando la directiva decidió congelar operaciones. Sin embargo, nunca hubo duda con respecto a una posible reapertura, tanto así que jamás se alquiló o vendió el local, permaneció como depósito y hoy está de regreso para escribir un nuevo capítulo de su historia, pero con el mismo Pancho Villa de acero dando la bienvenida al comensal y el mismo letrero con el logo original.
«No quisimos arrancar de cero porque Tequilibrio es un ícono», asegura Totesaut. Y espera que se mantenga en el tiempo con su propuesta de una auténtica comida mexicana que se sirve en sus mesas junto a los más típicos cocteles y bebidas con sello azteca que se elaboran desde su barra.
Sobre el espacio, reitera, que es acogedor. «Antes teníamos dos pisos. Ahora solo tenemos la planta baja y es más que suficiente. Por otra parte, quisimos diferenciarnos del típico carnaval mexicano al que el comensal podría estar acostumbrado en materia de decoración. Aquí no desbordamos ni en colores exagerados o la temática; la gran protagonista siempre será la comida».
Así pues, se apegan a la cerámica y artesanía, a la tierra y sus raíces, a esa cara de México que muchos parecen olvidar y que es tan enriquecedora, manifiesta.
Tequilibrio, ¡híjole güey!
«Tenemos el único concepto en Caracas basado en la autenticidad de la cultura mexicana», subraya José Gregorio Terán, gerente de alimentos y bebidas de la marca.
Hacían, recuerda, sus propias tortillas de maíz pilado, cocinaban en molcajetes (mortero hecho de roca de lava que se usa para moler especias y chiles, y para preparar salsas, guacamole y más), y tenían un grupo de cocineras mexicanas preparando cada cosa del menú. De ese pasado, los dos primero siguen haciéndose en la cocina. Eso, precisamente, los hizo tan reconocidos en Caracas durante sus primeros años. «No había cabida para fusiones, comida a lo moderno o el típico concepto tex-mex», señala.
“La idea siempre estuvo enfocada en fomentar la cultura gastronómica mexicana en Venezuela”
Actualmente usan, casi en su totalidad, materia prima traída directamente desde México para mantener los sabores de la cocina intactos. «Nos gusta decir que tenemos a México en Caracas», dice Terán.
Sus guisos son reconocidos por elaborarse durante gran cantidad de horas, incluso hasta dos y tres días, según las recetas en las que se basan sus creaciones, esas que garantizan un sabor y calidad excepcional.
De la típica comida de México rescatan los clásicos tacos. Al pastor, resalta, son los más pedidos, pero también ofrecen de chorizo y queso y hasta 11 proteínas distintas entre las que destacan tinga de pollo, cecina, solomo, birria de res, costillas y carnitas. «Tenemos para todo público, hasta para los vegetarianos», añade el gerente de alimentos.
Entre sus codiciados toppings destacan la salsa verde o roja, y si se desea más sabor el de morita (chile jalapeño secado y muchas veces ahumado). También hacen espacio para los picantes de temporada basados en la fermentación de frutos que potencian sus sabores: chile de árbol, rocoto y habanero, por ejemplo.
Además de tacos se preparan, fieles a la tradición, otras recetas típicas como chilaquiles, flautas, nachos, quesadillas y tamales, e incluyen los icónicos alambres.
«El emplatado es una belleza. Se elabora dentro del molcajete y allí mismo, estando la roba casi hirviendo, se termina su cocción», describe José Gregorio Terán. «También tenemos la sopa de tortilla que, debo decir, no la hay en otro lugar de Caracas», y señala que se basa en una sopa de tomate que incluye una muestra especial de tinga de pollo, aguacate, crema agria, tortilla frita y el topping de morita.
Para las quesadillas, que también pueden armarse a preferencia del comensal, destacan las rellenas del queso Tequilibrio. «Una receta única que combina varios tipos de queso… pero que es un secreto».
Coctelería
El servicio de barra es bastante tradicional y diverso, asegura. Incluye bebidas clásicas y de autor.
«Lo que más se pide son las margaritas», señala Terán. Tienen de parchita, tamarindo y frutos rojos; todas se maridan con picantes o chiles 100 % pensados según la fruta de la elección.
Resalta en la carta una de las bases más usadas para hacer cocteles, el tepache. Este es el jugo obtenido después de una semana de fermentación de la cáscara de piña. El resultado es un líquido color ámbar, dulce y delicado, describe, con mucho sabor y sin grados alcohólicos; lo usan para darle ese toque especial a sus Aguas del Chavo, una mezcla de tepache, agua gasificada y jugo de fruta.
«El tepache se hace bajo una técnica muy similar a la que se usa en México desde hace 3.000 años. Forma parte de su legado culinario actual y nosotros lo tenemos en Caracas», cuenta.
Giulio Gallucci, el mago
No es mexicano pero su instinto al cocinar es tan agudo que, sin visitar el país o conocer de su cultura, Giulio Gallucci dio en el clavo al momento de diseñar el menú. El también chef de Manifiesto Restaurante y socio del grupo gastronómico Roma, estudió, sometió a pruebas, afinó y estandarizó decenas de recetas, hasta seleccionar entre 12 y 15.
“No sé cuál es su secreto, pero creo que no es más que ser un genio creador”, apunta Nelson Totesaut
«Estudia, hace, aprende, adivina, conoce y el resultado es casi perfecto, a veces hasta sin tener conocimiento previo de la comida». Tanto ha sido el efecto de sus preparaciones que la Embajada de México en Venezuela los contrató como catering para uno de sus eventos más importantes y se casaron con el servicio.
A Tequilibrio le fue otorgado este año el premio Taco de Oro, una guía turística de restaurantes mexicanos en el extranjero, quienes visitaron el país e hicieron un recorrido por un gran número de locales que ofrecían una verdadera experiencia gastronómica con sello azteca.
Nelson Totesaut afirma que el nuevo concepto de fiesta les gusta mucho. «Increíble comida, un ambiente animado pero cómodo, sin desgaste físico exagerado y excelentes tragos».
Horarios
De lunes a lunes, d esde las 12:00 m hasta las 2:00 am. «Si hay gente nos extendemos hasta que el público aguante», asegura José Gregorio Terán.
Los jueves tienen Noche de karaoke, viernes y sábado hay presentaciones en vivo con música de época o de ídolos mexicanos de la canción.
Precios
El promedio es de 20 a 30 dólares por persona. Incluye entradas, plato fuerte, postre y una bebida (que puede ser alcohólica).
De 12:00 m a 3:00 pm ofrecen un Menú ejecutivo compuesto por dos tacos a elección. Se acompañan de flautas, tamales o quesadillas y una bebida de preferencia: refresco, aguas del Chavo o tepache de la casa. También tienen Platos de degustación. Cuesta 20 para 4 personas.
