Cuando Giuseppe ‘Pippo’ Fallone pisó Venezuela, supo que había encontrado su segundo hogar. Estando de vacaciones en la Caracas de los años 70, época dorada en el país, planeó secretamente cómo le diría a su esposa Marisa que abandonarían su natal Italia para hacer vida en el Caribe. Sin embargo, poco se imaginó que su media naranja también se encontraba maquinando lo mismo desde que conoció el país. Ambos sentían una conexión innegable con la nación que los adoptó como hijos y que los recibió con brazos abiertos pocos meses después de haber vendido su casa, negocios y pertenencias en el Italia para lanzarse a esta aventura que comenzó en 1984 con Via Appia.
Con dos hijas pequeñas, una de la cuales es la actual CEO del negocio que le abrió las puertas del éxito en Caracas, Pippo llegó al país con su familia a bordo de uno de los conocidos Barcos de la Emigración llamado Federico C; con una máquina de hacer monedas de chocolate y otra expendedora de almendras que se volvieron muy populares para la época.
«En Italia teníamos un restaurante y una fábrica de hacer caramelos», rememoró Stefania Fallone, una de las herederas, chef ejecutiva y gerente general del negocio. «Al llegar a Venezuela, lo primero que hizo papá fue enfocarse en las chucherías y dulces, pero tener un restaurante siempre fue el norte. Así, él y mamá comenzaron a trabajar en un local súper conocido llamado La Suprema, en El Marqués. Poco tiempo después, terminaron comprándolo y comenzaría entonces la búsqueda familiar por asentar la tradición italiana en suelo caraqueño», recalcó.
Mala jugada
El matrimonio Fallone tuvo varios restaurantes en Caracas, todos enfocados en la comida italiana: el más reconocido Via Appia, abrió sus puertas en 1984 justo donde, hoy día, está ubicado el Banco de Desarrollo de América Latina (CAF), en Altamira.
Una inesperada jugada del destino, sin embargo, destruiría su más grande sueño: en 1991, alguien le disparó a Pippo en pleno local y, a pesar de que su esposa y dos hijas estuvieron a cargo del restaurante mientras él estuvo de reposo, recuperándose, nada volvió a ser igual para la familia. Ni mudarse al Centro Coinasa en La Castellana ni tratar de disfrazar el miedo les funcionó así que, sin más, decidieron cerrar el espacio no sin antes haber transformado aquel gran sueño del restaurante en un nuevo y visionario concepto: Via Appia Express, que nació en 1992 con la premisa de que la comida fuese solo para llevar.
«¿Por qué no quedarnos como restaurante? Esa es la pregunta del millón», replicó con gracia Fallone. «La verdad es que la salud de mi papá jugó un papel fundamental en la decisión. Además, esta nueva forma de llevar el negocio hizo que Via Appia fuese reconocida en diferentes latitudes y que se convirtiera en una tienda consentida en Caracas. Es un espacio que, desde siempre, ha gozado de versatilidad e innovación en materia gastronómica y eso nos encanta», subrayó. «Nos permite hacer muchas cosas y por eso nos fuimos por el camino del delivery. Más nunca consideramos abrir un restaurante», señaló.
Todo en un solo lugar
«La idea de mis padres es que se consiguiera todo en un solo lugar. Así se concibió y así sigue siendo», dijo Fallone.
En la visitada tienda de La Castellana tienen desde antipastos y entradas, infinidad de platos principales para compartir, hasta el postre con el pan. «Todo lo hacemos in house: las pastas, salsas, platos fuertes, ensaladas, dulces, guarniciones… Es una gastronomía que pretende y quiere ofrecer al comensal todo, absolutamente todo, para degustar de la buena comida y especialidades gourmet en casa», apuntó la CEO.
A lo largo de los años se han ido introduciendo otras recetas. «Así como la gente nos las pedía mucho, hay una cultura innegable que no pudimos ni quisimos pasar por alto: la venezolana». Y es que Stefania contrajo nupcias con alguien «más criollo que la arepa» y eso también transformó la visión de sus tradicionales recetas. «Tengo que decir que la mayoría, de hecho, vienen del gusto de él. De su sazón».
De esta manera, gracias a Gabriel Vaamonde, esposo de Stefania y director de Via Appia, en el menú se encuentra asado negro, carne mechada, pollo desmechado, cazón, caraotas negras y otras opciones que son Venezuela en un plato. «Hoy en día tenemos una transculturización que, aunque no lo quieras, se va dando», acotó. «Por ejemplo, nosotros tenemos una pasta rellena en forma de flor hecha con plátano. Eso tiene sello venezolano, pero le ponemos mozzarella para no restarle lo italiano», describió. «Cuando la cocinamos, la preparamos con una salsa a base de crema y un toque de salsa de asado negro a la que denominamos salsa mantuana. Entonces sí, hay una mezcla de mucho».
Platos insignes
Los platos datan de 1984, cuando se abrió el primer Via Appia.
Destacan el Carpaccio de lomito con Grana padano, cuyas finas lonjas son cubiertas con una salsa especial y luego por cremosas escamas del parmesano, al que se le puede agregar un toque de pimienta y aceite de oliva.
También el Vitel toné, una combinación de finas lonjas de carne cocida cubiertas por una salsa a base de mayonesa casera, atún y alcaparras. Delicioso como entrada, en canapés, como principal o en panini.
También, entre los favoritos, se encuentran el Carpaccio de pulpo y las Tortelli di zucca con burro e salvia, una pasta en forma de girasol que combina la auyama con las galletas amaretti, la mostarda di cremona y el queso parmesano Gran Padano. Para complementar este sabor dulce, se saltea con mantequilla y salvia, con la salsa de la casa o la cuatro quesos.
Además, la gama de vegetales como las berenjenas al grill, los pimentones al horno y los calabacines nunca llegan al final del día. Como tampoco las Terrinas de queso de cabra envuelto en salmón ahumado o la de vegetales con pimentones y berenjenas asadas. Sin embargo, el pasticho de carne se lleva la corona como el más pedido. La receta viene desde el primer restaurante de la familia en Caracas, La Suprema, y no ha cambiado. Junto con la mousse de chocolate, se disputan el primer lugar entre lo más facturado en la tienda.
El concepto exprés y la transformación digital
«Somos pioneros. Ese título no nos lo quita nadie», señaló Stefania. «Hasta nuestra fundación, en Caracas no había un concepto de pick up como el que nos identificó. Disfrutar en casa un despliegue de productos con sello de restaurante no era lo usual. Nosotros hicimos que eso ocurriera», aseveró.
Via Appia, de cierta manera, cambió la mentalidad de un público acostumbrado a sentarse en restaurantes a disfrutar de la comida. «Sin embargo, seguíamos barajeando la idea de abrir otra sucursal para no perder comensales. No ocurrió. La idea de quedarnos solo con esta tienda fue mucho más fuerte que abrir un nuevo restaurante. No somos un espacio cualquiera; jamás lo seremos y tampoco quisimos duplicarlo», manifestó su dueña.
«¿Se quedó pequeña Via Appia?», reformuló Gabriel Vaamonde quien, hasta los momentos solo fungía de espectador en la entrevista. «Puede ser, pero para eso lanzamos una espectacular tienda virtual que, desde ya, estará disponible para que lleguemos a cada rincón de la ciudad», afirmó.
Estuvieron casi 6 meses trabajando en una página web que tradujera la calidad y trascendencia de su negocio. «Es un proyecto que nos tiene absolutamente orgullosos; todo lo construimos nosotros y desde cero», dijo Vaamonde. «Estamos en la nube desde 2008, pero desde 2022 tenemos acceso a cada rincón de la ciudad al que sea posible llegar con nuestra comida», apuntó.
Via Appia, como tienda online, es un proyecto que les permitirá llegar a muchas más personas y traerá nuevos clientes. «Nuestra apuesta virtual es tan importante como la física. Estamos seguros de poder atender a la misma cantidad de personas vía internet que cuando lo hacemos tú a tú. Ese es el camino que tenemos planeado recorrer y sin distracciones», declaró.
«El negocio es el protagonista de nuestros movimientos, así que la promesa es que todos los productos que están en la tienda física podrán encontrarse en la tienda online. Seguimos siendo nosotros; hemos diseñado procesos que le ofrezcan calidad de vida a la gente: rápidos, confiables y seguros. Tanto, que la interacción humana es casi inexistente porque todo se hace automáticamente. Además, entregamos en toda Caracas por una tarifa única, sin excepción», destacó el matrimonio de directores. «Ya no solo la gente está viniendo a la tienda, sino que Via Appia está yendo hacia ellos cuando quieran».
En definitiva, quieren llegarle a tantas generaciones como sea posible. «Nuestra estrategia es de diferenciación. Es una tienda perfecta de Via Appia pero en digital», señalaron.
Cocina departamentalizada, marca aspiracional
Abren al público a las 9:00 am, pero ellos llegan a las 7:00 para comenzar la producción en la cocina. Tienen un menú que cambia todos los días con al menos unas 500 opciones que, por razones obvias, no pueden exhibirse en vitrina pero que sí están en existencia.
Cuentan con un menú de alimentos precocidos (para terminar de hornear en casa), precalentados y congelados. Tienen una cocina departamentalizada para crear cada uno de sus productos respetando sus procesos únicos. «No usamos conservantes en nuestras comidas. Lo que vendemos puede durar fácilmente una semana sin congelación solo con refrigeración, como las salsas», aseguraron los dueños de Via Appia.
Actualmente, trabajan 25 personas en la tienda y atienden a un mínimo de 1.000 comensales en una jornada laboral normal.
«Aunque a la gente le cueste creerlo, no somos tan caros como se imaginan», señaló Gabriel. «En Via Appia no vendemos necesariamente por raciones, sino por peso. Cuando uno compra cierta cantidad de algún producto, rinde para muchas veces más y eso se traduce en inversión», manifestó.
«Somos una marca grande, con trayectoria y mucha aceptación por parte de nuestros clientes. Somos una familia y eso nos ha vuelto una marca aspiracional. La gente quiere consumirnos, probarnos si no lo han hecho, y eso es algo que se agradece», expresó Fallone. «Via Appia es sinónimo de constancia, calidad, respecto al cliente y tradición. Por eso, estamos donde estamos no solo en el boca a boca del comensal sino en su corazón», enunció.
Stefanía recalca, siempre que puede, que la pasión que sentían en su casa por el disfrute y el buen comer se ve reflejada en cada plato que prepara hoy día en su local. A Fallone la criaron para sentir amor por las cosas y eso es lo que siente por Via Appia. «Amo lo que hago y lo disfruto plenamente. Te puedo decir a ciencia cierta que no solo estoy siguiendo el legado de mis padres, guardando el respecto que se merecen, sino que es un sentimiento de arraigo indestructible. Este negocio es lo que somos y estamos dejando nuestra creatividad, imaginación y conocimientos en esta marca que seguirá siendo una referencia, mientras nos lo permitan, a nivel gastronómico en el país», finalizó.
Horarios
Abren de lunes a sábado, de 9:00 am a 7:00 pm. Sin embargo, los domingos de diciembre se mantienen abiertos y en fechas como el Día de la Madre y del Padre.
A propósito de las Navidades, tienen previsto despachar al menos unas 5.000 hallacas este 2022. «La segunda mejor hallaca de Caracas la hace Via Appia, porque la primera la hace la mamá de cada quien», destacaron los dueños del negocio.
Precios
Un pedido de entrada, plato principal y postre cuesta entre 35 y 40 dólares.
Ubicación
Final de la Av. Blandin. La Castellana, Caracas 1060.