Lo único que cambia en las vitrinas de las pastelerías es la forma y la decoración de los postres que, como los panes, siguen preparándose con técnicas clásicas. Es lo que dice Walter Kovacs, maestro pastelero responsable del menú de Arômes Bakery, emprendimiento que ya celebró cuatro años y medio, y a través del cual ofrece panadería y pastelería francesa, dulce y salada.
Un buen ejemplo de lo que afirma Kovacs es la tartaleta de limón, uno de los postres más vendidos en el mundo y entre los preferidos de la lista de su empresa. “Exige la tradicional masa sablé para su elaboración y una cobertura de crema de limón”, explica el pastelero, que le aporta sabor a través de una infusión con tomillo y de la mezcla de merengue italiano y crema de mantequilla saborizada con ralladura de cítricos con la cual la decora.
El cambio de decoración solo tiene como fin despertar interés. La de Arômes Bakery es cuadrada –no redonda como la tradicional– y de 15 centímetros de superficie, el tamaño clásico de un gateaux francés, suficiente para compartir entre 8 personas, asegura Kovacs, que no deja de mencionar otro clásico de la pastelería: la cheesecake, que mantiene su glaseado de frutas, al que ahora se le incorporan otros elementos como frutos rojos y flores comestibles . ¿Otro? La religiosa craquelada, técnica de vanguardia que puede aplicarse a la masa choux para que quede crujiente.
Pero el postre que verdaderamente se luce –y lo hace desde hace alrededor de tres años– es la torta desnuda, la preferida de quienes valoran postres poco recargados, en los que se luzca el bizcocho casero. “La rellenamos con crema de caramelo y para decorarla utilizamos una mezcla de mantequilla y vainilla”, explica el pastelero, que insiste en la necesidad de trabajar con ingredientes de calidad, entre ellos cremas de leche sin las que es imposible lograr buenos resultados con mousses.
¿Y en panadería? La novedad está en los croissant de colores, que se ven cada vez más en Europa y que Arômes Bakery ofrece desde hace unas semanas en sus cajas para desayunos y meriendas –la gift box y la dejeuner box– en las que se combinan sabores dulces y salados.
El Dato
Los pedidos se deben hacer con 48 horas de antelación, de lunes a viernes, a través del teléfono (0212) 524 8465, @aromesbakery –Instagram, Facebook y Twitter– y del correo [email protected]