En Los Andes se desayuna con pisca, sobre todo los fines de semana, cuando hay tiempo para prepararla. Lo dice Asmiriam Roa mientras su hermana Yolimar se encarga del mise en place que exige la sopa que aprendieron a preparar con su abuela Yolanda, quien no dejaba de recordarles que fue bautizada con este nombre “porque se hace con una pisquita de lo que se tiene a la mano”.
El plato forma parte de los recetarios tradicionales de Mérida y Táchira, también en los de Trujillo aunque allí no es tan popular. Lleva cebollín, cilantro, cebolla, ajo, huevo y papa granola o única –variedades blancas y grandes que se cosechan en tierras andinas– ingredientes que, como el resto, suele encontrarse “a pie del camino”.
Las Roa forman parte del equipo fundador de Andinos Bistró Café, restaurante merideño en el que también trabaja Pedro Mora, cocinero como Yolimar, que moldea las arepas con las que se acompañará la sopa mientras las hermanas explican los detalles de su preparación. “Más de un cliente, generalmente orientales y caraqueños, se sorprende cuando prueban nuestra pisca y se enteran de que no utilizamos caldo de pollo en su preparación”, dice la cocinera, antes de aclarar que, al menos en los Andes, la preparación no forma parte de la lista de los ingredientes de la sopa, que en el páramo andino se hace con verdes, leche y queso ahumado, si se tiene a la mano.
En el restaurante –reconoce Roa– los lácteos se sirven aparte, por si hay quienes prefieren agregarlo al gusto o no hacerlo. Y el huevo, que tradicionalmente se rompe y se agrega a la sopa, se añade pochado. ¿Más? “Como la pisca es de cada quien a mí me gusta con mantequilla cremada y clarificada, para que el caldo quede más limpio”.
¿Paso a paso? Primero, poner a hervir la cantidad de agua adecuada para el número de porciones a servir; mientras, cortar las papas en cubos iguales – “las mujeres de los páramos y las abuelas lo hacen a mano”– y añadirlas apenas arranque el hervor. Después, el cebollín –lo verde y lo blanco-, la cebolla en brunoise, los tallitos del cilantro y la mitad de las hojas, sutilmente cortadas, y la cucharada de mantequilla. No hay que olvidarse de ajustar la sal.
La papa es la que marca el tiempo de cocción. Apenas ablanda deben agregarse los huevos, uno por persona, y bajar el fuego para que no se arrebaten. ¿El servicio? El queso en cubos en el fondo del plato, la sopa y, como adorno, el resto del cilantro.