Con sus postres poco dulces, la francesa Jessica Préalpato fue nombrada mejor pastelera del mundo por la lista 50 Best, que este mes anunciará su palmarés anual de restaurantes, con el Mirazur del argentino Mauro Colagreco entre los favoritos.

La recompensa a la joven Préalpato, que sucede a otro francés, Cédric Grolet, tiene lugar después de que la influyente clasificación británica coronara a la mexicana Daniela Soto-Innes como mejor mujer chef de 2019, y al español José Andrés con el flamante premio Ícono, por su contribución a la industria de la gastronomía.  

Chef pastelera en el Plaza Athénée Alain Ducasse de París –3 estrellas Michelin– Préalpato, de 32 años de edad, fue coronada por el concepto de la «naturalidad»: postres con frutas sublimadas con vinagre, poco azúcar y presentaciones en absoluto «instagrameables». En la carta, la fruta de temporada copa la propuesta más dulce: estos días, destacan las fresas con yemas de abeto y el «todo ruibarbo», fermentado, tostado, poché, asado y hasta crudo para un toque crujiente.

Sus presentaciones son brutas, a diferencia de la tendencia gastronómica actual que busca promoverse en Instagram y atraer con la vista. Grolet cuenta por ejemplo con 1,3 millones de seguidores en la red social, Préalpato con 27.000. En los postres de esta repostera dominan las notas amargas, ácidas y el azúcar y la sal se utilizan como en la cocina: para aderezar.

«Me encantan los vinagres, vinagretas, todos los estilos de cocción, son maneras diferentes de sublimar el producto», explica a la AFP Préalpato. Con este estilo tan peculiar, esta chef pastelera contratada en 2015 por Ducasse, admite que ha sido blanco de críticas de colegas y clientes.

«Jamás habría apostado porque este tipo de postres fuera ensalzado», admite. La distinción del 50 Best «es algo increíble», agrega.

Un premio controvertido

Con 28 años de edad, Daniela Soto-Innes se convirtió por su parte, en abril, en la cocinera más joven en ser nombrada como la mejor del mundo. El 50 Best aplaudió su restaurante mexicano Cosme de Nueva York, donde ya son famosas las «infladitas» de cangrejo – «un bello accidente» que acontece cuando la tortilla se hincha al freírla –, así como las carnitas de pato y el postre estrella, merengue de cáscara de maíz.

La chef francesa Hélène Darroze y la brasileña Helena Rizzo forman parte de las laureadas en ediciones anteriores, mientras que la española Carme Ruscalleda lo rechazó al considerar que se trata de un premio «feo», que implica que las mujeres no pueden competir al mismo nivel que los hombres.

Una recompensa «absurda», coincide este año la guía Eater NY, una crítica creciente entre la prensa especializada. El español José Andrés, el chef que «trajo las tapas a Estados Unidos», recibió el Premio Ícono, una recompensa que el 50 Best otorgó por primera vez para distinguir una contribución excepcional a la industria y a la vez un trabajo «motor de cambio».

Con su grupo «ThinkFoodGroup», el chef del Minibar de Washington cuenta con más de 30 establecimientos que se extienden desde la frontera con México hasta Las Vegas y Nueva York, a la vez que promueve campañas filantrópicas, en apoyo, por ejemplo, a los inmigrantes.

Nuevas reglas

Estos premios son un adelanto de la ceremonia del 25 de junio en Singapur, en la que se anunciarán los 50 mejores restaurantes del mundo. Situado en el sureste de Francia, el Mirazur, actualmente número tres, tiene serias posibilidades de alcanzar la cima, después de un cambio en las reglas de atribución que impiden que un restaurante sea coronado dos veces.

En 2018, el puesto número uno lo ocupó la Osteria Francescana en Italia, y El Celler de Can Roca en España se quedó con el dos, tras haber sido líder dos veces.

La lista 50 Best, editada por la revista Restaurants, fue blanco de numerosas críticas en los últimos años, sobre todo por chefs franceses, que la consideran menos rigurosa que la guía Michelin y ven con sospecha a sus patrocinadores del sector alimentario.