Colombia

Aún dos décadas después de haber llegado a Colombia, el venezolano José López Pacanins sonríe cuando oye decir: “Arepa rellena venezolana”. “Me parece gracioso porque para nosotros es transparente: ¡En Venezuela no se come arepa que no sea rellena!”.

Pero se alegra porque los colombianos ya entienden cuando se les habla de la reina pepiada, la que lleva pollo y aguacate; o la catira, de pollo desmechado. El término ‘arepa rellena venezolana’ empieza a tener el valor de una denominación de origen.

Y se ve cada vez en food trucks y puestos de comidas. “Pese a la tragedia que desató la inmigración, Colombia nos está acogiendo”, dice. López ha sido uno de los que, sin ser cocineros de profesión, se volcaron a su gastronomía de origen.

López fundó una empresa casera de salsas, Bachaca, que en el último año creció hasta llegar a grandes superficies y restaurantes, a punta de un ingrediente insignia de su país, el ají dulce, que en el norte de Colombia conocemos como ají topito. Basado en su experiencia, dice que en materia de cocina “son más las similitudes que las diferencias”.

Tequeño vs palito de queso

Pero hay sutilezas: “Alrededor del tequeño empiezan esos debates propios de Venezuela y Colombia. Un venezolano dice: ‘Tequeño’, y el colombiano: ‘Ah, palito de queso’. El palito es más hojaldrado, con menos queso. El tequeño tiene una masa delgada, menos hojaldrada, con mucho queso por dentro. Son ricos, pero no es lo mismo, como no son iguales a un queso apanado con panko”.

El empresario señala que la popularidad creciente de los tequeños ha llevado a crear emprendimientos de venezolanos que se hicieron cocineros al llegar, como La Tequeñera o D-Disimos Gourmet, de Roberto Santana, venezolano que aprovechó esa identificación con los deditos para vender sus tequeños.

“El colombiano empieza a valorar, y a entender que la calidad del queso, la cantidad de sal y la humedad son importantes. Algo que no se discute alrededor de un palito de queso”.

Tamal y hallaca

Sería imperdonable no hablar de la hallaca. “Para el colombiano es un tamal, un plato de todos los días –cuenta López–; para el venezolano, la hallaca es una preparación especial, con un ritual familiar, reservado para una época del año: la Navidad”.

Sin embargo, a medida que la migración venezolana empieza a sentirse desde lo gastronómico, empresarios que hacen catering con su comida tienen la hallaca entre sus menús. Así como el pan de jamón, también navideño, con el que chefs como Ana Belén Myerston han seducido a sus amigos colombianos.

Platos que podrían encantarnos

Myerston dice que hay platos venezolanos de los que está segura que podrían ser exitosos aquí: además de los desmechados, señala el pabellón criollo (parecido a la bandeja paisa), las arepas y el asado negro, que podría ser el equivalente venezolano de la posta negra cartagenera.

En materia de sopas, al parecer compartimos sancochos y mondongos, entre otras. La chef dice que son muy parecidas en sabor y aroma, aunque en Colombia tienden a ser más espesas.

La changua tiene para los venezolanos un referente cercano, la pisca andina. “¡Es changua! –dice López–, es un caldo suave, lechoso, con huevo adentro”.

Si se quiere profundizar y conocer otros platos, López señala que en el restaurante La Estancia de San Antonio, en Guasca (Cundinamarca), la chef Úrsula Gremli ofrece un plato llamado olleta de cola. “Es de cola de res –explica López–. Ella lo describe como una hallaca líquida, pero eso para un colombiano no significa nada. Entonces dice que es un caldo espeso, con pedacitos de cola, aceitunas y pasas”.

López recomienda también platos con cachapa –arepa de choclo en colombiano–. Con ella preparan algo similar a una lasaña: capas de cachapa entre las que se alternan pollo desmechado y guiso.

Y por lo pronto, a punta de arepa reina pepiada y de diálogo sobre ingredientes, empezamos a entender que marañon y merey son la misma fruta, así como la maracuyá y la parchita o el banano y el cambur. ¡A comer!


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