El magret de pato permanece en el menú, aunque con más aromas a bosque, y acompañado de fríjoles bayos o quimbombó, hongos y crema de berros. También los camarones rocoto, que ganaron textura con panko y ganache de maíz, y ahora se servirán con tejas de camarón y tapioca, y llegarán a la mesa con una salsa de suero larense enriquecida con aceite de cilantro.

Lo explica José Antonio Casanova, que a partir del próximo 25 de julio ofrecerá el menú que diseñó para Leal by Jac, restaurante que funcionará en el mismo local donde lo hizo Leal.

«Para mí es un honor tomar el relevo de Edgar Leal, gran cocinero y buen amigo, a quien quise rendir homenaje incluyendo en el menú de Leal by Jac sus platos más emblemáticos, entre ellos los mencionados», agrega Casanova, que no dejó por fuera propuestas dulces de Mariana Montero, chef pastelera del antiguo Leal. «Ahora sus cascos de guayaba llevan granita, parfait de queso crema y piel de bocadillo».

Crema de guisantes, espuma de dashi, puré de coliflor, flores de mostaza y sorbete de hierbamenta | Foto Cortesía: José Antonio Casanova

¿Más? Los platos de Casanova, entre ellos la crema de guisantes con espuma de dashi -«un sabor muy umami»- puré de coliflor y sorbete de yerba menta, enumera el chef, antes de agregar que muchos platos -«éste, por ejemplo»- se ensamblarán en mesa, donde no faltará el servicio de salsas.

¿Pastas? Monocromáticas, como los raviolis invertidos con fileto, tomates -cherry y rostizados-, pimentón asado, crema de aceite de onoto y napoli de ají dulce, o el linguini verde, con kale y berro, salsa de aguacate, espárragos, tomate verde, rizo de celery  y polvo de ajoporro, que se sirve con burrata y aceite de malojillo.

Camarones de rocoto reinterpretados: Texturas de camarón. Camarones crujientes con panko, chips de camarón y tapioca, sobre una ganache de maíz, puré de aguacate, mayonesa de rocoto, hojas de nasturtia y en mesa, emulsión de suero caroreño y aceite de cilantro | Foto Cortesía: José Antonio Casanova

Camarones de rocoto reinterpretados: Texturas de camarón: camarones crujientes con panko, chips de camarón y tapioca, sobre una ganache de maíz, puré de aguacate, mayonesa de rocoto, hojas de nasturtia y en mesa, emulsión de suero caroreño y aceite de cilantro. 

Es un menú que toma en cuenta la importancia de una oferta vegetariana, que hace falta en Caracas, así como la elección de ingredientes valorados por sus características nutricionales, asegura Casanova, que llega a Leal by Jac después de su destacado trabajo como chef de Malva, en donde se lució con un menú venezolano que sorprendió a todos por sus sabores y su presentación, y después de integrar los equipos del grupo Mokambo, bajo la dirección de Ana Belén Myerston, y de El Comedor, espacio gastronómico del Instituto Culinario de Caracas, escuela de cocina donde se formó.