El cocinero Ivo Díaz aún sigue pensando que ser presidente de Venezuela está en su destino. Lo ve difícil, pero no imposible. De hecho, aún lo tiene que tachar de su lista de metas. Sin embargo, por ahora, está feliz en la cocina de Casa Ora, el único restaurante venezolano en Nueva York que figura en la honorable Guía Michelin, y que, según se lee en sus reseñas, es «el mejor fine dinning en Manhattan».
Él es uno más de la diáspora, aunque llegó Estados Unidos hace 21 años. Su madre tomó la decisión tras la situación política y social que atravesaba Venezuela. Su familia es guajira e isleña, tienen el Zulia en las venas y eso es parte de lo que presenta su comida: raíces y tradición. Creció muy pobre. Quiso cambiar su realidad ocupando un cargo de autoridad, pero el beisbol llegó a su vida. Y lo logró jugar gracias a una beca, no una lesión acabó con su futuro deportivo.
El lavaplatos que se volvió cocinero
Necesitaba trabajar. Tenía 16 años en 2003 cuando leyó un anunció en el periódico: «Inglés no necesario, se necesita lavaplatos». Se presentó y lo contrataron al instante. «Allí me enamoré de la gastronomía», declaró Díaz. «Han pasado 20 años. No lo supe sino hasta un tiempo después, pero entré en Le Bernardin, un restaurante francés con 4 estrellas otorgadas por el NY Times y 3 Michelin. Tiene 30 años de historia y sigue estando liderado por el chef Eric Ripert».
A los 8 meses de haber pasado la prueba como lavaplatos, lo ascendieron. Luego de observar y aprender silenciosamente, pidió trabajar en preparación porque quería explorar el oficio de cocinero. Un no rotundo fue la respuesta, aunque sí hubo un cambio: sería recibidor. «La posición que todo el mundo odia», rescató.
Aceptó a regañadientes. Tenía 17 años y se paraba a las 4:00 am todos los días para recibir cada delivery de alimentos: pescados, carnes, vegetales, entre otros. Oler, tocar, revisar, y empacar para ubicarlos en su lugar era su función. «En esos momentos no entendía, pero fue una gran escuela», recordó. «Luego de 7 u 8 meses me ascendieron a cortador. Luego salté a preparador y, finalmente, a cocinero. Tenía 21 años».
Justo en ese momento, decidiría abrirse camino y trabajar con el reconocido restaurador norteamericano, Danny Meyer, CEO de la cadena Shake Shack en Estados Unidos. Admiraba su visión de la hospitalidad en el mundo gastronómico; cómo hacer que la cocina y el comensal fuesen un matrimonio y encajaran a la perfección.
De esta manera, entró a formar parte del exclusivo espacio Eleven Madison Park, donde trabajó durante 10 años.
A un paso de Casa Ora
Cuando pasó de la cocina al frente del restaurante supuso la importancia de entender a los comensales. «No podía verlos como clientes sino como huéspedes», dijo. Con Meyer aprendió que hay un concepto detrás del servicio que va más allá de lo que pidan en una mesa.
«Las experiencias únicas no solo vienen de la comida sino del ambiente que exista en el restaurante”
Para Díaz, un local es 80% atmósfera y hospitalidad. El 20% restante es comida. «Es la regla del 80/20 que desde ese momento se quedó conmigo y actualmente estoy aplicando en Casa Ora», subrayó.
En Eleven Madison Park fue asistente de mesero, barista, barman y luego manager de piso. En este tiempo abrió The NoMad Hotel, también de la misma familia, lugar al que fueron transferidos para ayudar a darle vuelo al espacio. «Era 2012 y fue una experiencia completamente diferente. Dos años pasaron en ese lugar y me bastaron para comprender que el siguiente paso para mí era emprender».
Se había estancado. Y eso lo asustó. «Hasta el día de hoy, amo la compañía. Es más, tengo un tatuaje, Oui, chef, que le dediqué a esa etapa de mi vida, en donde incluí el logo de The NoMad», resaltó. «Pero no tenía cabida para crecer ahí. De hecho, cuando decido irme, es porque Leo Robitschek, un reconocido experto coctelero -también venezolano- y mi jefe, no iban a dejarme crecer», recalcó. «Es el mastermind de toda la carta y director de área de ambos restaurantes, no podía competir con aquello».
Para 2014, al salir del Noma, se dedicó a hacer consultorías. Se dio cuenta de que resultaba lucrativo después de ayudar a un amigo a abrir su restaurante. «Me enfoqué entonces en la restauración, aprendí y enseñé cómo abrir un espacio y hacerlo funcionar, desde la plomería y la carpintería hasta cómo se manejaría a nivel de servicio. Eso me encantó», manifestó. «Con esta experiencia, ya mi nombre estaba sonando en la calle. Fui creciendo poco a poco, tanto así que hacía hasta 6 consultorías distintas al mismo tiempo».
Su última asesoría fue darle forma a un espacio que se llamó Areppas, cuyo concepto era recrear un lugar venezolano que fuese estilo McDonald’s o Chipotle. «Eso me dio la idea: ¿por qué en NY los locales venezolanos eran solo estilo fast food? ¿Por qué no había un foco high end en su presentación, sabor y espacios como en Le Bernardin? Y entendí que quise cambiar eso».
“Hacía falta comida venezolana de nivel y yo iba a hacerla”
«Eso no va a funcionar», le repitieron una y otra vez. «Ese estilo de comida venezolana, no va a pegar aquí»; «no, no y no te va a dar»; «quédate haciendo arepas y cachapas, eso sí da».
«Eso fue un catalizador para mí», recapituló. «Necesité de muchas personas para abrir el restaurante, sobre todo financieramente. De hecho, ya estábamos en un 80% de construcción cuando nos quedamos sin dinero. Desde ahí, nadie me ayudó. Traté de convencer hasta a otros dueños, muy amigos, de restaurantes venezolanos. Todos me dieron la espalda».
Pero en el último minuto, apareció un ángel. «Un prestamista al que conocí de la nada. El señor Bolívar, un contador dominicano al que recurrí para que llevase las cuentas del restaurante», señaló. «Casualmente, le comenté que tenía ciertas dificultades y él me puso en contacto con algunas personas que tenían músculo financiero. En menos de lo que canta un gallo, me trajo a alguien que invirtió 75 mil dólares que me sirvieron para hacer el inventario del restaurante. Al abrir, le pagaría cuotas semanales. En cuestión de 3 meses, le devolví todo. Abrimos en septiembre y en diciembre estaba libre de deudas», aseguró.
La magia de Casa Ora
Abrieron en septiembre de 2019 tras un año y 8 meses de trabajo. Y, a las tres semanas de inaugurado, ya tenía visitas de los inspectores Michelin y actrices famosas como Lupita Nyong’o. «No es ego, es realidad: Casa Ora fue un fenómeno instantáneo», resaltó su fundador.
«Somos el único fine dinning venezolano en Brooklyn y contamos con un retorno del 90% de los comensales. A veces, salen hasta llorando porque, sobre todo los inmigrantes que tienen más de 10 años aquí, se sienten cerca de Venezuela», describió.
Y sí, Ivo Díaz sabe que la comida juega un papel fundamental en la conexión con el cliente, pero atribuye su éxito, primero, a la hospitalidad que abraza al comensal desde que pone un pie en su restaurante.
«No todo el mundo sabe de qué va ese término y eso se nota a leguas. Nuestro equipo hace todo, sin exagerar, con mucho amor. Más allá de la gastronomía, somos calidad de servicio», resaltó.
Pero la comida es comida, y basándose en su menú, la autenticidad y traspasar los límites de la raíz y la esencia criolla es importante. «Casi todo es arte de mi mamá, aunque algunas cosas lleven mi sello. Servimos arte en forma de comida porque me dedico a que las recetas sean venezolanas en su máxima expresión, con un sabor excepcional», destacó.
Menú
Se divide en 3 secciones: pasapalos o street food, aperitivos y platos fuertes.
Entre los primeros, destaca el guacamole con chimichurri y tostones; mandocas, tequeños, cachapitas y arepitas en forma de degustación.
Los segundos se dividen en dos ensaladas: la de remolacha, que costó casi 3 años para emplatarse debidamente, y la de palmito. También ofrecen ceviche con mango, pepino y ají dulce, cocinado con limón y un chorro de leche de tigre con puré de parchita. Hay un espacio especial para los bollitos pelones en dos versiones: carne vegana y molida. Además, la hallaca es de las favoritas y la ofrecen todo el año.
«Hacemos al menos 500 mensualmente, excepto en noviembre y diciembre donde preparamos hasta 5.000 en un mes», señaló el chef. «Las hacemos veganas también». Finalmente, completan la lista los camarones en coco.
En el renglón de platos fuertes, el mar y la tierra son protagonistas.
Ofrece el hongo maitake con puré de coliflor y la coliflor steak, con sazón venezolana. Incluyeron la fosforera, la cual tomó un año para lograr su emplatado adecuado. Ivo Díaz agradece a Diego Farías, su sous-chef, el haberlo logrado. «Sin él, no existiría en el menú».
La fosforera está rodeada de un chimichurri de ajo y un patacón que lo acompaña. Así mismo, ofrecen pargo, que es delicadamente colocado encima de una cama de plátano verde aplastado con queso y mantequilla. Viene acompañado de una salsa en coco de cilantro.
Las vieiras o scallops, con tomates cherry, es el plato donde más se expresa Díaz. «Al verlo y después comerlo, puedes sentir cualquiera de las emociones de quien lo hizo. Es arte pura», destacó el cocinero.
También destaca el salmón con puré de yuca, brocolini y hongos. «El favorito de mi mamá», aseveró.
De carnes rojas, se abre paso el asado negro que, más que un plato, es una experiencia. «Su proceso es de 5 días. Son 350 gramos junto a 4 arepas e ingredientes alrededor para que el cliente se haga su propia combinación», describió. Fue el plato que los ubicó en la guía Michelin.
“Con el asado negro vendemos lo que significa ‘ser venezolano’; vendemos un sentimiento”
El pabellón a caballo también es de los más pedidos. «Decidimos darle un poco de color al plato y le colocamos el huevo encima de todo. Es un boom», agregó.
Los cocteles
Primero fue la comida, luego los cocteles. Resulta que lo segundo apareció en su vida como una pasión adquirida. «Me encanta estar en cocina: emplatar, servir, dar ideas. Y preparar tragos, combinando ingredientes o creándolos, es otra forma de crear arte que valoro demasiado».
En su carta hay 46 cocteles. De los tragos signatures, la estampa del restaurante, todos tienen nombres de libros o provienen de alguna historia venezolana. «El Cantaclaro, por ejemplo, un escrito de Rómulo Gallegos donde habla de Doña Bárbara, es espectacular», dijo. «El Caribean Queen, es una oda a las reinas caribeñas; sin embargo, el Caracas Caracas, el trago más insigne, es una variación del Manhattan u Old fashion, un clásico en nuestro local. Está hecho con papelón, amargo de angostura, Santa Teresa 1796 y se sirve con una roca grande y se toma en hielo. Un dínamo».
La estructura
En sala, caben cómodamente 90 personas sentadas en Casa Ora. Al frente, en un espacio tipo terraza, 40 más. En cocina, la responsabilidad recae en 42 personas. Pero la batuta y la sazón, solo la tiene una: su mamá. «Es la chef que más admiro. A 57 años, es quien más trabaja en el restaurante, llega a las 7 am y son las 8 pm y aún sigue con nosotros», expresó Díaz.
El personal es, en su totalidad, de Venezuela, de Barquisimeto, Caracas, Valencia, Mérida, Margarita y Maracaibo.
Dos mexicanos figuran como los ayudantes estrellas de su madre y en sala, aunque también hay venezolanos, un español, un filipino y 2 norteamericanos, completan la familia de Casa Ora.
Precios
Por persona un ticket de consumo puede rondar entre los 50 y 60 dólares, cena o almuerzo.
El futuro
Casa Ora podría mutar en un nuevo concepto de comida rápida. «Quiero hacer algo By Ora, que la gente lo asocie con un legado, por así decirlo». Además, no se opone a la idea de abrir uno en Venezuela porque si no puede ser presidente, al menos estar en su país logrando un cambio –así sea gastronómico- sería un sueño. No obstante, eso dependería mucho de la estabilidad y la seguridad que exista para su familia y negocios, algo de lo que está convencido a no renunciar.
Por otra parte, está entre sus planes abrir la primera panadería 100% venezolana en Nueva York. «Con todos los panes auténticos y un poquito más», adelantó.
Con el único fin de presentarle al mundo los sabores y la sazón de su madre, Ivo Díaz ha creado un negocio exitoso que se resume en una palabra: familia.
«Casa Ora es mi mamá en esencia, a pesar de que el nombre sea el de mi hija. Es una oda a la familia», añadió. «Además, es mi país porque sin Venezuela no tuviera este restaurante, no tuviera donde aferrarme, a los sabores, cultura, hospitalidad y amor al prójimo. Aunque a veces se nos olvide”, concluyó.
Redes sociales
Dirección
148 Meserole Street, Brooklyn, NY 11206.