A Venezuela hay que entenderla. Como si se tratara de hacer un buen plato, es necesario desmenuzar su receta y conocer sus técnicas y trucos para hacer de ella un lugar más vivible o, mejor dicho, “más digerible”.
Además de los conocimientos de cocina y de manejo de personal y liderazgo que debe tener un chef, en el país se suma otro reto: sortear la escasez de alimentos y sus altos precios.
Angelo Campione, director de la escuela Capo Cucina y miembro de la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela, aseguró que la crisis ha afectado de distintas formas su trabajo, pero no todas son negativas. Precisamente por la situación económica del país, muchos optan por cursos formativos hacia el emprendimiento.
“Hay personas que buscan en la crisis una ventaja y se dedican e invierten en formación para tener una actividad adicional. Nuestros cursos de chocolatería son un ejemplo. Tienen mucho éxito porque enseñamos a través de tres o cuatro módulos cómo elaborar productos concretos de bombonería. Entonces los estudiantes de gastronomía pueden comenzar su producción de bombones y venderlos en ferias, exposiciones o como recuerdos en bautizos, por ejemplo. Tienes un producto para vender o una nueva idea para emprender. El año entrante arrancamos con los cursos de embutidos y ahumados artesanales”, expresó.
Adaptarse es quizá la palabra clave en tiempos de crisis. En los cursos de cocina caliente, pastelería, panificación, repostería y chocolatería que dictan en la escuela fue necesario reducir las producciones que se lleva cada estudiante. Además, los profesores documentan las recetas con ingredientes alternos, también de calidad, en caso de no conseguir los originales.
“Esa experiencia de prosperidad o abundancia ya no es como en otros tiempos, pero claro que es viable ser cocinero y chef en Venezuela. Muchos de los grandes platos provienen de momentos de crisis. La papa salvó a Europa del hambre durante la guerra, y hoy concebir una gastronomía francesa sin ella sería una locura”, dijo.
Campione, que suele ser muy activo en las redes sociales para publicar recetas, comentarios jocosos o dar consejos a sus estudiantes en todo el país, también puede pecar de pesimista: “Ojalá que nunca llegue el momento en que haya que poner la copa y la botella de agua y decir: ‘Receta del día”.
A los 7 minutos
Campione sostiene que un plato de comida debe llegar a la mesa siete minutos después de haberlo pedido.
“Si el comensal va a un restaurante es para sentirse consentido, para ser el rey. Si no tienes el plato en los primeros siete minutos encima de la mesa, a ti no te están tratando de forma correcta. Si te atienden bien, incluso puedes cometer un error en la cocina y el comensal ni darse cuenta, porque no está a la defensiva, está disfrutando el momento”, indicó.
A su juicio, lograr esa experiencia para los clientes es parte de los retos de un chef, quien debe desempeñar el rol de “papá” en un equipo de trabajo. Por ello, considera que antes de ejercer ese trabajo es necesario formarse en disciplinas que las academias culinarias no enseñan, como un diplomado orientado a Programación Neurolingüística o de Coaching.
El director de la escuela Capo Cucina recuerda sus tiempos en la línea caliente de un restaurant: “Ser chef es un trabajo más gerencial. No puedes ser chef si no fuiste cocinero de línea, pero no cualquier cocinero puede ser chef. Justamente ahí influye la formación en el área gerencial. No sólo debes lidiar con los factores que involucra el negocio, como los ingredientes, la planificación de los recursos, mantenimiento o negociación con proveedores, sino también con la administración del personal. Se trata de entender realidades de personas y de operar con cada una de manera distinta, para lograr con ese trato que todos lleguen al mismo resultado en el momento esperado”.
Pero además, Campione opina que la formación con principios básicos de cocina debe empezar en bachillerato.
“Involucrarnos con esa labor nos da una visión interesante de cómo conservar el valor intrínseco de los alimentos, cómo aprovechar sus nutrientes. Es vital para la educación del alumno porque son realidades a las que estarás expuesto toda tu vida”, asegura.
Su abuela, sus comienzos
El directivo de la Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela sonríe con nostalgia cuando recuerda la comida de su abuela, que aunque no era muy diestra en la cocina, lo poco que sabía hacer, lo hacía muy bien. Ejemplo de ello eran sus arepas de chicharrón o sus torrejas. Fue ella quien lo ayudó a “rebelarse” a la comida de su mamá, quien decidió poner a dieta a todos en su familia después de dos partos y de darse cuenta de que su vestido de novia no le quedaba.
“Siempre me gustó comer bien, pero comencé a cocinar desde los 8 años de edad. Cocinaba a escondidas con mi abuela porque mi mamá quería que solo comiéramos pan tostado integral, huevo pasado por agua sin aceite ni sal y pollo a la plancha. Eso fue traumático”, agregó, en modo de broma.
Campione, quien cree en la premisa de que para ser buen cocinero no hay que aprender recetas, sino técnicas, comenzó a cocinar con el recetario que venía en las ollas de presión. Todavía lo tiene guardado, como un recuerdo.
“Hay que entender cómo los factores afectan el resultado. Si manejas las técnicas, sabes cómo arreglar algo cuando te equivocas para lograr el equilibrio entre sabores, aromas y texturas. Si aprendes técnicas y a desarmar una receta en sus fundamentos técnicos, puedes cocinar cualquier cosa sin importar si lo has hecho o no anteriormente”, señaló.
A pesar de que dice no tener preferencia por algún plato, confiesa una debilidad: “Me gusta preparar cerdo, mi abuela era de preparar mucho cerdo. Yo digo que es la proteína rey, es algo glorioso”.
Campione está inspirado en todo momento para cocinar, pero lo que prepara depende de su estado de ánimo.
“Desde el punto de vista emotivo, estoy triste y me provoca comer algo en particular. De repente tengo un recuerdo y ese sabor es el que resalta, o esos colores y sabores son los que salen a flote y es lo que quisiera probar, comer, oler en ese momento. Los platos cuando estoy contento son distintos, a veces hasta canto mientras cocino”, agregó.
Escuela Capo Cucina
Capo Cucina Colegio Gastronómico se encuentra en la calle Urdaneta con avenida Guaicaipuro, Edificio Anfra, Chacao.
En la escuela se dedican a la instrucción en el área culinaria de aficionados a la cocina como quienes quieren capacitarse profesionalmente tanto en el área de cocina caliente, pastelería, panificación, repostería y chocolatería, entre otros.
Los cursos para aficionados son el fuerte de los fines de semana. Se dictan para personas de todas las edades, incluso pueden asistir padres con sus hijos.