arepa

Venezuela y Colombia se disputan el origen de la arepa, pero ha sido Venezuela la que propuso la celebración del Día Mundial de la Arepa, el segundo sábado de septiembre, es decir, mañana.

Pero hay visiones que incluyen en la familia de la arepa hasta las tortillas de Centro y Norteamérica. Así lo indica el chef y profesor Carlos Gaviria Arbeláez, autor del libro Arepas colombianas. Dice que diferentes culturas han tenido un elemento fundamental que hace las veces de acompañamiento básico: en Europa, el pan; el arroz en Asia. En América eran estos amasijos de maíz, a veces más gruesos, gran parte en forma de disco, a veces rellenos o hechos para ir con otros alimentos principales.

“Arepa le decimos en Colombia,y en Venezuela –explica el chef–, en el norte se le dice tortilla. Y el país que más la consume es México. Allí respetaron más su lugar como acompañamiento básico”.

Podemos verlo en los restaurantes mexicanos. La tortilla lo acompaña todo. Y no es difícil imaginar un pasado similar de “nuestra arepa”. Si bien, la arepa está en el día a día, quizás tenga protagonismo que recuperar. Gaviria recuerda que generaciones atrás había un molino en cada casa, indispensable para moler el maíz y preparar las arepas del día.

En el 2014, cuando la chef Leonor Espinosa abrió Leo, asociado a una cocina colombiana contemporánea y a manteles, la gente se ofendía porque no hacía ajiaco y porque no ofrecía pan al comienzo. En cambio había arepas. Al final demostró que para ser coherente con el título de embajadora del país en la alta cocina del mundo, a su menú podía faltarle el pan, pero no la arepa (en menús recientes sobresale una de maíz cariaco, parecida a la tortilla, que sirve con pebre de pato).

“La arepa es el legado precolombino de mayor trascendencia cultural relacionado con el maíz como alimento que identifica, tipifica a pueblos rurales y urbanos de Colombia y Venezuela -dice Leonor Espinosa-, respondiendo a evocaciones, a imaginarios colectivos, a memorias comunes que produce sentimientos relacionados con la familia y la patria”.

Es de los primeros bocados que les mostramos a los extranjeros, incluso sin ser conscientes, cuando llegan. No importa si el escenario es restaurante o si es la de las personas que sacan a la calle su parrilla y las untan de abundante queso y mantequilla.

La oferta es cada vez más rica y variada. Gaviria recogió en su libro 60 arepas (incluyendo el casabe, y las que se hacen con arroz, yuca y otros ingredientes diferentes del maíz), aunque dice que son cientos. Y se suman las que llegaron con la migración venezolana. Estas suelen ser más grandes y rellenas, tanto que parecen un plato fuerte. “Lo más bonito de la arepa venezolana es que tenga la boca como abierta, que se le vea todo el relleno, repletica”, dice Maira García, venezolana al frente de un restaurante de cocina de su país en el Quindío.

Gracias a los venezolanos, cuyas arepas hacen más énfasis en los rellenos y guisos que en las masas, Colombia se ha familiarizado con la reina pepiada (que lleva aguacate, mayonesa y pollo mechado entre sus ingredientes), la pelúa (de carne mechada y plátano frito) y la catira (con pollo).


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