Al chef venezolano Enrique Limardo, de 46 años de edad, no le interesa ser perfecto en la cocina. Porque más allá de la perfección, dice, no hay nada. Prefiere, en cambio, disfrutar del camino de lo imperfecto mientras busca la excelencia decidido a transmitir felicidad con su comida. Fue con esta filosofía de vida que se animó, durante la pandemia, a asumir el reto de abrir un nuevo restaurante en Washington DC, Estados Unidos. En Imperfecto, donde fusiona los sabores de la cocina mediterránea con la latinoamericana, Limardo quería que su motivación principal fuera brindar una experiencia de calidad a sus clientes. Finalmente, gracias a sus principios y al arduo trabajo en equipo, el restaurante obtuvo la primera estrella Michelin de su destacada carrera, el máximo reconocimiento que se puede obtener en el mundo de la gastronomía.
Tras el anuncio, que se hizo el pasado 4 de mayo, Limardo todavía procesa la buena noticia. No es la primera vez que el venezolano alcanza una distinción importante en su área. En 2019 el éxito de otro de sus comedores, Seven Reasons, lo llevó a alzarse con el título del mejor restaurante de la ciudad según la crítica de The Washington Post. Ese año, la revista Esquire les dio el título de Mejor Nuevo Restaurante de América y, posteriormente, lo incluyó en la lista de restaurantes infaltables de la década.
El éxito de Seven Reasons los catapultó a la cima del competitivo mundo gastronómico de Washington y les dio la oportunidad de abrir las puertas de Imperfecto donde, incluso, cocinó para el presidente del país, Joe Biden. Actualmente, Limardo trabaja en otros 7 restaurantes: en las 4 sedes de Chicken + Whiskys y las otras 3 de Immigrant Food. Sus jornadas de trabajo son largas y duras pero, pero dice que los sacrificios valen la pena cuando se ama lo que se hace. Y, para él, no hay otra vida más allá de la cocina.
En Imperfecto ofrece algunos platos como la Moussaka Cigar, el terrín de cordero o el cochinillo, en los cuales el chef incluye algunos ingredientes venezolanos. El sólido menú con el que brinda una experiencia de calidad a sus comensales lo ayudó a hacerse con esa primera estrella. Ahora, Limardo se ha propuesto conseguir la segunda, consciente de que para él solo el cielo es el límite.
—¿Qué fue lo primero que pensó cuando anunciaron la estrella Michelin para Imperfecto? ¿Cómo fue ese momento?
—No me lo creía, pero igual la forma de enterarme fue bien estresante. Ocurrió cuatro horas antes. Ellos no llamaron el día anterior, sino que me enviaron un correo en el que me invitaban a la gala en la embajada de Francia, pero no decía que me había ganado la estrella Michelin. Mi socio, Ezequiel Vásquez, comenzó a buscar en las redes sociales de la Guía Michelin y descubrió que ellos ya habían escogido a los cuatro nuevos restaurantes que obtendrían una estrella. Fue recontra emocionante ese momento. Es un poco difícil de expresar en una sola palabra lo que sentí en ese momento porque ha sido un sueño personal que he perseguido durante muchos años. Pero al final era un logro en equipo. Tuve muchas emociones encontradas.
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—¿Un chef tiene siempre la presión de obtener una estrella Michelin? ¿Puede convertirse en una obsesión?
—Pienso que sí. Yo diría que la mayoría de los chefs la buscan, es una presión que permanece en el tiempo sin bajar nunca, pero creo que lo ideal es perseguir la excelencia y que la estrella Michelin sea una consecuencia. Llega un punto en el que si no te la dan, te empiezas a desmotivar. Y esa no debería ser la motivación principal por la que uno trabaja. La motivación principal por la que yo trabajo es para transmitir felicidad a través de la comida y brindar una experiencia increíble a los clientes. Esto ha sido una consecuencia de perseguir eso y no solo una estrella.
— Ahora que ya tiene la estrella Michelin, ¿el reto es mantenerla o ganar más?
—Primero tengo que digerir el hecho de que logramos una estrella Michelin. Luego, debemos seguir nuestro camino y trabajar muy duro para mantenerla. Esto de ganar una estrella Michelin es como abrir una puerta y saber que el camino continúa en la búsqueda de la excelencia. Obviamente, vamos a intentar ir por la segunda, pero uno nunca sabe. De todas maneras, el límite es el cielo y ya tocamos una primera estrella.
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— ¿Cómo surge el Imperfecto? ¿Cuál es la historia detrás del restaurante y de su nombre?
—Imperfecto es un restaurante que abrimos prácticamente en medio de la pandemia. En Seven Reasons hicimos una labor comunicacional durante la pandemia muy buena. Sobrevivimos de muy buena manera: nunca cerramos, siempre nos adaptamos e hicimos muchas experiencias distintas. Empezaron, entonces, a aparecer oportunidades. Esta fue una que surgió con un local que ya estaba en construcción, la parte inicial ya había arrancado, pero nuestros ahora socios se quedaron varados con la pandemia. El chef que iban a traer, un griego, no pudo viajar. Empezamos a conversar con ellos y nos caímos muy bien. Dijimos: ‘Ok, asumamos el reto de abrir otro restaurante en la ciudad de Washington DC’.
El nombre surgió de muchas conversaciones que hemos tenido mi socio, colegas, amigos y yo. Al final, nos decidimos por Imperfecto porque la perfección no existe, pero lo que sí existe es la búsqueda y ese camino hacia la perfección. Nos definimos como personas imperfectas que disfrutan del camino. No queremos ser perfectos en la cocina porque luego de que llegas a la perfección no hay más nada. Nosotros queremos seguir en la búsqueda.
— ¿Se puede ser imperfecto en la cocina y ganar una estrella Michelin?
—Totalmente. Así lo vemos nosotros porque la belleza de la imperfección es absoluta. La naturaleza, el universo es imperfecto, las hojas de los árboles no son perfectas e iguales, eso es parte de la belleza de las cosas. Al final lo importante es la experiencia que eso genera y que buscamos generar en Imperfecto.
— ¿Cómo definiría la propuesta gastronómica de Imperfecto?
—La propuesta gastronómica de Imperfecto está inspirada en el mediterráneo y la fusión con las raíces latinoamericanas porque soy venezolano y he recorrido mucho Latinoamérica. Sin embargo, como chef, también me formé en España, luego viajé por Europa y un poco por el Medio Oriente. Entonces, tiene sentido que la propuesta sea ese tipo de fusión porque además mi estilo de cocina es la fusión de sabores. No creo en fronteras, creo en la globalización, pienso que todo tiene raíces en otro tipo de cocina. Por ejemplo, la gastronomía venezolana tiene una mezcla de sabores españoles, de la India y de todas las migraciones que ha tenido el país. Para mí es lógico trabajar en la fusión de sabores.
— ¿Qué platos no se deben dejar de probar si se visita Imperfecto?
—Uno de los platos estrella que las personas no deberían dejar de probar es la Terrín de cordero. Es un plato que tiene más de 20 años de historia conmigo y lo he ido perfeccionando en el tiempo junto con mi equipo. Ese plato ya antes lo preparaba en Yantar, en la cuadra Gastronómica de Los Palos Grandes, en Caracas, pero ha evolucionado muchísimo. Ahora es de un refinamiento absoluto, tiene mejor técnica y mejores ingredientes. Ese es uno de los platos estrella de Imperfecto. Se prepara el estofado a bajas temperaturas, luego encima se le coloca patitas de cochino con sofrito criollo y se acompaña con puré de papas cremoso con trufas y un jugo de cordero con vino tinto y una especie de compota agridulce de repollo morado.
Otro que no hay que dejar de probar es la Moussaka Cigar, nuestra versión de la famosa lasaña griega. Nos inspiramos en la forma que tienen los habanos cubanos e hicimos una masa filo envuelta y rellena de un guiso de cordero con cerdo y piñones. Yo lo defino como un burrito de carne muy fino.
Tampoco hay que dejar de probar el cochinillo. Hacemos un lechón jugoso, cocido también a bajas temperaturas y lo servimos con auyama y almendras escurridas. Esos son los tres platos esenciales de Imperfecto.
— ¿Qué es lo que más piden los clientes de Imperfecto?
—Esos son algunos de ellos. La Moussaka Cigar es un plato que lo piden todos los clientes, siempre lo solicitan. El cordero siempre hay una mesa que lo pide, al menos uno de los comensales siempre lo solicita. El cochinillo, los pescados también. Tenemos unos crudos de salmón y atún que son bastante populares. El menú de Imperfecto es bastante sólido.
— ¿Hay ingredientes venezolanos en la cocina de Imperfecto?
—Utilizo mucho el papelón y el ají dulce porque lo consigo en una granja que lo siembra para nosotros. También uso algunos quesos que se fabrican aquí en Estados Unidos, como el queso de año que me lo mandan de Texas. Utilizo sarrapia en lugar de vainilla. Esos son algunos de los principales. De Venezuela también siempre me están mandando cosas y las integro. Me han enviado ingredientes del Amazonas, por ejemplo.
— ¿Qué ingrediente es infaltable en su cocina?
—El aceite de oliva, el papelón, el ají dulce, el ajo, la cebolla. Esos son algunos de los ingredientes que forman la base fundamental de la cocina de Imperfecto.
— En 2019 Seven Reasons, otro de los restaurantes en los que trabaja, fue considerado como el mejor de Washington DC por la crítica de The Washington Post. ¿Cómo ha hecho para lograr que su cocina entre en el circuito de los mejores restaurantes de una ciudad tan competitiva, gastronómicamente hablando, como es la capital de Estados Unidos?
—Antes de abrir Seven Reasons nosotros hicimos una investigación de la ciudad de Washington durante, al menos, 8 meses. Nos tomamos la tarea de ir a más de 140 restaurantes de la ciudad para poder evaluar cuál era el nicho posible en el que podíamos entrar. Evaluamos desde la cantidad de platos del menú, cuántas sillas había en los locales, el precio promedio por persona, el concepto, la decoración, los materiales que utilizaron… Entonces, fuimos reduciendo nuestras opciones hasta que encontramos el nicho en el que queríamos desarrollarnos. Así surgió Seven Reasons, que es un restaurante bien particular, es un restaurante de fusión latinoamericana 100% donde se combinan cocinas desde la mexicana hasta la argentina. Es muy moderno, es un restaurante que te brinda una experiencia del más alto nivel de lujo en un ambiente muy casual y relajado. Los comensales disfrutan de la comida escuchando salsa o Los Amigos Invisibles. Se vuelve divertido, todo nuestro personal es latino, es una celebración a la cultura latina de la mejor forma.
El concepto dio sus frutos porque en 2019 The Washington Post nos consideró como el restaurante número 1 de la ciudad. Luego la revista Esquire nos dio dos premios: primero el título del Mejor Nuevo Restaurante de América de 2019 y luego nos incluyó en la lista de restaurantes infaltables de la década. Fueron premios muy importantes y catapultó nuestra carrera gastronómica en la ciudad de Washington.
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— ¿En cuántos restaurantes trabaja en Estados Unidos? ¿Cómo hace para que el tiempo le rinda en cocinas tan disímiles?
—El tiempo rinde porque no existe el sueño. Actualmente estoy involucrado, como marcas, en cuatro restaurantes: Imperfecto, Seven Reasons, Chicken + Whiskys e Immigrant Food. En total son cuatro las sedes de Chicken + Whiskys, que son restaurantes polleras inspirados en las venezolanas y luego están las 3 sedes de Immigrant Food, en total son 9 restaurantes en los que estoy. Intento dividir mi tiempo lo mejor que puedo y mis jornadas son muy largas. Trato de visitarlos todos pero, a veces, es difícil. Sin embargo, tengo un equipo en el que confío y cuando no estoy tengo mis manos derechas allí que representan lo que soy yo. A las 8:00 am ya estoy muy activo, me levanto muy temprano, algunas veces hago ejercicio para mantenerme saludable. Me acuesto a dormir a la 1 o 2 de la mañana. Duermo un máximo de seis horas al día. Es una jornada dura y larga, estoy siempre en movimiento. Yo ya no sé lo que es comer sentado, solo como sentado cuando tengo días libres.
— En diciembre su nombre fue noticia porque en Seaven Reasons pudo atender a Joe Biden, presidente de Estados Unidos. ¿Cómo fue esa experiencia? ¿Cómo es la preparación para recibir al presidente de la nación más poderosa del mundo?
—Eso fue una oportunidad única y pienso que será irrepetible. Creo que atender a una persona de su talla, con la agenda que tiene y que visite tu restaurante, se da una sola vez en la vida. ¿Uno está preparado para eso? No. Uno intenta estar preparado para todo, pero eso fue extremo. El Servicio Secreto estaba dentro de la cocina persiguiendo a todos los cocineros y preguntándoles qué le estaban echando a los platos. Había una persona del Servicio Secreto por cada uno de los platos que se le llevó a Joe Biden. Fue todo un protocolo inmenso: cerraron cuatro calles a la redonda, había muchísimos carros de seguridad estacionados fuera y agentes con perros entrenados. Fue una locura. Lo chévere es que Biden se la pasó bien el restaurante, estuvo dos horas, disfrutó de la comida y luego se fue. Las personas me preguntan si me pude tomar una foto con él, pero es muy difícil. Él tendría que pedírmela porque no me dejaban acercarme, había que pasar muchos anillos de seguridad para llegar hasta donde él estaba. Fue una experiencia alucinante.
— ¿Son muchos los sacrificios que hay que hacer para estar en el lugar en el que hoy está?
—Sí, pero sarna con gusto no pica. Cuando uno ama lo que hace, la valoración de los sacrificios no sé dónde ponerla. Hay sacrificios de horas, de sueños, ves poco a tu familia, yo veo poco a mis hijos (Matías de 12 años y Nicolás de 10 años) porque estoy siempre en el restaurante. Pero si persigues eso y eso es lo que te hace feliz, hay que hacerlo. Y sin remordimientos.
— ¿Permite la gastronomía tener una vida más allá de la cocina?
—En mi caso mi vida es la cocina, no hay otra vida distinta, todo gira en torno a ella. Cuando lo pienso me doy cuenta de que todos los temas de conversación que tengo en mi vida tienen que tener algún elemento relacionado con la gastronomía. Supongo que con los médicos debe pasar algo similar. Mi vida gira completamente alrededor de la gastronomía.
— ¿Qué valora Enrique Limardo cuando va a comer a un restaurante?
—En realidad, soy la persona más relajada del mundo cuando voy a comer a un restaurante porque yo lo que quiero es disfrutar, no voy en plan de crítica. Sé todo lo que se sufre detrás de esa puerta que los clientes no ven y pasan diez mil cosas que hay que solucionar. Así que si hay algo en mi plato que no está perfectamente bien tampoco me lo tomo a pecho. A no ser que vaya a un restaurante que ya tiene 3 estrellas Michelin y quiero saber cuál es la experiencia, no voy en pro de criticar, pero sí con la intención de entender por qué tienen esas estrellas o cómo lo lograron.
— ¿Siente que, gracias a la migración, la cocina venezolana está haciéndose de un lugar importante dentro de la gastronomía internacional?
—Sí, totalmente. La cantidad de talento venezolano que hay hoy en día alrededor del mundo es increíble y si no fuera de esa forma sería imposible. Todas las grandes cocinas alrededor del mundo se conocen precisamente por la migración. La cocina china, peruana, mexicana se conocen realmente por la migración, porque empiezan a entenderse en otras culturas y pasa lo mismo ahora con la gastronomía venezolana.
— ¿Desde cuándo no visita Venezuela? ¿Qué opina de la movida gastronómica en el país?
—Tengo más de 8 años que no visito Venezuela, pero no porque no quiera sino porque me quedé sin pasaporte y ha sido un tema infinito intentar conseguirlo. La movida gastronómica en Venezuela creo que es muy buena, hay muy buenos chefs hoy en día que la representan en el más alto nivel. Pienso que, incluso en medio de la precariedad que se vive en el país, los chefs que están allá hacen un excelente trabajo, los felicito. Ellos luchan por mantener la gastronomía, por mantenerse creativos y siempre traer nuevos conceptos para los venezolanos.
— ¿Qué consejos le da a quien quiere hacer de la gastronomía su carrera y ganar una estrella Michelin?
—Esa es una receta en la que hay que poner en la misma olla constancia, disciplina, entrenamiento, pasión infinita e inagotable. Después diría que tendrían que tener muchísima paciencia pero, sobre todo, deben creer mucho en lo que hacen y en sí mismos. No importa qué pase, hay que seguir persiguiendo los sueños porque sí pueden hacerse realidad, pero también hay que apoyarse en el equipo que lo rodea a uno. Sin ellos las cosas no se lograrían.