En septiembre de 2017 el administrador venezolano Rafael Dos Santos decidió dejar Venezuela junto con su esposa y tomar rumbo hacia España con un objetivo: tener y administrar un restaurante. Ese mismo año, Santerra abrió sus puertas en Madrid a cargo del joven egresado de la Universidad de Nueva Esparta. El reconocimiento por su propuesta no se hizo esperar. Incluido en la Guía Michelín como uno de los mejores restaurantes de la ciudad, el local se alzó como el campeón de campeones en el último concurso de Madrid Fusión por la preparación de su plato especial: la croqueta de jamón ibérico.
«El concurso consistía en juntar a todos los ganadores del premio de la croqueta y ponerlos a competir todos en el mismo escenario. Lo ganamos. Fue algo increíble. Estábamos compitiendo con, por ejemplo, Iván Cerdeño, un restaurante dos estrellas en Toledo. Era difícil ganar, pero lo hicimos y ahora sí podemos decir que nuestra croqueta de jamón ibérico es la mejor de España», comenta Dos Santos, de 36 años de edad.
Madrid Fusión, el congreso de alta cocina más importante en España, reúne todos los años a los profesionales más destacados del panorama gastronómico. Este año, en la octava edición del Concurso Nacional de Croquetas, un jurado compuesto por periodistas, cocineros y especialistas gastronómicos escogió al campeón de campeones. Santerra se alzó con el título mientras que el chef toledano Iván Cerdeño fue reconocido con el premio Croqueta de Oro, informó El Mundo.
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En el restaurante Santerra el papel y trabajo de Dos Santos ocurre detrás de la cocina, liderada por el joven chef de 29 años, Miguel Carretero, quien es el rostro del lugar. «Queríamos que fuera lo más español posible y que Miguel fuera la imagen. No nos importaba si decían que era el propietario, eventualmente él terminará siendo parte de la asociación, estamos trabajando en ello. Siempre quisimos dar esa imagen al público español», señala Dos Santos.
Y agrega: «Mi rol es más administrativo. Estoy pendiente de los precios, facturas, proveedores, traducción de cartas si hace falta, buscar mejores opciones, entre otras actividades».
En busca de la estrella
No es la primera vez que el restaurante Santerra alcanza un título tan reconocido en el escenario gastronómico. En 2018, en el contexto de Madrid Fusión, se celebró el IV Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo. Ese año, Carretero hizo plato vencedor.
«Fuimos por primera vez a Fusión Madrid en 2018. Llegamos con cero expectativas y ganamos, algo que tanto para marketing, nivel mediático y ganancias fue buenísimo. Jamás imaginamos que ese premio tenía tanta repercusión», relata Dos Santos.
Sobre ese primer triunfo se construyó la base que hizo de la croqueta el plato estrella del restaurante. Ese mismo año ganaron el Premio Restaurante Revelación 2018 de la Guía Metrópoli después de ese primer gran hit de la croqueta de Carretero.
Sin embargo, la croqueta no es todo lo que define su cocina. «Santerra es mucho más que una croqueta. Miguel es un chef con un recorrido importante, ha trabajado con restaurantes que tienen estrellas Michelin, tiene un conocimiento y una técnica bárbaros», cuenta Dos Santos.
Con una firma muy característica de Carretero, la cocina de Santerra se especializa en los orígenes de su chef, nacido en Pedro Muñoz, un municipio en la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha. «Miguel creció con sus padres y tíos que son cazadores. Siempre le gustó mucho esa comida basada en la caza y quería llevar ese recetario tradicional a las técnicas vanguardistas actuales. Perdiz, pichones, paloma turcada, cierva o corzo, escabeches, truchas, langostino, cangrejo de río, entre otros. Siempre busca algo muy de montaña sin dejar de lado el mar. Se inclina por esas raíces, porque es de Castilla, donde ese tipo de comida se valora y se le da mucha importancia a la caza», explica.
Como uno de los pocos restaurantes en Madrid que se dedican a este tipo de comida como su fuerte, Santerra se ha convertido en un sitio destino para todos los que quieren degustar esa gastronomía. El año pasado, el restaurante recibió también el premio al Mejor Escabeche de España en el contexto de Madrid Fusión 2021.
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En busca de lograr más éxitos y reconocimientos, Dos Santos decidió expandir su negocio y abrir un segundo local del grupo Santerra. El resultado fue Neotaberna, un local que prepara clásicos con fusiones internacionales de la mano del jefe de cocina y chef Máximo Benagues. El 28 de marzo, el local alcanzó el título de Mejor Bocadillo de Autor de España en el contexto de Madrid Fusión 2022.
«Cuando hace dos años abrimos ese local más informal y experimental no imaginamos que ganaríamos el premio Mejor Bocadillo de Autor de España. También fue una alegría enorme», expresa Dos Santos.
Ahora, sus objetivos están fijados en una meta aun mayor: conseguir la primera estrella Michelin.
«Nuestra meta a futuro es conseguir una estrella Michelin, tenemos un sol de Repsol (prestigiosas distinciones que se conceden a los mejores restaurantes y cocineros de España). Estamos también en la guía Michelín, pero queremos la estrella. Creo que sería una recompensa por todos estos años de trabajo», concluye Dos Santos.