De las recetas de celse, plato de origen antillano que se consume en zonas costeras del oriente y el occidente del país, elaborado con cabeza y patas de cerdo, José Antonio Casanova eligió la de Falcón para elaborar su versión.
La llamó Tête de Fromage de Coro, es uno de los 12 platos del segundo menú de degustación de Atrio Restaurante que puede disfrutarse en 7 y 12 tiempos, se inspira en la naturaleza del país y resalta la cocina regional.
Celse Casanova
Para potenciar el sabor de su celse Casanova incorporó aceitunas marinas, ingrediente que llegó a su cocina desde las salinas de Pampatar, donde el equipo de biólogos y expertos en nuevos negocios de Vegetales Marinos de Venezuela -empresa dedicada a la búsqueda de alimentos alternativos sobre la base de su sostenibilidad- la cultiva y cosecha.
«Es una planta halófita que crece en manglares, salinas, dunas y marismas de ambos lados del Atlántico», explica el cocinero antes de mencionar que la cultivada en Nueva Esparta fue recientemente noticia mundial, después de que el chef español Ángel León -reconocido por el uso que le da al recurso marino en su restaurante, Aponiente, localizado en Cádiz- la presentara como aperitivo en la XXIII edición de San Sebastián Gastronomika.
El plato
Casanova utiliza el ingrediente como guarnición, sobre el compacto de carne de cerdo prensada -después de su paso por salmuera, hervor con pimentón, cebolla, malagueta y cilantro, encurtido en vinagre de arroz con especias y reposo por una semana, fuera de nevera- junto con una mayonesa de pimentón asado, pétalos de cebolla encurtida, flores de perejil y papel de aceituna negra.
El conjunto se sirve sobre el caldo obtenido durante la cocción de la cabeza del cerdo, cuyo tono rosa se obtiene al acidificar el té azul proveniente de la infusión de la flor de guisante –butterfly pea- y recuerda al de Las Cumaraguas, salinas localizadas en la península de Paraguaná, explica el cocinero.
De otras regiones
Al celse de Casanova se unen cuatro platos del primer menú ofrecido por Atrio -el Steak tartar de avestruz, el Monocromático de mero aleta amarilla, el Blood tartar y el Cremoso de dulce de paleta- y cinco novedades más.
Una es la auyama carabina prehispánica, horneada y rellena con un bombón de queso, con picante y crema de aguacate, sobre funche de semillas de la hortaliza, versión de una receta publicada por la investigadora Leonor Peña, en su libro Cocina tachirense.
Casanova incluyó además el Calalú de Paria, que combina costilla de cerdo braseada con pasta de ají jobito, tallos de ocumo, parfait de plátano pintón y emulsión de jaibas, hojas de ocumo y coco; un corte de lagarto reina de res ahumado, que llamó Pechuga de ángel asada y que -dice- recuerda a la carne en vara; el Acrás de oro, compuesto por un crujiente de bacalao, huevas de lisa y papel de oro, sobre picante de curry rojo -«mi manera de recordar al comensal la tragedia causada por la minería ilegal en el sur del país»-; y la Pechuga de pato a la Royale de Olleta, con puré de coliflor con vainilla, y mermelada de grosella de Ceilán.
¿Más? La Rosa Barloventeña, postre que combina una mousse de queso de cabra con chocolate blanco Icoa 34% de chocolates El Rey con salicornia, confitura de cambur titiaro y bizcocho de cafunga, y la Milhoja de merengón de piña amazónica, con crujientes de azúcar y polvo de la fruta, diplomática de whisky con vainilla y confitura de mango.