Estudiar Gastronomía no solo implica meterse de lleno en una cocina a inventar o transformar los nuevos sabores del mundo, también significa caminar sobre un campo interdisciplinario que incorpora conceptos como la física, química, sociología y psicología; gerencia, administración, y supervisión; turismo y recursos humanos; literatura, historia, y antropología.
En Caracas, la inclinación hacia las artes culinarias y su estudio comenzó hace alrededor de tres décadas con la fundación de escuelas cuyo renombre se mantiene vigente hoy día. De esta manera, el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica (CVCG), el High Training Educational Institute (HTEI) o La Casserole du Chef apoyaron el interés del colectivo por aprender más sobre el oficio de la cocina.
Hoy una nueva generación de escuelas ha nacido con una visión innovadora que continúa con el rescate y la difusión de la gastronomía local, regional y nacional, entendiendo la importancia de la cocina internacional en un ecosistema que fortalezca la investigación, el conocimiento y la tecnología en beneficio del servicio.
La cocina no para, está más viva que nunca y, actualmente, la ciudad cuenta con algunas opciones para estudiar una carrera que, para muchos, es más que una profesión.
Instituto Culinario de Caracas
«Limitar lo que ha sido la gestión del ICC a una escuela de cocina únicamente, es quedarse corto». En palabras de su fundador y director, el laureado chef venezolano Héctor Romero, la institución sigue siendo pionera en la ciudad, refiriéndose a la parte académica. «Somos un centro de formación de cocineros, con 20 años manteniéndonos como uno de los mejores, sino el mejor de la capital. 50 promociones (alrededor de 3.000 graduandos), pueden dar fe de ello».
El Instituto Culinario de Caracas nació gracias a un sueño compartido entre Romero y Sumito Estévez, quienes, desempeñándose en el ejercicio profesional y comercial del circuito de restaurantes en Caracas, tuvieron la visión de adiestrar técnica, teórica y discursivamente a aquellos interesados en el tema gastronómico.
«Nuestra filosofía siempre ha sido la formación, pero también la redención y relevancia de la cocina venezolana. Es uno de nuestros pisos más sólidos. Probablemente después del CEGA, hemos sido los únicos que se han dedicado a explorarla desde la despensa», rescató Romero.
Factor diferenciador
La inquietud y necesidad de estar permanentemente desarrollando contenidos, generando ajustes en el programa de estudios, les ha dado una malla curricular compleja y densa que va más allá de la formación. «Somos casi un patrimonio de la gastronomía local hoy en día, y eso es casi utópico decirlo porque 20 años atrás jamás se pensó que sería posible», resaltó.
Se diferencian por la transversalidad del ejercicio culinario. «Las competencias que hemos ido desarrollando en términos de contenido reclutan y convocan a especialistas de otras áreas como física a través de la química, antropología e historia; los aspectos sensoriales, la gestión de costos de cara a una operación comercial. Siempre orientados hacia la gastronomía como ejercicio en Venezuela», subrayó.
Alumnos
Actualmente tiene 50 estudiantes. «Parecen pocos, pero es parte de la filosofía del ICC. Preferimos calidad a cantidad. Hemos procurado tener una formación mucho más exclusiva, cercana y personalizada», rescató su fundador.
Pensum
El curso está dividido en 3 niveles. Las clases son de lunes a viernes; el bloque matutino es de 8:00 am a 12 m y el vespertino de 2:00 a 6:00 pm.
Hay una carga práctica importante. «Son 2 talleres por nivel. El de cocina está en los 3 niveles y en cada uno hay un taller complementario de panadería y pastelería», destacó Romero.
“Todos pueden estudiar en ICC. Nada ni nadie es excluyente. De hecho, el formato de estudio está diseñado para eso”
«Se aprenderá desde cómo tomar un cuchillo hasta los distintos cortes de carnes que existen en el mercado. Es didáctico y práctico, enfocado en el ejercicio culinario. El oficio ha sido para nosotros el punto de honor de nuestra escuela», manifestó.
El material incluye clases como Iniciación al mundo del vino, Manipulación e higiene, Cultura (curso que ofrece la profesora Ocarina Castillo), Antropología de los sabores, Cocinas del mundo, Ejecución de platos a distintas gastronomías como África, Europa y Asia, Cocinas regionales de Venezuela, Nutrición, Etiqueta y protocolo, y Metodología de la investigación.
«Queremos sensibilizar al estudiante con la parte de investigación, promover la lectura. Nuestro objetivo también es rescatar la importante de la literatura porque en los libros hay contenido que resulta fundamental para expandir la mente de una persona que desee pertenecer al mundo de la gastronomía», señaló el también educador.
Duración
Un año.
Costo
El trimestre tiene un valor de $1.400.
La inscripción incluye: uniforme, primer set de cuchillos, set de panadería y otros beneficios. Durante el curso están incluidos todos los materiales, insumos y alimentos que se necesitan para aprender el oficio.
Título del estudiante
Cada graduando se lleva el reconocimiento por haber aprobado el programa de formación a cocineros. «Es un debate que hemos tenido desde siempre. Otra de las cosas que nos ha caracterizado es el carácter que tiene la escuela: nosotros nunca hemos ofrecido o prometido un certificado que signifique un reconocimiento internacional o algo por el estilo», aseveró. «Desde nuestro punto de vista, es imposible. Si pudiésemos desarrollar las competencias de una persona en apenas un año para tener la capacidad de ser un chef, seríamos unos fenómenos… y no lo somos», agregó.
En el ICC tratan de ser lo más honestos y justos con respecto a los propósitos y competencias que desarrollan.
Ubicación
Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, Caracas, Venezuela.
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Chef Campus
Para Adolfo Artiles, CEO y director ejecutivo de Chef Campus Culinary Institute para Venezuela y España, había una carencia importante en materia académica en el país. Se necesitaba una escuela de cocina completa, con una proyección más profesional e internacional, reconoce.
«Los pensum eran muy básicos. El venezolano no conocía otra cosa y se merecía más», declaró. «Por eso nacimos. Nuestra visión desde el día uno fue enseñar no solo cómo cocinar sino cómo administrar negocios, hacer una planificación, realizar un proyecto de hostelería, la manera adecuada de fijar precios, y mucho más», enumeró.
Artiles posee una amplia trayectoria en el sector pues se desempeñó durante años como socio y ejecutivo del Grupo Tropi Burger. También estuvo involucrado en la conceptualización de Miga’s.
«Con esa experiencia, y también porque tuve que mandar a mi hijo a estudiar fuera del país pues en Venezuela no había buenas escuelas de cocina, vimos un nicho de mercado», aseguró. «Hoy día, sin tener ápice de duda, tenemos la mejor propuesta del mercado. No somos una escuela sino un instituto de estudios superiores en gastronomía».
Factor diferenciador
La experiencia en la formación gastronómica le ha permitido a Chef Campus desarrollar una metodología propia, moderna y vanguardista, apoyada en una plataforma tecnológica que incluye, entre otros recursos, aulas presenciales, webinars, videoconferencias y clases magistrales de chefs internacionales.
Tienen dos plataformas de e-learning para complementar los estudios. «Hemos podido impartir clases a distancia sin problema. Además, nuestras clases son en vivo y directo, interactivas y participativas. Llegamos a todos los rincones de Venezuela y a diferentes regiones del mundo», señaló el CEO. «Tenemos alumnos en Argelia, Dubái y Galápagos».
Alumnos
475 actualmente. Además, se calculan de 15 a 20 mil alumnos a distancia, sobre todo en Iberoamérica.
Pensum
Las clases presenciales son de lunes a viernes desde las 8:00 am hasta la 1:00 pm.
Los estudios de Chef Campus incluyen Teoría de la gastronomía, Nutrición Culinaria, Tecnología de los alimentos, Gerencia gastronómica y sommeliería, Sostenibilidad, Filosofía cero waist. Entrenan a los profesionales para satisfacer los nuevos requisitos de la industria de la restauración y la hospitalidad. Adicionalmente, hay 48 programas de estudios o doble grados que pueden ensamblarse o combinarse con la carrera de cocinero.
También, ofrecen especializaciones en el área de panadería, pastelería, gerencia gastronómica, coach nutricional o culinario, y diplomados en chocolatier.
Imparten clases magistrales chefs de fama mundial y ganadores de estrellas Michelin y poseen una alianza con la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en la cual han podido certificar a sus alumnos.
«Gozamos de un privilegio único en el país: tenemos un programa interinstitucional donde el estudiante es fichado en Venezuela durante 6 meses, luego le ayudamos a gestionar su visa para que pueda viajar a España y allí podrá continuar sus estudios en nuestra sede de Sevilla. Se quedan por 20 meses más por allá y, en el ínterin, tendrán prácticas laborales 100% garantizadas en restaurantes Michelin, Soles Repsol, hoteles, cadenas y navieras de alto prestigio como el Ritz», manifestó.
Duración
16 meses. El programa institucional dura 26 meses: 6 meses se cumplen en Caracas y 20 fuera del país.
Costo
La inversión es de $2.880.
«Pueden pagarse de contado o financiado en 16 meses. Se paga una inicial y le damos el resto del tiempo para pagar la carrera. Actualmente, estamos cobrando $180 mensuales. También se puede armar una propia metodología de pago», expresó Artiles.
El programa institucional dura 26 meses: el estudiante paga por su viaje, pero garantizamos su cupo.
Título del estudiante
Chef Campus Culinary Institute es la única institución que ofrece título universitario. «Nuestro programa académico está avalado por la UCV y por la Universidad Antonio Nebrija, la quinta mejor de España. Ellos emiten los títulos directamente. Eso no lo tiene ninguna escuela en este país. Nos avalan universidades nacionales y extranjeras», describió.
Ubicación
Santa Eduvigis y Los Palos Grandes, en la Cuadra Gastronómica.
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Escuela de Cocina Mariano Moreno
Daniele Bonini, licenciado en administración de empresas, pero apasionado de la cocina, y Salvador Nunziata, abogado, ambos venezolanos, vieron nacer este sueño gracias a las «diosidencias» de la vida.
El segundo, estando en República Dominicana y montando casualmente una escuela Mariano Moreno, decidió que no se sentía cómodo fuera de Venezuela y regresó sin mirar atrás. Dos días después de estar de vuelta, llamó al dueño de la marca en Argentina y lo convenció de apostar en el país para levantar una escuela de cocina con proyección internacional. Luego de varias negativas y de algunos «¡Ché, estás loco, boludo!», logró convencerlo.
De eso han pasado 5 años y con su socio Bonini de la mano, hoy son CEO de la única Escuela de Gastronomía Mariano Moreno que existe en Venezuela. «Al final, el futuro pertenece al que cree en la grandeza de sus sueños, y este para nosotros, es el nuestro», apuntó Daniel.
¿Quién es Mariano Moreno? Una marca argentina con 60 años de historia que nació como una escuela enfocada en el ámbito periodístico pero que se transformó, por necesidad y persecución política, en una escuela de gastronomía. Moreno es, por su parte, un letrado argentino como lo es para los venezolanos un Rómulo Gallegos o Andrés Bello; con su nombre, existen escuelas, plazas, bibliotecas y muchos otros espacios en el país de Messi.
Abrieron puertas, oficialmente, en octubre de 2020, cuando ninguna escuela había abierto aún en Caracas por el covid, señalaron los socios. Sin embargo, estuvieron listos para comenzar el año académico en marzo, justo cuando comenzó la pandemia. Sin frenarse, decidieron sobrellevar el instituto de forma online, aunque rápidamente se dieron cuenta de que el tema gastronómico, a pesar del auge de la tecnología, es algo que debe hacerse de forma presencial. «No se puede igualar un conocimiento o aprendizaje vía internet. Eso es un complemento, se tiene que ver, tocar, sentir, oler; no es lo mismo», destacó Bonini.
Factor diferenciador
«Somos la única marca internacional en Venezuela», expresó Nunziata. «Hay algo que debe saberse al momento de comprometerse con un instituto: se pueden hacer alianzas educacionales, eso es libre de cualquier instituto. Pero a nivel físico, la Mariano Moreno está en seis países. Si estudias en nuestras escuelas, eso te sirve de aval para instruirte en Colombia, por ejemplo; o la misma Argentina. Somos reales, tangibles; a pesar de estar en el país, la cocina de Mariano Moreno está también en el resto del mundo. Es una cocina única», describió.
El equipo de trabajo es único y multidisciplinario, con mucha experiencia y métrica. «Buscamos que el estudiante salga con la mejor técnica posible pero también habiendo indagado en la parte humana, con una preparación homogénea y nivelada», agregó el chef Luis Muller, ingeniero industrial, profesional certificado por la Asociación de Chefs y Cocineros de Venezuela y docente full time en la academia.
Alumnos
300 estudiantes en tres horarios: matutino, vespertino y nocturno.
Pensum
100% internacional. «Se está actualizando semestralmente en todas las sedes del mundo; esto lo que hace es mantenernos al día y con información de vanguardia, pero conservando las tradiciones y bases de la cocina tradicional. Gran parte del trabajo que se hace en la escuela es también rescatar las tradiciones venezolanas. Somos muy regionalistas, hacemos cocina patrimonial porque es la base de los que somos», apunto Muller.
El que no quiera convertirse en un profesional, tiene la libertad de hacer los diplomados y cursos temáticos de distintas cocinas del mundo.
«Somos los únicos en Venezuela que hemos traído a 3 chefs estrellas Michelin como docentes; esto es parte de nuestro factor diferenciador», apuntó Nunziata. «¿Sabías que muchos de nuestros estudiantes no saben qué es una estrella Michelin? Queremos cambiar eso; deseamos que la gente se nutra en conocimientos y técnicas gastronómicas. Elevamos el nivel de juego de nuestros estudiantes y el de nosotros sube gracias a ellos», destacó.
Duración
2 años para certificarse como cocinero. Un año para convertirse en panadero o pastelero.
Título del estudiante
Se gradúan de cocineros, panaderos o pasteleros profesionales. «Recordemos que la palabra ‘chef’ es una mención, un cargo, un rango que se deja a la persona de mayor conocimiento o experiencia dentro de la cocina. Eso de ‘graduarse’ de chef, no existe», subrayó Daniele Bonini.
Costos
$1.400 el semestre. Incluye todo lo necesario para comenzar estudiar en la escuela. Al pagar la inscripción, los estudiantes tienen derecho a un kit de beneficios (pastelero, de cuchillos y uniformes). «Luego, pagan un monto semestral en el cual les brindamos la oportunidad de dividir la cifra en la cantidad de pagos que deseen o puedan. Somos bastante flexibles porque nos ponemos en sus zapatos. Sabemos que no es barato», señalaron los socios. No cobran extra por el financiamiento.
Ubicación
C.C. Galerías Los Naranjos, Terraza. Caracas, Venezuela.
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Centro de Capacitación Profesional Alta Cocina
Fue fundada por Nora Benaroch, química en alimentos y amante de la cocina. Hoy en día no está a cargo, pero la dejó en manos de quien actualmente –y desde hace 6 años– es la directora, Radolca Aldana, quien tiene 30 años de experiencia y se formó desde los 17 empíricamente en el oficio. Alta Cocina tiene 19 años graduando personas.
Factor diferenciador
«Nos diferencia la trayectoria que tenemos formando cocineros. Siempre tratamos de llevar al estudiante a la realidad del restaurante. Hacerles entender que no estamos aquí porque nos tocó sino porque amamos la profesión y sentimos pasión por lo que hacemos. Nos define el aprendizaje constante», señaló Aldana.
De hecho, uno de los objetivos de su fundadora siempre fue brindar algo más a nivel académico que llenara el vacío que, a su parecer, había en las escuelas de la ciudad.
Alumnos
150 aproximadamente.
Pensum
Los estudios se dividen en teoría y práctica. Los primeros tres meses se centran en la química de los alimentos, manipulación e higiene, historia de la cocina y costos.
Sigue la fase práctica, en la que cada estudiante cuenta con su cocina de 2 hornillas, tablas, sartenes, bowls e ingredientes que usarán en sus clases. Se aprenderá en materia de cortes, términos de cocción, fondos, salsas, arroces, proteínas, magistrales, enología, pasapalos y más. «Son 36 semanas intensivas de pura práctica en nuestras cocinas y salones», señaló la directora.
Duración
9 meses. Los horarios son martes, miércoles y jueves en los turnos de mañana, medía mañana hasta el mediodía, y tarde.
Además, tienen cursos de 2 días a la semana, de 8:00 a 11:00 am; martes y miércoles, de 3:30 a 6:30 pm; sábado en dos turnos, mañana y tarde.
Las clases de repostería se ven un día a la semana. La pastelería francesa solo los jueves y sábado en las tardes y, finalmente, la panadería dos días a la semana: miércoles y viernes.
Títulos
Los estudiantes se gradúan como profesionales en artes culinarias, en pastelería francesa, en repostería artística y como maestro panadero.
Costos
Alrededor de $1.800. Se pagan $150 de inscripción y $180 de mensualidad. Incluye todos los ingredientes, uniforme, artefactos a usar y guías digitalizadas.
«La competencia ha subido, la cantidad de escuelas que han abierto es elevada. Antes teníamos 300 estudiantes y 5 horarios; eso ha mermado en nuestra escuela, pero continuamos haciendo nuestra labor porque creemos y amamos todo lo que hacemos», concluyó Radolca Aldana.
Ubicación
Av. Bogotá, Res. Stolmar II, Plaza Venezuela, Caracas.
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Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s
En noviembre de 2022, la casa de estudios presentó formalmente LAGA, Academia de Gastronomía UCAB-Plaza’s, espacio que, gracias al trabajo conjunto con la marca de automercados, ofrecerá cursos, cátedras empresariales, masterclasses y diplomados presenciales en sus dos sedes: UCAB Montalbán y Escuela de Cocina Plaza’s en Los Chaguaramos. Todo esto como parte de su estrategia de diversificación y formación tanto de estudiantes como de todos los interesados.
La academia cuenta con la dirección de Mónica Sahmkow, cocinera/pastelera con estudios en el Instituto Culinario de Caracas y en la escuela de cocina parisina Ferrandi, considerada como la Harvard de la gastronomía. Además, es abogada egresada de la UCAB. Junto a ella, se abre camino el comunicador social, cocinero de la Academia Profesional Gourmet y profesor universitario Miguel Peña (sede Montalbán) y la profesora Marcela Reyes, cocinera del Instituto Culinario de Caracas y gerente de formación de Automercados Plaza’s (Los Chaguaramos).
Factor diferenciador
Mónica Sahmkow comentó que la escuela es parte de una evolución necesaria. «Queremos sumarnos al trabajo de muchos y hacer las cosas bien en Venezuela. El tema de la gastronomía va mucho más allá de montar restaurantes con equipos de último modelo. La evolución está en la educación, en formar cocineros y luego profesionales en alimentos y bebidas íntegros, que entiendan la responsabilidad que tienen de ser motores de cambio», puntualizó la directora.
Puntualizó que este espacio tiene mucho potencial para desarrollar nuevas ofertas formativas. Una posible licenciatura, adentrarse en el campo de la investigación y la posible interconexión interdisciplinaria con las diferentes carreras que ofrece la universidad como Comunicación Social, arte, impresión 3D o el laboratorio de manufactura flexible, serán posible.
Alumnos
En el caso de la certificación, cada cohorte es de 10 alumnos, pudiendo tener 3 cohortes activas por semestre por nivel. En el caso de los diplomados (que funcionan en paralelo) pueden tener de 12 a 20 personas.
Pensum
Dentro de la oferta educativa poseen la certificación de cocinero LAGA. «Nuestro curso neural y en el cual tenemos materias técnicas como: técnicas de cocina clásica y técnicas de cocinas regionales, panadería y pastelería; materias teórico-prácticas como química de los alimentos, cultura del vino, sensorialidad, gestión de negocios gastronómicos y materias teóricas como historia de la gastronomía del mundo y de Venezuela y antropología», señaló. «Puede estudiar quien lo desee, no hay excepciones, lo único que exigimos es compromiso y afinidad con la cocina para estar en la academia».
Tienen dos diplomados: panadería y pastelería, así como un curso online de sostenibilidad. «La certificación (nuestro curso neural) comienza el 17 de marzo con el inicio del semestre de la UCAB», agregó.
Duración
Dentro de sus materias prácticas tienen más de 600 horas de cocina práctica y, por los momentos, la certificación dura dos semestres de 16 semanas cada uno.
Costos
El costo para la certificación es de $480 mensuales con una inscripción de $200, totalizando $3.080 por semestre.
«Al graduarse, los alumnos estarán capacitados para trabajar en cocinas de restaurantes, hoteles o caterings, aquí o en otras latitudes. También podrán desarrollar su propio negocio. Y sí, sabemos que apenas está comenzando la academia, pero ya estamos en conversaciones con distintas universidades de la red jesuita para poder crear alianzas e intercambios de estudiantes en un futuro», concluyó Mónica Sahmkow.
Redes sociales
Los interesados pueden visitar la página oficial de la academia. También está disponible el correo electrónico [email protected]
La Casserole du Chef
La Casserole es una escuela familiar que nació hace 25 años. Fue fundada por Lisseta Torrealba y su esposo Mauricio García; la primera no podía ni tocar un pollo, pero le encantaba el oficio. Con el apoyo de su suegra, superó sus miedos y aprendió sobre gastronomía, dándole paso a lo que se conoce como uno de los institutos más reconocidos en Caracas en materia de artes culinarias.
En un principio se llamó Bouquet garni (como ese manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos), pero La Casserole du Chef llegó cuando Torrealba entendió que el segundo nombre desglosaba todo el espíritu de lo que quería enseñar en su instituto.
Actualmente, cuenta con la dirección general de uno de sus sobrinos, Félix Trujillo, quien es bioanalista pero también cocinero de profesión. «Todos en la familia hemos estudiado aquí y nos hemos involucrado con la gerencia de la escuela; esta vez, fue mi turno, el cual asumo con toda la responsabilidad y pasión que nos caracteriza», destacó.
Factor diferenciador
«Lo primero es que tenemos una especialidad que hacemos junto al IESA. Se llama Emprende y está incluido en el curso porque se enlaza con las clases de gastos y costos que impartimos. Son una guía para saber cómo llevar un negocio», señaló Trujillo.
Además, honran el servicio del mesonero al comensal. «Es algo que no se ha logrado mantener: el servicio a la mesa, la educación y los valores detrás de ello, los conocimientos del menú y su lectura; las bebidas alcohólicas y sus combinación, entrada y salida de los platos, dirección de cubiertos, vasos y copas; servicio de la comida, por dónde hacerlo, cómo poner una mesa formal, entre otros. Aunque no se vayan a graduar de mesoneros o sommeliers, porque requiere más tiempo, se graduarán con los conocimientos base para poder desempeñarse formalmente y cómo se debe en este mundo gastronómico», describió.
Alumnos
100 alumnos aproximadamente. Divididos entre las 9:00 am y las 5:00 pm. Son cuatro grupos al día, de 10 estudiantes, divididos en renglones de 2 horas.
Pensum
El curso inicia con teorías que van desde la química de los alimentos, sanidad, nutrición, costos, historia de la gastronomía, emprendimiento y enología, hasta las prácticas en cocina que incluyen estudios desde lo más básico sobre cortes, fondos de cocción, proteínas, hasta etiqueta y protocolo, servicio a la mesa y al comensal.
Todo esto lo estudian en el salón de clases, pero cada alumno tiene una estación de cocina o espacio individual donde trabajar. «Nada se mezcla. Además, les brindamos los cuchillos, uniformes, alimentos y los ayudamos a buscarles pasantías en los restaurantes más reconocidos de Caracas», destacó Trujillo.
Duración
10 meses. Pero se hacen talleres cortos de cocina, bombonería, emplatados, entre otros.
Costo
$2.000 de contado. Y si es financiado, se paga una inscripción de $150 y 10 mensualidades de $250.
Título del estudiante
Se gradúan como cocineros profesionales. «Aquí les enseñamos que el chef se forma es en la cocina».
Ubicación
Av. Principal de Mariperez, entre 1ra. y 2da. Transv., Qta. Cristina, Caracas.
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