Salvador Dalí y su peculiar bigote, Freddy Mercury y su micrófono, y un audaz carnero con enormes cuernos son algunos de los personajes que hacen reverencia a los comensales al llegar a Cordero. Ubicado en el 5to Piso del Tolón Fashion Mall en Las Mercedes, este nuevo restaurante, parecido a una moderna galería de arte, encierra una propuesta gastronómica única en Caracas: el menú, casi en su totalidad, está basado en la carne de cordero; animales criados en la finca familiar del director gastronómico, Issam Koteich.
De hecho, casi todos los insumos usados en la cocina, incluyendo el cultivo de hortalizas, verduras, flores comestibles y algunas frutas, además de los productos derivados de las crías como leche, mantequilla y quesos, lo convierten en un Kilómetro 0 y, en Caracas, son muy pocos los restaurantes que pueden darse el lujo de afirmar algo así.
¿Qué significa? Que Cordero, por añadidura, posee un valor diferenciador en la gastronomía nacional que también es muy apreciado a nivel mundial. Prueba fehaciente de ellos es Eneko Atxa, chef del restaurante español Azurmendi, con tres estrellas Michelin, y que a través de sus métodos ha conseguido que su restaurante haga historia en Vizcaya.
Comprar y comer lo que hay cerca adquirió un nuevo y mágico sentido gracias a la filosofía de Cordero. Ellos salvaguardan las tradiciones regionales y los métodos de cultivo de su propio negocio. “Ser Kilometro 0 es apostar por la máxima calidad de los productos propios, en un radio no mayor a 100 kilómetros a la redonda. Eso nos garantiza la frescura y trazabilidad de todo; sabemos de dónde viene y cómo lo preparamos”, manifestó Koteich.
Issam Koteich
Koteich nació en Maracaibo, pero se crió en Mérida, donde fundó su primer restaurante: Melao. Fue cuando nombre comenzó a resonar en la gastronomía venezolana. Bajó la santamaría cuando quiso cumplir su sueño de formarse como chef en el País Vasco.
En Venezuela, complementaría su trayectoria al dirigir el restaurante principal del hotel Juana La Loca, en Margarita.
Trabajó en España muchos años hasta que hace 7 partió junto con Amílcar De León, su actual chef ejecutivo en Cordero, para liderar restaurantes en la meca de la modernidad llamada Dubái. Luego fue a Madrid, donde terminó de perfilar su talento para la comida mediterránea. En ambos países trabajó, de formas distintas y creativas, el cordero.
Hace cuatro meses y medio regresó para una rápida visita a Caracas sin imaginarse que su próximo destino, Canadá, quedaría en el olvido tras hacerse cargo de la finca familiar y de Cordero junto con sus socios: sus dos hermanos, Alí y Adnan, y un gran amigo, Pedro Khalil.
Primero la finca, luego Cordero
Un dicho muy antiguo reza: de la mar el mero y de la tierra el cordero, haciendo alusión a los dos alimentos más apreciados tradicionalmente por la inmensa mayoría.
«Si no hubiese finca, tampoco existiese nuestro restaurante», recalcó Issam Koteich. «Tenemos apenas un año de operaciones, pero nuestro crecimiento se ha acelerado muchísimo en los últimos meses», declaró. «La finca está en Mampote, estado Miranda, a 35 minutos de Caracas, y hablar de ella no le hace justicia a cómo es. Puedo decir con certeza que involucrarme en el negocio me abrió los ojos. Mi deber no era irme de Venezuela sino estar aquí, no solo con la familia, sino dando lo mejor de mí para ofrecerle al país una propuesta distinta a nivel gastronómico que refuerce lo que hacemos con nuestras cosechas, cultivos y crías», rescató.
“Además, Caracas está en un momento muy interesante y sería una locura desaprovechar las oportunidades que se están presentando”
Para Koteich, lo que hace especial a Cordero es todo lo que edifica a este proyecto tras bambalinas. La finca de su familia juega un papel muy importante en su toma de decisiones diaria. De ahí parte todo y ahí, espera, que culmine todo.
«El negocio se inició con fines de exportación, pero con el tiempo, eso cambió en su totalidad», señaló. «Ahora el plan es tener muchos más animales y poder comercializarlos dentro del país. Estamos concentrándonos en el mercado nacional y venimos con nuevas propuestas encabezadas por nuestros embutidos de cordero, por ejemplo», reveló.
«Sin la finca no hubiese existido este concepto; a lo mejor otro restaurante sí, pero no este concepto en particular. Su nombre es contundente, lo dice todo y eso también lo buscábamos», subrayó.
Solo cordero
Se llama carnero al macho de la oveja y cordero o borrego a las crías. Todos ellos conforman el ganado ovino.
En la finca se crían únicamente corderos Assaf, una raza ovina de aptitud láctea procedente de Israel. Es producto del cruce entre la raza siria Awassi y la alemana Frisia Oriental o Milchschaf.
«Nosotros seleccionamos todos y cada uno de los animales que se van a consumir a través de un seguimiento en la alimentación, 100% orgánica, y el poco pastoreo», destacó Issam Koteich. «Velamos porque ninguno esté expuesto al estrés; que el ganado descanse lo que tenga que descansar. Esas son nuestras premisas», añadió.
Destacó también que la ternura y sabor de su carne se deben a un conglomerado de cosas que la convierten en un producto de primera. «Los nuestros no tienen nada que envidiarle a los corderos australianos o zelandeses, que son los más laureados a nivel internacional. Si me ponen a elegir, y eso que he trabajado con todos, me quedo con los que estamos criando en nuestra finca», afianzó.
Un cordero perfecto
En Cordero se sirve un tipo de carne que exuda calidad, por eso hay que tenerle respeto cuando se le prepara. «No se puede disfrazar su sabor original, algo fuerte para muchos por ser almizclado y agresivo, pero sí mejorar la experiencia a través de diferentes texturas», comentó Koteich.
En el restaurante se aprovecha todo el animal, desde la cabeza hasta el rabo. No se tiene permitido desechar ninguna pieza, por minúscula que sea.
«En nuestra carta figuran los tres tipos que existen: cordero lechal, recental y pascual, que se diferencian según sus edades y el tipo de alimentación que tuvieron», especificó el director gastronómico del restaurante.
La paletilla lechal es el plato insignia. «Es un cordero que ha sido alimentado exclusivamente de leche materna y que tiene entre 45 y 60 días de nacido. Una carne sumamente elegante, de color muy claro y que se cocina con mucho mimo», describió. «Es increíblemente tierna, tanto que no se necesitan cuchillos para picarla al ser consumida. Se sirve entera, con sus jugos, acompañada de milhojas de papa, una de las guarniciones favoritas del local».
Como la paletilla se cuece en sus propios jugos durante al menos 36 horas, captura toda la esencia de su sabor y no necesita de salsas extras que desvíen la atención del comensal. Ese mismo precepto de respetar el producto es parte de la premisa de los restaurantes 0 kilómetros como este.
Menú exclusivo
Creado en su totalidad por Issam Koteich, se pueden encontrar preparaciones como tartar de cordero, croquetas de chistorras de cordero, kibbe crudo de cordero y el paté de lengua de cordero con vino blanco.
Vale acotar que, entre los platos que se preparan con insumos que llegan directo de la finca del restaurante, destacan la mantequilla y quesos de oveja. La primera, por ejemplo, es ahumada con leña de manzano verde. Tiene la ventaja de estar recién hecha y, por ello, su suavidad es casi espumosa. Se sirve a todo el que se sienta en la mesa, junto con panes hechos también por ellos.
El queso de oveja está bañado en miel y eso lo convierte en un aperitivo muy fresco. Este mismo queso se utiliza en los tequeños que resaltan en la carta.
«Las entradas, en su mayoría, son de nuestros productos ovinos, desde lo cárnico hasta lo lácteo. Siempre está nuestra finca presente», dijo Isaam. «En este momento, la meta es llegar a un 90% del uso de nuestros productos. Actualmente, estamos en un 70%. Lo importante de todo esto es el protagonista del menú, el cordero», agregó.
Algo es cierto: el equipo de Cordero ofrece una carta muy honesta. «No escondemos los sabores; tratamos de estar pendientes de la ricura del plato y no tanto de la estética. Esto último es importante, pero al final, algo que se ve tan simple llega a convertirse en extraordinario… A eso le apuntamos», manifestó.
Cordero vanguardista
¿Por qué abrir en un centro comercial? «Era lo que nos parecía correcto. Estar a pie de calle, tal vez, garantizaría más ruido, pero estando aquí en el 5to Piso del Tolón nos va muy bien. Los que vienen a consumir, lo hacen porque nuestra garantía es la calidad», señaló.
El aforo es para 70 personas. Cordero también posee 2 salas VIP para quienes disfruten de un ambiente más íntimo y privado. «Es justo lo que buscamos de cara a la experiencia, porque mezcla dos generaciones: la clásica y la vanguardista», apuntó Koteich.
Los suntuosos y coloridos cuadros que rodean el lugar (hechos por Alí, el hermano menor de Isaam y Adnan) complementa un espacio de mesas sobrias y elegantes.
«Quiero que se perciba la honestidad y la ricura de lo que se está haciendo a través de nuestro concepto», expresó el chef. «Queremos ver a las personas cambiando de parecer acerca del consumo de la carne de cordero en el país. Vinimos a transformar el mercado a través de nuestra visión y, con suerte, lo lograremos. Las cartas están echadas y seguimos trabajando por ser parte de esa transformación país que tanto necesitamos», indicó.
Para Isaam Koteich, el éxito solo tiene un camino: el trabajo en equipo. «Desde mis socios, hasta Amílcar y quienes trabajan en cocina, en el bar o la atención al cliente. Nada de esto sería posible sin ellos y sin su amor al proyecto», finalizó.
Horarios: De martes a jueves, desde el mediodía hasta las 10:00 pm. De viernes a sábado, desde el mediodía hasta las 11:00 pm.
Precios p/p: con entrada, plato principal, postre y bebida (no alcohólica), el consumo oscila entre 70 y 80 dólares.
Para más información, ingresar al Instagram de Cordero.