Los números se conocen: alrededor de 1.000 millones de personas en todo el mundo no consiguen cada día alimento suficiente, y el doble tiene el problema opuesto, es decir, incorpora muchas más calorías de las que el cuerpo humano es capaz de procesar de manera saludable. Un cambio en las dietas se impone, sobre todo a la luz de otros 2 problemas acuciantes, a primera vista alejados de las cocinas: el cambio climático y la biodiversidad.

Parecen temas alejados de lo culinario, pero en realidad no lo están tanto. El consumo de carne y los cambios en los usos del suelo (léase, tala de bosques para agricultura) están entre los principales emisores de gases de efecto invernadero en el mundo y especialmente en la Argentina, algo que se debería evitar si lo que se quiere es mantener en uno a dos grados el aumento de temperatura global. A su vez, la homogeneización de dietas genera presión y pérdida de biodiversidad, como se vio tras el último y escalofriante informe del IPBES.

En ese contexto, el EAT Forum, que se lleva a cabo por sexta vez en la capital de Suecia, sirve para plantear el tema –vedado cual tabú– y esbozar algún tipo de solución que se pueda llevar a cabo, sea en pequeña o gran escala. Una de ellas –entre otras barajadas, como la eliminación progresiva del consumo de carne y el reemplazo por proteínas vegetales o incluso de insectos– es la vuelta a las comidas locales, por fuera de los mandatos publicitarios de las compañías internacionales que estandarizan los platos, por lo general en comidas rápidas.

Lo interesante es que las propuestas no se quedan en la mera declamación, sino que muestran actividades ya en curso, en países como Bolivia, Costa Rica e Indonesia. Quizá el caso más ilustrativo sea el boliviano, por ser uno de los países con más biodiversidad del continente y a la vez bajo amenaza, lo que contrasta con una sabiduría culinaria de generaciones virtualmente desaprovechada. Tras detectar una pérdida de ese conocimiento, que ya no era transmitido, se creó en 2012 el Movimiento de Gastronomía Integral (MIGA), con apoyo del gobierno de Dinamarca y la Fundación Melting Pot, con el fin de reivindicar un arte que se perdía.

En países como Bolivia y Costa Rica ya se apuesta por retomar las recetas locales para mejorar la salud de la gente y cuidar el ambiente

«Había un empobrecimiento y homogeneización de las dietas, la globalización es así», dijo Frank Mechielsen, de Hivos, una organización holandesa sin fines de lucro que trabaja en países en desarrollo. «Dietas sostenibles es volver a lo local, y reivindicar ingredientes como la cañahua, entre muchos otros. No solo en los principales restaurantes, que los transformaron en algo gourmet sino también en la comida callejera, que es barata pero no siempre saludable. Por eso también estamos trabajando con chefs profesionales que entrenan a vendedores y cocineros ambulantes, por lo general mujeres», agregó.

El otro ejemplo latino citado aquí es el de Costa Rica, donde el número de personas con obesidad se multiplicó por cuatro en las últimas cuatro décadas, lo que llevó al aumento de enfermedades asociadas, hecho detectado por las autoridades sanitarias. Para paliarlo y generar dietas sustentables, se creó la Fundación para la Gastronomía de Costa Rica (Fucoga), que incluyó la recuperación del conocimiento de los indígenas acerca de cereales tradicionales y la publicación de un libro exhaustivo sobre las plantas comestibles de toda Centroamérica.

Igualmente rico en biodiversidad es Indonesia, abundante en frutas, vegetales y especias. Sin embargo, allí también los cambios en las dietas, con exceso de calorías, aditivos, antibióticos y contaminantes, sumados a los ultraprocesados, y la presión sobre los granjeros para que vendan sus tierras, había provocado un cóctel explosivo.

Los cambios en las dietas, con exceso de calorías, aditivos, antibióticos y contaminantes generaron graves problemas en países como Indonesia

En un sentido similar a los casos anteriores, se generó un movimiento gastronómico, llamado Nueva Generación de Cocina Indonesia (NGIC), para revertir la tendencia con una mezcla de regreso a las raíces con un consumo gourmet premium que genere un efecto dominó. Sin embargo, según Christine Effendy, la estrategia fue conquistar a las clases medias urbanas de aquel país del sudeste asiático, que funcionan como tracción para una clase baja enorme (Indonesia tiene más de 250 millones de habitantes). Los números de la dieta han mejorado, pero todavía se está lejos de las recomendaciones de consumo diario de vegetales y frutas, sobre todo si se tiene en cuenta que se trata de un país que tiene 400 especies diferentes de frutas, 370 de vegetales y 70 de tubérculos.