Baruj Hashem. La frase donde comenzó y culminará todo, cuando sea la hora. Significa «Bendito sea Su Nombre» y también «gracias a Dios». Esto último lo repiten casi hasta el cansancio –y por convicción– en la comunidad judía cuando contestan a la pregunta «¿Cómo está(s)?» o a la hora de anunciar alguna buena noticia. En el caso de Behache, su acrónimo (BH) sirvió de inspiración para darle nombre al único restaurante 100% kosher en Caracas que abrió sus puertas con la premisa de servirle al público judío de la ciudad, pero también a todos los amantes de la buena comida sin distinción.
En Behache lo único que se tiene claro desde su conceptualización es que la integración, además de la certificación kosher de sus alimentos, también es la regla. Un precepto que no puede, ni tampoco debe, romperse.
ברוך השם
Behache, la gestación
Está ubicado en el C.C Galerías Sebucán, en Caracas. Casi al pie del Ávila. Sin embargo, son sus impresionantes ventanales azules los que llenan, casi en su totalidad, una esquina completa del recinto dándole la bienvenida a comensales y curiosos que transitan, a pie o en carro, por aquella privilegiada zona de la ciudad.
“Se ve tan glamoroso que da penita entrar”, “¿Es un restaurante?”, “Será solo para cierto tipo de personas?”, “¿Qué servirán?”, “Ese nombre es hebreo, ¿será solo para judíos?”, “Tiene que ser algo de árabes, ¿no?”. Interrogantes que responderán los morochos de 27 años, Messod ‘El fortu’ y David Wahnich.
“Somos judíos, sí. Pero también más venezolanos que la arepa”, señaló Messod acomodándose en su silla mientras sonreía. “Por eso estamos aquí. Porque amamos el país y queríamos ser parte de la ola de jóvenes que regresó no solo porque extrañaba a su familia sino porque queríamos construir y dejar un legado para toda la vida”, agregó.
Tanto ‘El fortu’ como David nacieron y se criaron en Caracas en una familia ortodoxa. Estudiaron en el Colegio Hebraica y, como es costumbre, al graduarse se marcharon a Israel durante un año: 12 meses del calendario hebreo que usaron como un mapa para su crecimiento personal y espiritual.
Luego fueron a Panamá para continuar con sus estudios universitarios, graduándose –ambos– en Administración de Empresas. En el ínterin, habiendo viajado por el mundo, entendiendo nuevas culturas y probando distintas gastronomías, se dieron cuenta de que a Venezuela le faltaba mucho por recorrer. Sobre todo, tratándose de la comunidad judía: abastos, kioskos, supermercados, restaurantes 100% kosher. ¿Había suficientes? No. Una realidad a la que debían enfrentarse entonces. Y es ahí, justamente, en una conversación que sostuvieron mientras degustaban de una buena comida que entendieron que debían volver al país para convertirse en la excepción de la regla. Behache vio luz algunos meses después, en septiembre de 2021.
Behache para todos
“Todo el mundo piensa en cambiar el mundo”, dijo León Tolstói, “pero nadie piensa en cambiarse a sí mismo”. Los morochos aplicaron estas sabias palabras y decidieron emprender su negocio desde la reflexión y la dura realidad de lo que hay detrás para hacerlo exitoso.
«¿Lo más difícil? Encaminarnos en un área que desconocíamos totalmente y con nuestra propia inversión», explicó David. «Una cosa es saber y entender de gastronomía; estudiarlo como carrera. Otra muy distinta es apalancarte de tu amor por el buen comer para crear un negocio que rinda frutos a largo plazo”, agregó. “Sin embargo, aquí estamos. Nos dejamos llevar por un sueño que nació de la noche a la mañana con la premisa de regalarle a nuestra comunidad –y a los que no pertececen a ella– algo que los hiciera sentir como en casa. Eso es Behache: comida fusión, buenos ingredientes, sabores exquisitos, ingesta saludable de alimentos y respeto por la vida», rescató.
Sin embargo, eso era solo el comienzo. Behache tenía que ser una referencia gastronómica en Caracas. Esa era la meta. ¿Pero siendo 100% kosher, algo desconocido aún por gran número de personas en el país, cómo cruzarla?
«La comida nos une. Hemos construido industrias alrededor de ella y las culturas la usan para compartir la parte más única de su identidad con el mundo. Entonces, ¿por qué no hacerlo nosotros? ¡Que nos conozcan! Y que disfruten comiendo mientras nosotros los conocemos a ellos», subrayó Messod.
«Somos una casa grande; aquí la idea es que la gente entre y coma como si se tratase de una visita dominguera a algún familiar», resaltó David. «El punto de hacerlo kosher es el factor que nos une a nuestros conocidos y amigos. Pero el factor diferenciador es que lo compartimos con el resto de los que deseen ser parte de esta experiencia», recalcó.
100% kosher
“Ser kosher no significa que vendemos un tipo de comida en específico, sino que nuestros platos poseen una certificación que avala las leyes judías antes de ser servidos en la mesa”, aclararon los morochos.
Kosher es una palabra hebrea que significa apto, adecuado, conveniente. Correcto y legítimo. En Behache, los alimentos se preparan de acuerdo con normas dietéticas que son permisibles para el consumo, puesto que cumplen con los requisitos de la Biblia Hebrea. Cabe destacar que los alimentos que no siguen la ley judía se denominan taref.
Las leyes del Kashrut (Ley dietética judía, basada principalmente en los textos del Levítico y el Deuteronomio) regula dos aspectos principalmente: los alimentos permitidos y sus preparaciones.
En cuanto al primero, existen regulaciones que rigen la carne, el pescado y los productos lácteos. En la categoría de carne, los únicos mamíferos admitidos para el consumo son los que mastican su bolo alimenticio (rumiantes) y son de pezuñas hendidas. Esto significa que la carne de cerdo, caballo y liebres (entre otros) está prohibida. Pollo, pavo, pato, ganso y los peces con aletas y escamas, se puede consumir, mientras que todos los maricos están prohibidos. Todas las variedades de frutas, verduras y vegetales, por su parte, son kosher. Deben ser revisadas para evitar ingerir insectos (considerados taref).
Procedimientos
Para que un alimento sea kosher deben seguirse ciertos aspectos, según los hermanos.
“Los animales deben estar completamente sanos y ser sometidos a la shejitá o matanza ritual por un shojet (voz hebrea que designa al matarife que efectúa el procedimiento)”, recalcaron. “Después se debe seguir una serie de normas de procesamiento y almacenamiento de la carne”.
Destacan también que el consumo de sangre está prohibido (excepto la de los peces), por lo tanto, la carne de animales terrestres y aves debe cubrirse con sal y posteriormente lavarse, con el fin de extraérsela toda. Tampoco se pueden comer ni cocinar juntos carne de animales terrestres o aves (besarí) con leche ni sus derivados (jalabí). Por ejemplo, las hamburguesas con queso no son alimentos kosher. Del mismo modo, no se pueden utilizar los mismos utensilios para la preparación de carnes y lácteos. Si se ingieren alimentos besarí hay que esperar hasta seis horas para consumir los productos jalabí. Es decir, no sería apropiado cenar una milanesa pollo y de postre un helado. Estas restricciones, sin embargo, no se aplican a los pescados.
Los alimentos que no son besarí o jalabí se llaman parve y se pueden comer con ambos. Por ejemplo: las frutas, las verduras, el huevo, el pan y el pescado.
Fun fact? Si se desea usar cebolla en las preparaciones, por ejemplo, estas no pueden guardarse en la nevera, picadas, para luego ser consumidas. Nunca. A menos que estén tratadas bajo regulaciones kosher con aceites y especias. Si se almacenan solas, deberán botarse para no ser consumidas más adelante o usarse completas al momento de la realización de recetas.
El menú de Behache
“Tenemos un catálogo sumamente variado de platos que se encuentran en cualquier otro restaurante”, resaltó David. “Y aquí es cuando la certificación juega un papel importante”. Desde las entradas como edamames y carpaccios, hasta sushi, pastas trufadas a la crema y un volcán de brownie con helado (todo hecho 100% por ellos en cocina), se reflejan en la variedad de productos a ofrecer.
“Siendo kosher, cumplimos con nuestra comunidad, pero también –y al pie de la letra– con las exigencias de aquellas personas que por diversas razones llevan una dieta vegetariana, vegana o muy estricta, y que no pueden contener ningún tipo de grasa animal”, manifestó. “Esta certificación también asegura la inexistencia de contaminación o arrastre de partículas que afectan a personas con diferentes tipos de alergias, principalmente de derivados de lácteos o cárnicos”, agregó.
“También es ventajoso porque abre la posibilidad de penetrar comercialmente en un nicho de mercado en constante crecimiento”, atajó Messod. “Cada vez son más los que apuestan por este tipo de consumo debido al exhaustivo control que se tiene con la certificación. A Behache, por ejemplo, viene -cada tanto- un rabino especializado en supervisar cada proceso. Es alguien de la comunidad, pero ajena a nosotros y al restaurante”, exaltó.
Los morochos aprovecharon de resaltar que su restaurante está enfocado en carnes, por eso prescinden de la leche. Los quesos, mantequilla, helados, cremas y recetas que pudiesen incluirla son trabajados con otros productos que mejoran un 100% el sabor del alimento, dicen.
“Entendemos claramente las limitaciones a las que nos enfrentamos, pero eso es lo que hace a Behache más interesante. La capacidad de poder experimentar y ver más allá de un ingrediente que no pueda ser usado por nosotros”, dijo. “Nosotros somos comida fusión; comida de varias partes del mundo a la que le ponemos nuestro sello, nuestro sabor y lo que nos gusta”, agregó David.
Plato insigne
Para los Wahnich, hay varios por cada área del menú. “En las entradas, por ejemplo, tenemos las truffle bites, unas tortillas tostadas trabajadas con trufas, con una base de aguacate y luego una cama de atún o salmón encima, coronadas con cebolla crispy y complementada con aceite de ajonjolí”, describían mientras miran el cielo besando sus dedos como los italianos. “¡Deliciosa! Y es de las más pedidas”, añadieron.
“El ceviche frito se ha posicionado de lo mejor en el menú, sobre todo porque usamos una leche de tigre bastante particular, propia de nosotros, mezclada con una pasta de ají amarillo espectacular”, expuso David.
Messod, por su parte, destacó que entre los platos principales piden mucho el ribeye uruguayo solo o la pasta al tartufo con trozos de esa misma carne.
En los postres no usan lácteos y eso, aunque cueste entenderlo por la naturaleza del plato, es lo que hace destacar los helados, tortas y waffles con sirope y frutas que sirven en Behache.
Vinos, un tema delicado
Tienen una carta extensa de vinos y cocteles. Los primeros, sin embargo, gozan –sin excepción- de certificación kosher.
“Esto es un tema importantísimo para nosotros e imposible de pasar por alto. El vino en nuestra comunidad es tratado como un alimento más”, destacaron los hermanos.
Adiós entonces al Lewis Cabernet Sauvignon o al Domaine Serene Chardonnay y al Chateau Climens Barsac, catalogados como los mejores vinos del mundo según la autorizada opinión de Wine Spectator, prestigiosa revista especializada en vinos. Bienvenidos sean los que han sido elaborados siguiendo las directivas de la Torá y que son aptos para el consumo y las celebraciones de la religión judía… y cualquier otra creencia, en el caso de Behache.
“El wiski o la cerveza, por ejemplo, no tienen problema, pero el vino específicamente es casi sagrado. Para entrar en el local, debe tener su sello. Habiendo dicho eso, somos enfáticos en el hecho de que el sabor no tiene que envidiarle a ningún otro. Son realmente deliciosos en boca”, aseguraron.
Espacio BH
El tío de los morochos Wahnich tiene tanto protagonismo como ellos en el nacimiento de Behache.
“Este restaurante se lo debemos a él. Lo tenía alquilado y nos lo cedió para poder arrancar, siempre prestándonos no solo ayuda sino todos sus conocimientos en el área. Juntos pensamos qué platos hacer, cuáles no y si era viable exponernos de esta manera al escrutinio público”, señalaron.
“Sin pensarlo siquiera, nos tendió la mano y aquí estamos. Nuestro tío y nuestros padres son tan dueños de Behache como nosotros”
Caben cómodamente 60 personas dentro del restaurante que se dividen entre el área indoors y la terraza, una zona privada y mucho más relajada. Su decoración es minimalista y no necesita de colores extravagantes o grandes cuadros para resaltar. Una barra coctelera con fachada color vino tinto, repleta de delicadas copas ordenadas por tamaño y forma, suntuosas lámparas amarillas en forma de cimarrones y botellas de sus mejores bebidas, se alza en todo el centro. Grandes espejos, decoran el lugar, reflejando algunas paredes con azulejos cuyo diseño parece sacado de algún palacio renacentista.
Solo mesas de entre 2 y 4 personas decoradas con lámparas propias, servilletas de tela, cubiertos e individuales con el nombre Behache reciben a los comensales.
¿Y los trabajadores?
Ninguno es judío y, para los dueños de Behache, esto hace de su restaurante algo más especial.
“La experiencia tanto para ellos como para nosotros ha sido espectacular”, señalaron. “Hemos conseguido un equipo muy echado pa’ lante. Estamos donde estamos gracias a ellos. Es el equipo ideal”, añadieron.
Ha sido un reto enorme.
“Ellos vienen de no saber absolutamente nada acerca de los judíos como comunidad ni de nuestra cultura. El no mezclar lácteos con la carne, por ejemplo, los ingredientes y su revisión, todos los procedimientos, fue algo confuso para ellos en un principio”, aseveraron. “Comenzando hubo mucha desorientación y ansiedad, pero le agarraron el ritmo de un modo que no se puede ni explicar hoy día. Ya conocen todo de cabo a rabo y los comensales regulares los tratan como familia”, apuntaron.
Destacan que Gorbi Quintana, su actual chef, tiene 23 años y es “más judío que nosotros mismos”. Trabaja con ellos desde que abrieron y se sabe, de memoria, cada paso, receta, ingrediente, procedimiento o ritual judío a pesar de ser católico de nacimiento. “Esto es algo sorprendente porque no solo demuestra que ama su trabajo, sino que siente respeto por lo que aquí se hace. Esta es su cocina y le estamos agradecidos por tanto compromiso o, mejor dicho, por el amor a lo que Behache representa”, subrayaron. «Ellos de por sí, son sinónimo de la inclusión que buscamos».
Una comunidad incómoda
El sentimiento de incomodidad, tanto de un lado como de otro, es inevitable. Muchos se sienten cohibidos “porque unos están entrando en un espacio de judíos y otros están siendo testigos de cómo externos entran en su territorio”, acotaron.
Messod ‘El fortu’ y David Wahnich exhortan a dejar ese sentimiento de lado y a no convertirlo en un problema. “Ser un lugar 100% inclusivo siempre fue nuestro norte y no descansaremos hasta haberlo conseguido”, formularon.
“A fin de cuentas, sí, nuestro espacio se diferencia del resto por ser 100% kosher. Y sí, le brindamos esa opción a la comunidad judía, pero como dueños queremos enamorar y atraer a todo tipo de personas envolviéndolos en este concepto. Queremos que la barrera no sea religiosa sino, tal vez, que conjugue a los paladares más exigentes de Caracas”, atajó David.
“De hecho, no tenemos ni código de vestimenta”, añadió Messod. “Nuestra comunidad tiene sus normas, pero este lugar no es un ambiente que se base en ellas con respecto a la ropa. Aquí las paredes, luces, platos, mesas y manteles gritan inclusión”, señaló. “En Behache no se imponen modas de ningún tipo exceptuando el buen gusto, empezando por el vaso de agua que te sirven al sentarte en la mesa”, señaló.
“Respetamos la personalidad de cada quien; sus creencias, su ropa entre los parámetros de lo aceptable. Estamos en Venezuela; somos de la misma cultura, tenemos el mismo carisma; hay 10 mil tipos de religiones que, si deciden a aventurarse en nuestro restaurante serán recibidos como uno más de la comunidad porque somos venezolanos. Nosotros vendemos gastronomía. Nada más”, expusieron.
Legado Behache
Los Wahnich viven en el restaurante. Se turnan los horarios pues uno está casado y tiene una bebé, pero alguno de los dos siempre está presente en Behache. Esto también es una regla.
“Estamos acostumbrados al trabajo duro, pero nos encanta”, enunciaron. “Queremos seguir dándole motivos a nuestra comunidad para quedarse en Venezuela. Muchos se han ido, está claro. Pero muchos otros se han quedado y también han regresado como nosotros”, acotaron. “Pero, al final, Venezuela es nuestra casa y eso es algo que nos identifica a todos; ser o no de una comunidad u otra, no es lo importante sino lo que nos convierte en hermanos”, dijo David.
“Ser judíos no nos quita ser venezolanos. Lo que rescatamos de todo esto es que aquí en el país o en cualquier parte del mundo, tenemos el derecho de comer bien y si está en nuestras manos, ¿por qué no darle esa oportunidad a la gente? Además, como la comunidad judía de aquí, no existe ninguna. La Asociación Israelita de Venezuela no es como otras; no se le compara con nada. Estar aquí, en nuestras sinagogas o en eventos comunitarios, nos hace sentir como en casa. El venezolano es capaz de adoptar; es receptivo y amigable; eso es lo que queremos reflejar en Behache. No somos un restaurante creado para imponer moda. No queremos ser el más cool sino el que dure toda la vida”, aseguraron.
Finalmente, le siguen dando gracias a Dios “por estar en donde estamos, por el momento en el que estamos. Por estar en Venezuela y porque la pandemia pasó. Baruj Hashem, hoy y siempre».
ברוך השם
Horarios: abren de domingo a jueves desde las 12 m hasta las 10:30 pm. Viernes y sábado tienen un horario peculiar.
“Los viernes abrimos al mediodía y cerramos a las 4:30 pm. Volvemos al ruedo los sábados a las 8:00 pm y cerramos a las 12 de la medianoche. ¿Por qué? Pues tenemos una celebración religiosa que se llama Shabat, que no es más que el ritual de descanso semanal de los judíos”, manifestaron los hermanos.
Éste hace referencia al día de descanso después de los seis días de trabajo para la creación del mundo, según el libro de Génesis de la Biblia. Es una parada obligatoria. ¿Por qué esas horas y días? Porque en la comunidad, el calendario se basa en la luna y para los judíos el día comienza con el sol ocultándose.
Precios p/p: depende de lo que se consume. “Es tan extenso el menú que es muy relativo”, recalcaron los morochos. “Sin embargo, podemos asegurar que la media es que 25 a 30 dólares (entrada, principal y postre, sin alcohol).
Además, cuentan con un menú ejecutivo, todos los días que cuesta 20$ e incluye entrada, plato fuerte, bebida (sin alcohol) y postre.
Para más información, ingresar al Instagram de Behache.