Los dulces han sido a lo largo de la historia protagonistas de episodios infantiles en nuestras vidas; compañeros en encuentros amorosos o amistosos; e inevitable consuelo en desesperados momentos de angustia o enfado. Elaborados con el azúcar de una y mil formas, a veces también se convierten en pesadilla sobre la báscula que nos señala nuestro peso y es entonce cuando los odiamos.
Alberto García y Emilio Aranda, profesores titulares de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura y expertos en nutrición y formación de los alimentos, explican los beneficios y perjuicios del azúcar. Este ha estado presente en la alimentación humana toda la vida. Y es componente principal en algunos productos naturales como la fruta.
Sin embargo, García especifica que “como azúcar refinado se empezó a implementar a partir de las explotaciones de caña, principalmente en Cuba y en países sudamericanos. Pero hay otras fuentes de producción de azúcar como ingrediente aislado, como es la remolacha, sobre todo utilizada en Europa”.
El azúcar es una de las principales fuentes de energía
“Los azúcares simples (fructosa, glucosa y lactosa) han estado presentes en la dieta humana desde tiempos ancestrales, ya que el hombre es omnívoro. El consumo de estos azúcares simples son una de sus principales fuentes de energía”.
Emilio Aranda añade que “el consumo de azúcar depende de la situación fisiológica de la persona. No es lo mismo, por ejemplo, una persona con una vida normal que un deportista, cuyos requerimientos de azúcares simples son fundamentales. Sobre todo los que hacen deporte de larga duración, para los cuales el azúcar simple que se ingiere durante el evento es fundamental”.
Hace un siglo aproximadamente se consumían cereales y legumbres como principal fuente de hidratos de carbono o carbohidratos. El consumo de carbohidratos o azúcares simples era mucho menor.
“Hoy hemos empeorado la dieta porque comemos menos hidratos de carbono a costa de comer proteínas (carne, pescado, huevos, lácteos). Y también estamos comiendo muchos más azúcares simples. SE denominan así porque su estructura es mucho más simple y se descomponen rápidamente en el cuerpo para usarlos como energía”. Así lo enfatiza Aranda, para quien los azúcares simples más saludables son el de azúcar de caña y el azúcar refinado.
Los carbohidratos o azúcares complejos (almidones) se descomponen en glucosa de forma más gradual. Por lo que los absorbe el organismo más lentamente y el aporte energético es más progresivo. Están presentes en alimentos como las verduras con almidón, cereales integrales, arroz, panes y cereales. Ambos, simples y complejos, pertenecen al grupo de los carbohidratos o hidratos de carbono.
Límites de uso de azúcar en la panadería industrial
“La incorporación de grasa y azúcar a la panadería o a otros productos hay que contextualizarla, es decir, debe estar limitada. Pero al azúcar como tal no se le puede demonizar como un alimento malo. Lo bueno o lo malo está en la dieta. En ese sentido, hay que comer de manera equilibrada porque caben todos los nutrientes, entre ellos los azúcares simples, pero cualquier componente en exceso también tiene factores negativos y en el azúcar es obvio”, mantiene Alberto García.
“El azúcar es necesaria no solo en el aspecto de nutriente, también desde el punto de vista tecnológico y desde el punto de vista sensorial. El carácter dulce en muchos alimentos está asociado a los azúcares simples. Pero pueden sustituirse por edulcorantes artificiales, aunque los matices del dulce no son los mismos sensorialmente”.
Además, según García, desde el punto de vista tecnológico, en el proceso de fermentación los azúcares son necesarios para que se produzcan dichos procesos, por ejemplo, como captadores de humedad para evitar que muchos alimentos se estropeen debido a los microorganismos, características que no tienen los edulcorantes.
“Es cierto que hay que poner límites al consumo de azúcares, pero el camino no es intentar sustituir los azúcares en los alimentos, sino saber qué cantidad de azúcar tienen y contextualizarlos en la dieta”, subraya García.
Educación para paliar la obesidad infantil
Por su parte, para Emilio Aranda la obesidad infantil no es únicamente un problema de consumo de azúcar.
«Nosotros tenemos una necesidad energética en función de nuestras actividades y en base a eso deberíamos de comer para equilibrar esas necesidades. Lo que ocurre es que el gasto energético que teníamos hace generaciones no lo tenemos ahora, porque se hace una vida más sedentaria y al comer se engorda más”, dice.
Y Alberto García enfatiza que la tendencia de intentar sustituir los azúcares simples por otros elementos edulcorantes que puedan sustituir a los azúcares puede ser una estrategia, pero tiene un límite.
García considera que hay que abogar por una educación social, más que intentar intervenir en alimentos.
«Es decir, antes que intentar elaborar chuches saludables y que el niño siga comiéndolos, yo creo que hay que concienciar a los niños que el consumo de chucherías es limitado y que debe compensarse con otros alimentos”, explica.
“Creo que la educación alimentaria y la cultura del deporte son fundamentales, junto con un consumo equilibrado y una dieta saludable que van asociados a un estilo de vida saludable”, añade.
Sobreconsumo
Aranda, por su parte, señala que el el azúcar no es mala pero el sobreconsumo sí lo es».
«Incluso el sobreconsumo de agua también es malo, lo que pasa es que la sociedad está enfocada a un estilo de vida de comidas rápidas donde prevalecen las grasas y los azúcares, porque, realmente, es lo que más nos gusta, ya que nos proporcionan energía por necesidad fisiológica igual que a los animales”, aclara.
“Todo lo que te provee energía es lo que más nos gusta, un alimento con mucha grasa gusta más que un alimento con menos grasa porque nuestro organismo está programado para que nos guste la grasa o el azúcar”, según el ingeniero agrario Alberto García.
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