Gregory Carreño no tenía planeado dedicarse a la gastronomía, mucho menos en otro país, aunque le gustaba cocinar. En Caracas era auxiliar de enfermería y quería estudiar instrumentación quirúrgica, área en la que trabajaba como asistente en Rescarven. También quería viajar, conocer otros lugares y personas. Tenía entonces 20 años de edad.
Un día, caminando después de salir del trabajo, pasó frente a la oficina de Aerolíneas Argentinas. Curioso, decidió preguntar precios. Salió con pasaje en mano. Su intención era viajar, conocer y, si era posible, estudiar. No tenía planeado quedarse. Sin saberlo, lo que comenzó como un viaje de sólo tres meses a Buenos Aires, se convertiría en su nuevo hogar, en el que ya tiene 15 años. “Mi vida aquí cambió 180. Yo me vine con una visión y terminé en otra”, dice el chef venezolano, de 35 años de edad, que ganó la segunda edición del reality de cocina argentino Pasaplatos, que transmite eltrece.
Al llegar, comenzó a trabajar en restaurantes lavando platos. Era lo único que podía hacer, no tenía experiencia. Poco a poco, comenzó a estar en otras áreas de la cocina. “Empecé lavando platos, de bachero, como le dicen acá, y eso me llevó a aprender otras cosas. Mis compañeros me empezaron a pedir que los ayudara armando ensaladas de frutas y lavando los verdes, que son las cosas más básicas por la que siempre se empiezan en la cocina cuando no tienes conocimientos”, cuenta Gregory ya con un marcado acento argentino.
Sus destrezas le permitieron avanzar rápidamente y cambiar de puesto en la cocina. “Aprendía muy rápido, entonces, además de la bacha, me pedían que me encargara de las ensaladas y los postres”, cuenta el cocinero, quien al poco tiempo decidió buscar trabajo en otros restaurantes, pero ya como ayudante de cocina. “Comenzaron a ponerme tareas más complejas, que nunca había hecho, pero yo preguntaba. Así comencé con los fuegos y a armar salsas. Cada día iba aprendiendo más y más”.
Gregory comenzó a hacer carrera en la gastronomía sin ayuda. Se formó en la cocina, frente a las hornillas. Su talento y disposición lo llevaron a trabajar en reconocidos restaurantes de Argentina. “Hice una temporada en cocina acá en el sur, en Calafate, donde trabajé por siete meses con los hermanos Villalba en un restaurante que se llama Mako, fuegos y vino. Fue una experiencia inolvidable”.
A Pasaplatos llegó por casualidad. Tras perder una oportunidad de trabajar como chef en el Mundial de Qatar que ganó Argentina, por un error en sus documentos, decidió empezar a estudiar para distraerse. Se inscribió en el Instituto Gastronómico Argentino, donde estudió Alta cocina internacional. “A raíz de esa molestia, de esa bronca que agarré, dije ‘Bueno, voy a estudiar una carrera para que se me pasen los días rápido hasta que me den la ciudadanía’”, cuenta Carreño, quien asegura que aunque estudió gastronomía, toda su experiencia la obtuvo de su trabajo en restaurantes.
En el instituto de gastronomía formaba parte de un grupo en el que compartían ofertas de trabajo por correo electrónico. Un día, recibió un mail con información del programa, en el que buscaban participantes. Al principio, no le prestó atención, no le interesaba, hasta que un profesor lo animó a postularse. “Un profesor que tenía en ese momento, que vivió y se formó en Venezuela, me dice ‘Che, arriesgáte y andá a participar’. Mandé los documentos y me llamaron”, cuenta sobre la primera vez que participó en el concurso.
Gregory participó, junto con otros 36 concursantes, en la primera temporada de Pasaplatos. Era una prueba piloto, aún estaban viendo cómo funcionaba la dinámica del concurso. “Era la primera vez que salía (el programa) y estaban inventando. Entonces, yo hacía la prueba de cómo iba a ser todo, cómo iba a ser la corrida”, cuenta sobre el programa, en el que semana a semana los participantes, divididos en equipos, se enfrentaban preparando el mismo plato en 20 minutos para presentarlo al jurado.
El venezolano quedó en tercer lugar en la primera temporada del programa. Un error de comunicación con Juan Gaffari, chef líder de su equipo, hizo que uno de sus platos se pasara de cocción. “Se me pasó un poco un plato que estaba preparando y ese es el que me descalifica. Por ese pequeño error quedé de tercero”, detalla Gregory, quien asegura que ser descalificado le generó mucha frustración. “La pasé mal”, recuerda.
No todo fue negativo para el venezolano. Tras su participación en la primera temporada de Pasaplatos, el chef Juan Gaffuri lo invitó a trabajar en uno de los restaurantes del hotel Four Seasons Buenos Aires, Nuestro Secreto. “Es una parrilla gourmet, especializada en todo tipo de carnes exóticas que alucinas, son una locura”.
A los pocos meses de ser descalificado, Gregory recibió una invitación para volver a Pasaplatos. No dudó y aceptó de inmediato. Quería quitarse esa espina y demostrar que podía ganar el concurso. “Ni lo pensé y dije que sí. Para mí fue muy frustrante perder, por eso cuando me llamaron acepté de una. Me dije a mí mismo: ‘Esta vez sí’”, recuerda. Al regresar, notó que la dinámica había cambiado, era más exigente. No le preocupó. Confiaba en sí mismo y sabía lo que debía hacer. “Me sentí un poco más relajado que la vez anterior porque ya sabía cómo se manejaba todo”.
Gregory trazó una nueva estrategia. Se fijó mucho en los chef invitados y lo que les gustaba para acertar con los platos que preparaba. “En el programa hubo sólo dos platos venezolanos, de los cuales me tocó hacer tequeños para la semifinal. Fue de casualidad porque acá la mayoría de los platos se basan en carnes y pescados. Por eso, para obtener mayor puntaje, tenías que apuntar a eso”.
Para que sus platos destacaran, el venezolano trataba de darles un toque diferente a sus platos, hacerlos más personales. “Intentaba salir de lo cotidiano. Hacía todo lo contrario a los demás, que es el estilo de cocina que me gusta y por eso es más desafiante. Yo hacía cocina de autor, que es parecido a la fusión pero tienes que darle tu toque al plato”, dice Carreño, quién asegura que así fue que ganó Pasaplatos, con un plato con un toque personal. “Usé lomo, una de las carnes más consumidas en Argentina, y lo sazoné con azafrán, que se usa mucho en España y le da un toque mediterráneo. De guarnición hice gremolata, que es italiana y le da un toque de frescura. El reto es combinar diferentes elementos y que funcionen bien. En mi caso, gracias a Dios, funcionó y alucinaron”.
Ganar Pasaplatos fue muy significativo, dice. No sólo porque pudo quitarse esa espinita luego de haber perdido, sino porque ese triunfo representaba, de alguna forma, todo el esfuerzo y sacrificio que había hecho desde que llegó a Argentina. “Fue muy gratificante para mí que tantos años de trabajo me llevaran hasta ahí. Otra satisfacción es que chefs reconocidos, con 40 ó 50 años de carrera, probaran mis platos y quedaran impresionados. Eso no tiene precio”, asegura Carreño.
El premio por ganar Pasaplatos es ser jefe de cocina del restaurante del programa, que aún no abre al público. “Es nuevo, no existía en la primera temporada. El programa armó toda la estructura y lo están modificando”, dice el venezolano, quién está a cargo de elaborar el menú. “Mi idea siempre ha sido tratar de mezclar una parte de Venezuela y Argentina en el menú. Me gustaría unir las características que me gustan de cada una porque hay infinidad de cosas que he hecho y que han funcionado muy bien. Uso sabores de allá y de acá. Por ejemplo, he hecho tequeños de bondiola braseada, de langostinos o de camarones. Todos con queso”.
Aunque Gregory se dedicó a la gastronomía en Argentina, su interés por la cocina surgió en Venezuela gracias a su papá. “Mi viejo cocinó toda la vida, siempre fue el que cocinó en la casa porque a mi mamá no le gustaba. Eso lo aprendí de mi papá. Le encantaba estar metido en la cocina y creo que, en parte, eso se lleva también en la sangre”.
Sobre sus referentes, la mayoría son argentinos porque empezó su carrera en la gastronomía en ese país. “Nunca tuve referentes de cocineros venezolanos porque cuando estaba en Venezuela nunca tuve este interés por la cocina”, dice y cuenta que al principio sus referencias eran sus compañeros de trabajo hasta que comenzó a investigar y conocer chefs argentinos. “Una de las personas que admiro y de las aprendí mucho es Martín Rebaudino, que es un chef muy conocido acá con el que tuve la oportunidad de trabajar un tiempo. Otro es Juan Gaffuri, que tiene una trayectoria demasiado impecable. El tipo de cocina que ellos manejan, estilo vanguardista, es la que me gusta y en la que siempre traté de centrarme y aprender”.
Lo que más disfruta el venezolano de la gastronomía argentina son los asados. Son su debilidad, confiesa. “Tienen muy buena calidad de carnes. En Venezuela comíamos carne, no te puedo decir qué tipo de paladar tendría porque la verdad no me acuerdo, pero probé muy buenas carnes, parrillas y sopas. Las hace mi papá todavía. Pero en Argentina trabajar con el nivel de carnes que tienen acá es espectacular y es algo que siempre he resaltado y que me gusta mucho. Lo que más me gusta acá es eso, un asado”.
No tiene un plato predilecto para cocinar. Le gusta experimentar y probar distintos estilos. “Si me pones a definir cuál es mi centro no podría responder porque disfruto la combinación de muchos tipos de gastronomía, pero creo que me inclino un poco más hacia la mediterránea”, dice el venezolano, quien sí tiene claro su plato favorito: la pasta a la bolognesa. “Me encanta la pasta con carne. Como mucha pasta, es lo que más como. Mi comida favorita es la pasta a la bolognesa”.
Aunque Argentina lo ha tratado muy bien, Carreño extraña mucho Venezuela, sobre todo a sus amigos y las playas. Desde que se fue, hace 15 años, solo ha regresado una vez y espera volver pronto. “El país siempre te llama, o sea, es tu sangre. Quisiera volver. Yo estoy bien aquí pero a veces me provoca comprar un pasaje e irme 30 días a Venezuela. A veces necesitas ir, escuchar musiquita con los amigos, pasar un momento sabroso. Nosotros tenemos un carisma particular y eso se extraña por más amigos venezolanos que tengas acá”.
Gregory sueño con abrir su propio restaurante. Sabe que le llevará tiempo y esfuerzo. Por eso está enfocado en trabajar para volverlo realidad. “Mi mayor anhelo es tener mi propio restaurante. Sé que en algún momento va a llegar, todo es cuestión de seguir luchando, pero por cómo vamos, sé que en su momento va a pasar”, dice confiado.
Aunque le gustaría ser reconocido como un gran cocinero, lo que más desea es poder disfrutar ese éxito junto a sus padres. “Ojalá que este camino nos lleve a tener un poco más de éxito y poder demostrarle esto a mis papás mientras estén conmigo. Ellos son los únicos que me impulsan, mi mamá y mi papá”.
Gregory Carreño no cambiaría nada de lo que ha hecho. Incluso, si tuviera la oportunidad, haría todo exactamente igual. “Este trabajo me demostró que no hay nada que no puedas hacer si te lo propones y le pones empeño y corazón. Yo nunca imaginé que me dedicaría a esto. Para mí el único proyecto que había tenido fue tomar la decisión de irme a ver qué pasaba y eso me abrió la mente. Si tuviera que elegir de nuevo, lo haría todo exactamente igual”.